La pasarela de acceso al Centro Niemeyer es la primera prueba de paciencia. La Grapa, como es conocido el puente de acero que une la ría con el mirador circular, se excede en metros, tramos y revueltas. Bien lo sabe Adrián Sanjulián, jefe de cocina de Yume ubicado en Avilés (Asturias). Cada día, llueva o truene, recorre la eterna pasarela que separan la cocina de Yume de su casa, justo al otro lado de la ría. La suya, como la de tantos cocineros, es una historia de persistencia y sacrificio.
“Fuera de la cocina, no tengo amigos en Avilés” explica Adrián rozando la media noche de un martes. “Llevo aquí, en Asturias 14 años. Es un sacrificio que hay que hacer para jugar en primera” explica el chef abulense (Arenas de San Pedro, Ávila) y mente creativa del restaurante que desde 2021 ocupa la primera planta del sensual Centro Niemeyer.
Esa entrega ha dado sus frutos: un Sol Repsol y dos menciones en la Guía Michelín. Pero no es suficiente. Para Adrián, que desprende timidez excepto cuando se lanza a hablar de cocina, ganar una estrella es un objetivo. Se inspira en productos, en conceptos, hasta en el arte. Si Adrián cumple con el cliché de cocinero obsesionado con su trabajo – algo que él niega – quien parece equilibrar esa intensidad es Iratxe de Miranda, jefa de sala, con don de gentes, incansable y con un temple forjado en más de dos décadas de oficio. Cocina y sala están engarzados, de otro modo, no llevarían más de una década trabajando juntos.
“Llegué a dormir en el suelo del primer Yume” recuerda Adrián mientras Iratxe se prepara para dar el primer servicio atendiendo llamadas y cerrando los detalles de varios eventos. Ambos llevan tatuados el logo de Yume en el antebrazo y ninguno disimula sus ganas de convertirse en un restaurante estrellado. «Me haría muchísima ilusión. Hemos elegido un camino que no es nada fácil sobre todo en Asturias» confiesa Iratxe que ya sabe lo que es ganar una junto a su hermano Koldo de Miranda, ahora residente en Colombia.
“Nuestra cocina es humilde, honesta y de aprovechamiento”
No lo tienen fácil en una plaza como Avilés, donde la tradición manda, no hay excesivos reclamos y la alta cocina puede percibirse como una extravagancia. “Nuestra cocina es humilde, honesta y de aprovechamiento” define de carrerilla la asturiana. El ejemplo perfecto es el plato de cebolla en diferentes texturas, convertida en un flan con penicillum cadium, cebolla encurtida y una salsa de licuado de cebolla.
Son tres expresiones de un mismo ingrediente pero huyen de la manoseada idea de sostenibilidad, kilómetro cero o de producto de la tierra. “No quiero limitarme” explica Adrián, “aquí no vendemos humo. Nuestros platos suelen estar basados en dos ingredientes”. Él repite conceptos como esfuerzo, trabajo y más trabajo. “Cada vez estamos más cerca de la Estrella. Si lo conseguimos, será una recompensa para todo el equipo, pero hay que trabajar mucho para que llegue”
El menú degustación, cambiante cada pocas semanas, abre con un agua de tomate verde carbonatada y flores de albahaca. Le sigue un trío de entrantes de regusto dulzón con un apetitoso boquerón garrapiñado con maíz que armoniza con un cava de bodegas Hispano-Suizas, a base únicamente de Pinot Noir.
La ensalada de primavera con flores sorprende gracias a la aportación del praliné de avellanas combinada con una efectiva beurre blanc y una vieira curada en kombu que aporta textura al bocado. Entre las últimas incorporaciones, destaca el elegantísimo ravioli de piel de coco y guiso de centollo con un ajo blanco que solo invita a repetir.
En algunos pases, el menú peca de exceso, tal vez por el afán de demostrar en demasía como en el doble pase de trucha o el tartar de picaña madurada. Sin embargo, el menú engancha de nuevo gracias a una excepcional y contundente demi-glace que acompaña a la lengua estofada con parmesano y un vino blanco de Palacio de Villachica Rioja Blanco VS 2024.
“En mi cocina siempre hay salsas y fondos muy trabajados” explica el cocinero que intenta evitar los postres típicos con una crêpe suzette de penicillum candidum, mandarina y aceite de oliva que aunque sí representa su filosofía de aprovechamiento, no termina de culminar. En contraste, el helado de espárrago blanco, chocolate blanco y gelée de saúco resulta convincente. En el horizonte, barajan la idea de jugar con un carrito de helados para cerrar la velada y sustituir a los ya repetitivos petit four.
Con un servicio pulido y sin corsés, Yume pelea su lugar en Avilés a base de convicción y creatividad. «Lo ideal es conquistar con lo que tú eres» admite Iraxte. Sin grandes discursos ni etiquetas, mantienen su apuesta personal mientras esperan que llegue el merecido reconocimiento.
