Corría el año 1896 y Don José Ruiz-Berdejo, secretario judicial, llevaba también el día a día de sus viñedos en la finca Nuestra Señora de la Esperanza. Allí, en la misma casa de la viña, criaba los vinos para después venderlos a las bodegas exportadoras. De aquellos comienzos almacenistas ha pasado ya más de un siglo.
Entonces llegó 1931. Su hija María daba un paso más en la configuración de Lustau, comprando la bodega en el Callejón de Asta, adonde trasladó la crianza de sus vinos. Lustau convertía Jerez en el escenario de su apasionante historia que, esta semana, en Actual Gastro, hemos querido conocer al detalle con Mario Muñoz González, Brand Ambassador de Bodegas Lustau.
De ayer a hoy
¿Qué balance hace de la compañía desde que comenzó hasta ahora?
Lustau ha tenido una progresión muy diversa a lo largo de estos 125 años. Desde que la compañía se funda en 1896, la forma de entender el mundo del jerez ha ido evolucionando, de manera que Lustau también lo ha hecho, adaptándose y buscando una identidad sólida y unida a los valores iniciales del proyecto de José Ruiz-Berdejo.
¿Cómo describiría la filosofía de Lustau a día de hoy?
Lustau es referencia mundial a la hora de hablar de vinos de alta calidad. Además, es la bodega con la mayor colección de jereces del mundo.
Hitos
Lustau ha recibido muchos premios a lo largo del tiempo. El Lens Evans Trophy – International Wine Challenge, el de “Mejor Enólogo de España” para Sergio Martínez y “Mejor Vino Generoso español” con vuestro Palo Cortado VORS 30 anos… En su opinión, ¿los premios son fruto del esfuerzo o también esos galardones empujan a seguir trabajando por seguir cosechando premios?
Los premios tanto a nuestros productos o miembros del equipo son simplemente el reflejo de nuestro trabajo y experiencia. En este aspecto se enfrentan dos factores completamente opuestos, pero que interactúan a la perfección: el esmero del trabajo diario y la sabiduría transmitida a través de la experiencia de una generación a otra. Corto plazo y largo plazo que se unen para dar como resultado una personalidad y tipicidad en cada uno de nuestros vinos, vermuts y brandis de Jerez muy interesante y única.
Recientemente Bodegas Lustau se unía a Ángel León con motivo del 125 aniversario de la marca. ¿Qué balance hacéis de estos meses de inmersión de vuestro Lustau Oloroso en rama de Pañuelo dentro de la cocina de Ángel León?
La colaboración con Ángel León y Aponiente se inicia en 2016 con el lanzamiento de Yodo Fino. Oloroso de Pañuelo es el quinto vino que se embotella junto a Aponiente y que se suma a la colección Yodo que, por su parte, ya tiene diversos estilos de Jerez secos representados (finos del Puerto de Santa María, amontillado y palo cortado). En este caso, ese balance comprende no solo meses de colaboración, sino años y que es absolutamente positivo. A nosotros nos supone una oportunidad para trabajar distintos conceptos, nuevos desafíos gastronómicos y por supuesto, nuevas experiencias para los amantes de la cocina tan única y especial del equipo Aponiente.
Justo íbamos a preguntarle por ello, así que pregunta respondida. ¿Cuántos de los vinos de la Colección Yodo siguen vigentes?
Algunos sí, otros no. Es una colección muy fiel a Lustau, muy diversa en perfiles y en conceptos. Algunos Yodo como el fino son sacas periódicas pero muy escasas, permitiendo poder integrarse en los maridajes del restaurante de forma frecuente. Oloroso de Pañuelo o Yodo Tripulación sin embargo son sacas efímeras e individuales. Cada vino ha sido seleccionado y embotellado con una intención determinada. El objetivo con cada uno de ellos es el mismo: conectar de forma íntima las elaboraciones del equipo y crear experiencias gastronómicas únicas.
¿Nos podría describir el Oloroso de Pañuelo?
Es un vino muy interesante que rescata una terminología y práctica muy común de mediados de los 50-60 del siglo XX. Debido a su intensidad aromática, este tipo de vino era usado como perfume, aplicándose con unas gotas sobre los pañuelos de solapa para impregnarlos del aroma de la bodega. Lustau Oloroso de Pañuelo es un oloroso en rama muy fragante y complejo, de ahí su nombre. Sin embargo, aunque su nariz es el aspecto a destacar, es también un vino lleno de matices debido a su larga crianza en botas de roble.
Productos
¿De toda vuestra diversa gama de vinos, vermuts y brandis (no nos metemos en el vinagre), diría que alguno es el más representativo, por razones históricas o por ejemplo, en cuanto al proceso de elaboración?
Es una pregunta compleja: debido a la gran diversidad y amplitud de estilos y familias dentro de la colección, existen vinos que por reconocimiento, historia, concepto, elaboración o crianza pueden ser perfectamente grandes representantes de la marca. Todo depende de la óptica desde la que se mire. Si lo hacemos desde una perspectiva de historia, diría que vinos como la manzanilla Papirusa, el amontillado Escuadrilla o el oloroso Emperatriz Eugenia suponen una tríada muy representativa, ya que fueron marcas originadas desde que la bodega pasó de almacenista a exportador. Nuestros vinos de añada, por su forma de elaboración, también suponen un pilar importante en la filosofía de Lustau. East India, la colección Almacenista, es única en la región. Son vinos también a reseñar por el hecho de que no hay vinos elaborados con ese concepto fuera de Lustau. También somos la única bodega con expresiones de cada ciudad del Triángulo de Jerez, siendo los únicos en la DO capaces de ofrecer finos de Jerez y El Puerto y manzanilla de Sanlúcar tanto en sus versiones en rama como en sacas periódicas. Podríamos hablar también de la colección de vermut elaborado con vinos de Lustau.
Hagámoslo ¿Quizá también influyan a la hora de abrir el abanico de toda la gama Lustau entre el público joven?
Los vermuts Lustau no solo han ayudado a llevar nuestra filosofía y productos a un público más joven, sino también a quienes no están acostumbrados a tomar vino de Jerez. Han provocado un efecto “llamada” no solo entre los consumidores habituales de vermut, sino también a los que no lo toman de forma habitual.
¿Cuál ha sido el vermut más atrevido, el que más os ha costado posicionar?
Tal vez el vermut rosé, por ser un concepto menos común que el vermut rojo y blanco, más clásicos y con un mayor reconocimiento. Sin embargo, a pesar de ser un vermut diferente, su perfil y forma de consumo lo hacen muy interesante. Una copa alta con hielo, Vermut Lustau Rosé, tu tónica favorita y una rueda de pomelo rosa es una forma alternativa que abre nuevas formas de disfrute a los amantes del vermut.
Nos interesa mucho vuestra Colección 125 años: ¿cómo ha funcionado desde su lanzamiento y a qué públicos y momentos va dirigida?
La colección 125 Aniversario nació para celebrar la trayectoria de Lustau y la inmensa diversidad de expresiones en los vinos de la compañía. Los vinos fueron escogidos por nuestro capataz, Sergio Martínez, para representar los distintos microclimas del Triángulo de Jerez y la diversidad que conlleva envejecer vinos con orígenes idénticos en lugares diferentes; crianzas diferentes y por último, pero no menos importante, la trayectoria de la compañía a lo largo de sus 125 años de historia: Un vino proveniente de la solera de Papirusa (original de la compañía desde la llegada de Emilio Lustau), un vino de añada único en la región y una tercera propuesta que proviene de las soleras de un almacenista. Este trío va dirigido a coleccionistas y personas interesadas en el disfrute de rarezas y vinos insólitos. Es una colección muy seleccionada que nos ha ayudado a celebrar estos 125 años de trabajo y pasión por los vinos de Jerez, además de destacar esa diversidad en sabores, aromas y personalidad de nuestros vinos.
Lustau y su público
¿Tiene Lustau un público determinado?
Lustau ofrece un abanico muy amplio de productos envejecidos por el sistema de criaderas y solera (y de añada) reunidos en diversas colecciones. Cada una supone un concepto diferente y por lo tanto el público al que va dirigido puede diferenciarse en hábitos de consumo, rango de edad, intereses, motivaciones y aspectos por los que nos buscan o se interesan por nosotros. Todo esto se amplía si incluimos mercados internacionales como Estados Unidos, Inglaterra, Alemania o Japón, que, en comparación con España, difieren de forma completamente, tanto en consumo como en disfrute.
Parece que poco a poco los vinos del Triángulo de Jerez van abriéndose a los paladares más jóvenes, ¿cómo se ha conseguido esto y qué gamas son idóneas dentro de los vinos de Jerez y de Lustau para conquistarlos? Es indudable que el Medium o Cream se posicionan como el prólogo a la entrada de los jóvenes en estos vinos...
Los Medium y Cream son vinos muy accesibles por las texturas sedosas y notas frutales que podemos encontrar en ellos, haciéndolos interesantes para todo tipo de personas de una forma fácil y sencilla. Sin embargo, vemos un mayor interés en estilos muy secos, como el amontillado, finos o manzanilla en generaciones más jóvenes, debido a un cambio de gustos y de consumo. Los amontillados, bajo mi perspectiva personal, creo que son los vinos ideales para introducir a personas jóvenes de todo el mundo entre los vinos de Jerez, debido a su personalidad dual y su gran versatilidad. En nuestro caso, la gama Solera Familiar es la ideal para conocer la mayoría de los estilos de la región, ya que en ella se pueden encontrar desde los estilos más secos (como finos de Jerez, El Puerto de Santa María y Manzanilla de Sanlúcar) hasta las expresiones más dulces representadas en el Pedro Ximénez y el Moscatel, pasando por amontillados, oloroso, palo cortado o Medium y Cream. Son vinos accesibles e inusuales, pero cada uno de ellos representa a la perfección la tipicidad de cada estilo de la región.
Eso si el consumidor decide tomarlos a la manera tradicional, pero el mundo de la coctelería también abre a los vinos del Marco de Jerez otras salidas…
Por supuesto: otra alternativa es la mezcla de estos vinos en combinados sencillos o coctelería, abriendo las formas de disfrute de cada uno de ellos. Amontillado con ginger ale, o fino con tónica pueden ser también opciones menos ortodoxas pero divertidas y que ofrecen alternativas al consumo más tradicional. A mí, personalmente, me encantan.
¿Próximos retos que tiene la bodega en el horizonte?
Lustau está en constante evolución y movimiento, buscando nuevas posibilidades para seguir siendo lo que somos. Nuestro objetivo es seguir ofreciendo la mayor y más diversa colección y también de jereces.
Por último, ¿qué se tomaría en un día de inicios de noviembre como hoy?
Lo mismo que tomaría cualquier día del año: fino o amontillado. Para mí, son vinos que pueden y deben estar fuera de la estacionalidad y se pueden beber en cualquier momento del año. Es lo especial e interesante de los vinos de Jerez: son para disfrutar en cualquier momento, situación o forma que a uno le apetezca. En la mesa, combinados, viendo una serie, con amigos, en soledad… En el bar, en casa. Celebrando un evento importante personal y familiar o de la forma más cotidiana. La gran diversidad de los vinos de Jerez nos ofrece la oportunidad de poder tenerlos a nuestro lado como queramos.
