Con harina de trigo, de maíz, de centeno, de kamut… con pipas de calabaza, nueces, pasas, aceitunas… en el mundo hay muchas formas de elaborar el pan, un alimento básico en nuestra vida desde la prehistoria y que no goza del prestigio que debería tener por parte de algunos.
Hoy, 16 de octubre, la Federación Internacional de Panaderos (UIB) conmemora el #DíaMundialdelPan, celebración que este año cumple su XII edición. Hoy es un día dedicado a la historia y al futuro del este alimento, un día para compartir el trabajo de los panaderos, intercambiar pareceres sobre la materia prima y apostar por su puesta en valor.
En Francia tienen su baguette, símbolo nacional; en Italia las ricas foccacia; en Armenia su lavash, el wrap original; en Dinamarca el rugbrød, en China sus popularbaozi relleno y España el pan de Cañada (Teruel), Broa (Galicia), la Fabiola (Valladolid y Palencia), el Mollete (Andalucía), la telera (Córdoba), el pan de papa (Gran Canaria), los Manoletes (Cadiz), las Pistolas (Madrid), las Tortas de Aceite (Burgos, Castilla y León) y el pan de payés (Cataluña).
Diferentes nombres, diferentes recetas pero todos igual de importantes en la mesa.
Valor que demuestra el restaurante Roostiq en Madrid, cada día. Su respeto y amor por la cocina se ve cada día reflejado en su pan y en las materias primas que utiliza para su elaboración. Este restaurante de finca situado en el corazón de Chueca, elabora su pan cada día con una receta propia y la ayuda de un maestro panadero de Ávila, ciudad castellana donde su ubica su finca.
Roostiq sirve a sus comensales un pan de larga fermentación en frío, cuya característica principal es que se hace mediante pliegues y no con amasadoras mecánicas, para evitar que se caliente en exceso la masa durante el proceso de amasado. En esta receta propia del restaurante, se prefiere que la incorporación del oxígeno y el gluten también se haga mediante pliegues. Un proceso de elaboración que se asemeja más a los de antes y proporciona al pan un sabor diferente, algo más profundo, gracias a las bacterias que contiene la masa madre.
El respeto de Roostiq por las materias primas de calidad también está presente en las harinas que utilizan de trigo y centeno 100% naturales y una masa madre que se retroalimenta cada día durante la fermentación en frío. Durante la cocción del pan se tienen muy en cuenta las temperaturas de hidratación de vapor del horno con el fin de conseguir que la corteza caramelice bien y lo proteja. Su aspecto tostado pero hidratado por dentro y su corteza gruesa le aportan una mayor durabilidad al pan.
Es fundamental que cuando se sirve un trozo de pan, este sea crujiente, esté templado y que la miga tenga el grado de hidratación óptimo.
Un pan sano, de buena digestión, más esponjoso y de larga duración como los de antes con el que celebrar el Día Mundial del Pan. Un pedacito de Ávila traído a Madrid para compartir y disfrutar entorno a una mesa todos los días del año.
