Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en cata y almazara por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, ha impartido esta semana una conferencia sobre los «Beneficios del aceite de oliva para la salud» en las instalaciones de Master D, ubicadas en Plaza, Zaragoza. La charla fue transmitida en vivo desde el estudio pudiéndose ver en https://tv.masterd.es/beneficios-aceite-oliva-salud. Después de la conferencia, los asistentes pasaron a las nuevas cocinas de Master D para participar en una cata de tres Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVEs) aragoneses.
La charla forma parte de las actividades promovidas por «Aragón Territorio AOVE» y comenzó con la definición del concepto de «aceite de oliva virgen extra», el único producto alimentario que, según destacó el ponente, es sometido a un análisis químico por un comité científico para verificar su acidez, la cual debe ser inferior a 0,8, y a otro análisis organoléptico. En la cata, continuó explicando, el aceite debe presentar al menos un atributo positivo, como aromas frutados, sabor picante o amargo, y no debe tener ningún defecto para poder ser catalogado como virgen extra. Según Vicente, el único secreto para lograrlo es realizar todas las etapas, desde el campo hasta la conservación, de manera excelente.
Después de esta introducción, el director de El Gastrónomo Zaragozano describió numerosos beneficios que el consumo diario de AOVE aporta a la salud, principalmente debido a la presencia de polifenoles, que actúan como antioxidantes y protegen tanto nuestro cuerpo como el aceite de la oxidación, prolongando su vida útil. También se enfocó en el ácido oleico, el componente principal del AOVE, y su acción beneficiosa en el organismo.
Dirigiéndose directamente a los aspirantes a cocineros, Vicente resaltó las virtudes del AOVE en comparación con el aceite alto oleico, una grasa ultraprocesada omnipresente en los negocios de hostelería. Mencionó que se nos dice que el aceite alto oleico es ideal para freír, pero la realidad es que el AOVE es el más adecuado para todo tipo de usos, desde su aplicación en frío hasta su uso en guisos y frituras, e incluso para la elaboración de mahonesa. Vicente describió cómo se comportan ambos aceites frente a altas temperaturas y comparó las posibilidades de reutilización de ambas grasas, desmontando el mito de que utilizar AOVE en lugar de aceite alto oleico resulta más costoso.
Después de recibir instrucciones sobre cómo catar un AOVE, llegó el momento de la práctica. Los asistentes se trasladaron a las cocinas de Master D, dirigidas por el cocinero Hugo López. Allí, provistos de hojas de perfil de catas, los asistentes cataron tres AOVEs aragoneses: Alcober, un monovarietal de empeltre de la DOP Bajo Aragón; Caius, coupage de empeltre y arbequina de la DOP Aceite Sierra del Moncayo y Santa Inés, un monovarietal de arbequina, aprendiendo a distinguir los diferentes aromas, sabores y matices de cada uno de ellos.
