Lleva un año en el número 39 de la calle Cristóbal Bordiú. “El sitio llegó a mí”, dice sentándose un segundo tras el frenesí de los almuerzos. Es un tranquilo mediodía de verano en Madrid y Bichopalo, auténtico dentro de su discreción (reflejo de la de su chef) comienza el servicio. La entrada es como la del salón de casa de cualquier familiar donde siempre se quiere volver, solo que, en lugar de encontrar la tele y el aparador, espera la barra. ¿Recuerda a un omakase, a un speakeasy? “Puede, pero no me gusta encasillarme”, dice Daniel.
Lleva dieciocho años en cocina, con estadías en DStage (Diego Guerrero es uno de sus musos), Arzak, el Casino de Madrid o pasando por fogones internacionales que hablan de México, Marruecos y Panamá. Porque la de Bichopalo es una cocina viajera, pero que, tras volver a España, asentó cimientos en el Mercado de Barceló, donde Daniel fichó a su hermano Guillermo, hoy jefe de sala en Bichopalo. Seis pases, veintitrés cubiertos (en barra siete), en un solo menú que cambia a diario en función del mood del chef, del mood inspirador, queremos decir. “Me inspiran los viajes y la libertad”, dice. Pero el filtro en este entrañable rincón gourmet también bebe de la apuesta por un precio asequible, con una cifra imbatible: 35€ por persona (40 a lo mucho), algo casi impensable dentro del imparable boom gastronómico madrileño, con la consiguiente escalada de precios.
Cocina abierta e integrada en este espacio singular donde poder interactuar con el equipo. “El producto viene a mí, no sé ni esa misma mañana lo que voy a servir. En medio de un servicio, igual dejo de preparar un plato porque ya me aburre”. En cualquier caso, Daniel apuesta por sus proveedores de confianza, los que trabajaron con él en el mercado, así como agricultores del resto de la geografía española. “Tiro de productores cercanos y también de excedente, me gusta incluir en el menú lo que sobra de otros servicios. Mi propuesta también pasa por el desperdicio cero”.
El menú protagonista de este texto forma parte de la carta de verano y comienza con una ostra con ponzu (recuerdos del estío eterno), a la que le sigue una original y adictiva carbonara coreana, con pasta de arroz y papada ibérica, que por cierto, sigue a día de hoy en carta. Corea y la dehesa nunca habían estado tan cerca. El verano 2022 en Bichopalo también se contó con creaciones como su cogollo a la brasa con pil pil de bacalao, que otros días bien se sustituyeron por el espárrago blanco a la brasa con apio blanco y sésamo. Los “segundos” comienzan con una dorada a la naranja con piparras y posteriormente otro de los platos que continúan este otoño en carta, la codorniz a la brasa, muslitos fritos y cereza de paté de sus interiores. Douglas Pachego custodia el fuego, apuesta de Daniel tras trabajar con él en el restaurante Marula en Panamá.
Cocina impredecible, donde, quién sabe, quizá uno pueda encontrarse otro día con unas manitas de cerdo encurtidas con cebollas, pepino, chiles y especias. Fingerfood en estado puro donde todo fluye. Los postres, cero dulces: granizado japonés con leche vieja y notas de cúrcuma dentro de una gastronomía atemporal llena de fondos. “Menos es más”, enfatiza el chef, creador también de obras como sus fresas maceradas en vermú con nata y cacao, brioche oxidado y leche vieja. Día a día, nuevas propuestas del propio Dani, de sus viajes y reminiscencias, de inspiraciones varias.
Su hermano Guillermo es responsable de la bodega, acompañado por Carlos Heredia. A resaltar, el Mencía de las Rías Baixas de la Bodega Mar de Envero o el Chardonnay de Sicilia (Menfi DOC) de Bodega Planeta. Sin carta fija, siempre nuevos, originales. Esto es Bichopalo: cocina de mercado, sin estar en el mercado. Los corsés gastronómicos se han roto.
