Como cada año, Madrid Fusión sirve de pistoletazo de salida a la temporada de eventos gastronómicos. El pabellón 14 del recinto ferial de Madrid (IFEMA) se convierte en un hervidero de cocineros, productores, periodistas y aficionados a lo ‘gastro’.
En sus pasillos se descubren productos, destinos gastronómicos y nuevas marcas. Se cierran tratos y entrevistas. Se aprenden nuevos conceptos, se comparten ideas… Ideas que inspiran y de las que saldrán otros muchos conceptos, otras nuevas ocurrencias que darán a luz proyectos de los que disfrutaremos en próximas ediciones de la feria.
Hasta entonces y como era de esperar, Madrid Fusión deja un rastro de pistas que marcan el camino de lo que está por venir. Aquí os dejamos las que nos han parecido más relevantes:
Adiós a los menús largos y cerrados
El lema de Madrid Fusión 2026 ha sido «El cliente toma el mando», en clara referencia a un comensal más formado e informado, alejado de convencionalismos y que exige participar (como guste) en la experiencia gastronómica.
En una reciente entrevista de Carlos G. Cano a Jose Carlos Capel en la Cadena SER, el crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión lo explicaba así: «Llevamos unos años en los que la figura del cocinero es absolutamente autoritaria (…).Hay un aburrimiento de los menús largos y estrechos que son agotadores, con unos discursos que no tienen mucho sentido, de los sumilleres que cuentan la historia del padre del bodeguero… Llega un momento en que el comensal está saturado de tanta información… Hay que volver a ser mucho más natural, más sencillo y directo».
Así, que todo apunta a una vuelta a menús de autor más cortos, a poder disfrutar de cartas menos extensas pero con platos bien pensados y elaborados. A saborear elaboraciones fuera de carta con el producto del día. En definitiva, a prescindir de la necesidad de ajustarse a las estrecheces del corsé de la alta cocina.
Aragón, destino gastronómico
Aragón ha sido la comunidad autónoma invitada en esta edición de Madrid Fusión, y no ha defraudado. Ya en la presentación del congreso, que tuvo lugar el pasado 15 de enero en Madrid, Amparo Cuéllar, directora general de Innovación y Promoción Alimentaria del Gobierno de Aragón, hacía una auténtica declaración de intenciones: «Aragón es agricultura, ganadería y agroalimentación (…); la invitación de Aragón en Madrid Fusión es un reconocimiento al momento extraordinario que vive nuestra gastronomía y al trabajo de chefs, productores y empresas que están proyectando nuestra identidad culinaria más allá de nuestras fronteras».
Poco a poco estos reconocimientos van llegando. De hecho Zaragoza ostenta el título de Capital Mundial de la Garnacha desde 2024, y acaba de ser nombrada Ciudad Creativa UNESCO de la Gastronomía.
Mucho tiene que ver en este resurgir aragonés una nueva generación de jóvenes cocineros como Eduardo Salanova (Canfranc Express), Iris Jordán (Ansils), Javier Pellejero (Sophia Gastrobar) o Nila Atienza (La Doris). Mención aparte merece Christian Palacio (Gente Rara), que revolucionó el congreso al presentar una técnica de microimpulsos eléctricos capaz de localizar el anisakis y neutralizarlo sin transmitir un ápice de calor al pescado. Una revelación que merece un capítulo aparte y del que daremos buena cuenta próximamente en Actual Gastro.
El flan destronará a la tarta de queso
Estilo La Viña, en vasitos, japonesas, fluidas, densas…, no hay casa de comidas que se precie que no tenga entre sus postres una tarta de queso. Pero parece que el reinado de este postre ha llegado a su fin, y ya suenan las trompetas para desearle larga vida a su majestad el flan.
La importancia de la nueva primacía ha quedado demostrada por la calidad de los cocineros y establecimientos finalistas del I Campeonato al Mejor Flan del Mundo celebrado en Madrid Fusión 2026: Antonio Puente (Tragatá), Fabiola George (Estimar), Iván Domínguez (Nado), Ana Llop (Llisa Negra), Carlos Griffo (Restaurante Quinqué) y Arancha Fuentes del equipo de Sergio Fernández (La Leña de Cobo), que resultó la ganadora.
El comunicador gastronómico canario Javier Suárez Ruiz, quien participó como jurado de esta primera edición del campeonato, muestra claramente su apoyo a este postre que en su tierra «tiene un tamaño más grande y se sirve al centro para repartir entre los comensales». «Estoy 100% a favor del regreso del flan a las cartas, y ojalá también las natillas y el arroz con leche, esos postres tan nuestros; y no la tan manida tarta de queso. Ojalá lo pongamos de moda», explica a Actual Gastro.
¿El fin del chef estrella?
Durante estas últimas décadas el ‘star system’ español ha contado con los cocineros como grandes protagonistas del mundillo gastronómico. Más allá del producto, más allá de los productores, más allá de los propios restaurantes, el chef se ha situado en la cúspide de una imaginaria pirámide ‘gastro’. Pero, ¿podríamos estar llegando al fin de esta tendencia?
Lo cierto es que si lo que hemos visto en Madrid Fusión se consolida, sí podemos estar ante un cambio de era. El programa de esta edición del congreso ha sido toda una declaración de intenciones por parte de los organizadores. Muchos de los conocidos como ‘cocineros estrella’ se han quedado en esta ocasión fuera de foco para dar paso a otros compañeros menos mediáticos.
Cierto es que en esta edición ha contado con la participación de Quique Dacosta o David Muñoz en el Auditorio principal y otros muchos rostros consagrados en otros escenarios del congreso, como por ejemplo Albert Adrià, que recibió el premio ‘The Best Chef of the year in Europe’. Pero lo cierto es que ha existido en esta edición un relevo generacional de la mano de jóvenes cocineros como Juan Viu, chef de Mare (Cádiz), Borja Marrero de Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), Alejandro Ibáñez de Barahonda (Yecla), Pablo Sánchez de Los Marinos José (Fuengirola) o Christian Palacio (Gente Rara), por poner sólo algunos ejemplos.
Ecuador reivindica su gastronomía
Esta edición de Madrid Fusión ha sido la más internacional de todas, con una gran presencia de cocinas foráneas. La latinoamericana ha tenido una excelsa representación este año, desde Brasil a través de Río de Janeiro como Ciudad Invitada en la edición, hasta Argentina, pasando por Perú o México.
Mención aparte merece Ecuador, que ha querido mostrar la riqueza de su herencia culinaria a través de las provincias litorales de Manabí y Guayas y de la ciudad de Guayaquil. Esta última no sólo es la capital de Guayas y la ciudad más poblada del país, sino que se trata del principal puerto marítimo y económico de Ecuador.
De Guayaquil nos quedamos con los matices del cacao y con los aromas del café, la segunda bebida más consumida del mundo y uno de los tesoros de la ciudad. Y, por supuesto, con su encebollado, una sopa a base de pescado, yuca y cebolla encurtida en lima que forma parte del tradicional desayuno ‘guayaco’ y que tradicionalmente era «una comida de pobres». Hoy en día, no sólo ha sido nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, sino que en 2023 fue considerada la segunda mejor sopa del mundo, según el listado de Taste Atlas.
¿Veremos el encebollado en puestos de comida callejera? ¿Ocuparán los flanes el lugar que merecen? ¿Reconoceremos los nombres de los restaurantes en vez del de los chefs? ¿Se flexibilizarán los menús degustación? ¿Qué nuevas sorpresas nos deparará Aragón? Sólo el tiempo dirá. Hasta la próxima edición de Madrid Fusión.
