El restaurante Pabú, ha logrado posicionarse en muy poco tiempo como uno de los espacios gastronómicos más destacados de la escena culinaria madrileña. Con una propuesta que se caracteriza por su cocina efímera, natural y fresca, este local se distingue por ensalzar el producto y su sabor a través de la técnica y la cocina de base tradicional. La influencia francesa en la propuesta gastronómica de Pabú es innegable, pero es el respeto por el producto nacional lo que marca la diferencia en sus platos. El chef Coco Montes con una destacada trayectoria, se encarga de seleccionar cuidadosamente los ingredientes más frescos y de calidad para ofrecer creaciones únicas y deliciosas. En su carta, se pueden encontrar platos que van desde clásicos de la cocina francesa reinterpretados de manera moderna, hasta propuestas innovadoras que buscan sorprender a los comensales. Todo ello elaborado de manera impecable y con una presentación cuidando hasta el último detalle.

En cada una de sus elaboraciones nos encontramos con un producto auténtico, muy cuidado en origen y recibido a diario. Todo hecho en casa, incluso el pan de masa madre, la pastelería y los helados. En Pabú nada está preparado ni conservado con antelación, es todo fresco, por ello, se dispone únicamente de un congelador para los helados y sorbetes evitando la necesidad de conservar ninguna otra materia prima en congelación.

En resumen, la cocina de este chef es tradicional, sofisticada, de inspiración francesa y elaborada a diario con producto español de calidad excepcional y con un foco importante en el mundo vegetal. Está viva, es fresca, efímera y llena de color. Hay un respeto absoluto por las “microtemporadas” de frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor.

Además, el ambiente acogedor y elegante de Pabú lo convierte en el lugar ideal para una cena romántica, una comida de negocios o simplemente para disfrutar de una experiencia gastronómica inigualable. El servicio es atento y profesional, garantizando que cada cliente se sienta cuidado y satisfecho durante su visita.

Nosotros disfrutamos de esta experiencia en primera persona en la que el chef diseñó para la ocasión una serie de platos basados en los productos de temporada actual para acompañar a una serie de referencias de Bodegas Vivanco.

La carta gira en torno a ocho platos que cambian todos los días y que se pueden tomar en formato menú para degustar o a la carta. Se hacen guisos y cocciones tradicionales, con los puntos de cocción óptimos en mente, respetando las temperaturas y por tanto el sabor de todos los ingredientes. La cocina de Pabú está basada en la creatividad, la experiencia y conocimientos de Coco Montes, el chef.

Los vinos elegidos por el director técnico Rafael Vivanco para esta experiencia gastronómica especial, responden a los últimos lanzamientos de la bodega con la que se posiciona como pionera de la Nueva Rioja siendo la primera en comercializar las tres nuevas categorías aprobadas por el Consejo Regulador en 2017: Espumoso de calidad (Vivanco Cuvée Inédita Reserva Extra Brut blanco y rosado), Vinos de Municipio (Vivanco Brunes) y Viñedo Singular (Vivanco La Isla blanco y tinto).

Con estas nuevas referencias, explica Rafael Vivancose observa una clara apuesta de nuestra bodega por el territorio y la innovación. Trabajamos homenajeando el pasado de nuestras tierras con la vista puesta en el futuro, y es por ello que nuestros esfuerzos se centran en trabajar desde el respeto y cuidado del viñedo a fin de conseguir la recuperación y preservación del patrimonio de viñedos históricos de Rioja”.

Como resultado de este trabajo que marca la filosofía de Vivanco desde sus inicios, se logra dar visibilidad a la diversidad y riqueza del viñedo propio que cultiva la familia Vivanco (más de 300 hectáreas) y, por ende, de las referencias logradas en las últimas décadas, siempre marcadas por unos altos estándares de calidad y equilibrio.

Una filosofía que marida a la perfección con la cocina de Coco Montes, una propuesta que nace a diario de la tierra para rendir homenaje al producto del día en el plato. Un trabajo que se basa en la selección de los productos que utiliza, principalmente vegetales y aves o pescados, en el ápice de su temporada, en su mejor momento.

Una armonización que fue un auténtico disfrute. Doy fé.

Restaurante Pabú

Dirección: C/ Panamá, 4, 28036 Madrid

Página web: https://www.restaurantepabu.com/