Bajo la dirección del chef Sergio Manzano – y el sumiller Valerio Carrera, el restaurante busca acortar distancias con el cliente, apostando por un nuevo menú que combina técnicas de alta cocina, un producto excelente y la tradición sutilmente revisada.
A pesar de estar entre los restaurantes de Madrid mejor considerados, A´Barra sabe que estar en el podium puede alejar a un comensal algo abrumado por las formalidades de las grandes casas. Sus luminosos salones, junto con una fantástica barra circular a la entrada, son la carta de presentación de una cocina dedicada a destacar el sabor y el producto. «Defendemos la tradición, pero queremos renovar la imagen del restaurante», explica Manzano, enfatizando que la calidad sigue siendo el centro de su propuesta.
Sus intenciones son respaldas desde el primer paso del nuevo menú encabezados por seis aperitivos. Entre ellos destacan el tupinambo con trufa, y el atún acompañado de aceituna y raifort, maridados con un elegantísimo Champagne Bertrand Delespierre Premier Cru.
La quisquilla de Santa Pola, suave y mantequillosa, junto a la grasilla del jamón Joselito y las huevas de caviar son una entrada excelente, Este primer plato se acompaña de un blanco Sancerre 2021, con notas ligeramente amargas. Es en este punto donde la labor del sumiller Valerio Carrera, galardonado como Mejor Sumiller de España en 2018, empieza a brillar con intensidad. La selección de vinos no sólo complementa los platos, sino que en momentos incluso los supera en protagonismo, algo que no se ve con frecuencia.
El menú continúa con una cebolla asada con aire cremoso de cebolla y caviar, acompañado de un Samos 2018 un vino blanco griego de la isla de Samos, que aporta expresividad volcánica, notas salinas y de azufre. Después llega la cigala de ría gallega, presentada con salsa meunière y coliflor, maridada de forma impecable con un Riesling Finger Lakes 2019 de Nueva York, un vino sorprendentemente meloso.
El plato “limpiador” ofrece una fresca combinación de apionabo, calamar y coco, en el que los sabores de estragón y té se entrelazan.
El besugo con sopa de ajo y pan ácimo se presenta con el rosado austriaco Burgerland 2023. Fresco, mineral, ligeramente frutal y con poca presencia del alcohol.
El plato más intenso del menú es la presa de Angus, madurada durante 21 días en mantequilla. Se sirve con una salsa bordalesa y puré de trufas, y armonizado con un elegante Morgon 2022 Cuvée.
El cierre del menú se divide en un prepostre impecable como es el helado de puerro, crema de limón, miso y almendras, junto a una copa de Jurancôn 2021– cremoso, y de una acidez justa.. Como broche final, un divertido falso milhojas en forma de cerdito – un guiño al plato del restaurante Cebo – relleno de chocolate, jamón y café.
No hay un ”pero” en este menú. Todo lo contrario: queda claro que es una propuesta muy pensada, sin estridencias ni excesos (y digestivo) donde el producto tiene el protagonismo que merece y los vinos marcan la personalidad de la casa. El menú (158€, 98€ con maridaje) no es un capricho accesible para todos los bolsillos pero está más que justificado: alta cocina y excelente servicio.
A´Barra
Dirección: calle Pinar, 15. Madrid
Página web: https://restauranteabarra.com/
