A pocos metros de la Puerta del Sol, turistas y algún que otro madrileño, pasan por delante de Caluana sin ver lo que esconde en su interior. La discreta entrada al restaurante potencia la sorpresa nada más cruzar el umbral: un palacio del s.XVI reconvertido en una estupenda opción gastronómica en pleno centro de la capital. 

En 2021, el grupo Resistencia Tortuga (Lanzarote) cogió las riendas de este mastodóntico espacio dividido en tres plantas – El Invernadero en la planta superior, el salón central y la coctelería La Gioconda, abajo – con la espectacular capilla de la desaparecida iglesia de Santa Cruz como corazón del local. 

Eclipsados por el espectacular salón, la cocina pelea por su propio protagonismo. El trabajo de los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco reivindica una exitosa fórmula combinando grandes clásicos de la cocina italiana con guiños constantes a la comida española con una relación calidad-precio muy notable.  

Una carta ítalo-castiza: pastas y producto español

La carta abre su propuesta con platillos para “Compartir y Disfrutar” con un entrante estrella, la Crocchetta di patate (croqueta de patata) con velo ibérico. Raro en papel pero tremendamente eficaz en la mesa: cremosidad y sabor. Siguiendo con los primeros bocados, la vieira a la carbonara o las alcachofas con velo de papada ibérico Joselito son ejemplo de buen producto. 

Para compartir (o no) la delicada y ligera Parmigiana de calabacín a la Idiazabal con salsa pomodoro es un plato que está llamado a convertirse en un must de la casa. De la sutileza al especiado con el steak tartar, que sorprende gracias al toque de miel y a la base crujiente en forma de estrella de Salamanca. Cierra este trío, el refrescante Vitello Tonnato de picaña con espuma de alcaparra frita. 

La sección de principales, “Pasta Castiza”,  abarca grandes clásicos como la Lasaña de rabo de toro con una excelente velouté de demi glace o la versionada Carbonara con panceta ibérica Joselito. En una segunda visita es recomendable optar por sus arroces – sobre todo el risotto con trompeta de la muerte o sus carnes, como el ciervo con Duxelle de boletus. 

Pasta carbonara

Los postres o “momentos dulces”,  no defraudan en absoluto. La tarta de chocolate  acompañado de helado de nata se aleja del dulzor excesivo para destacar el sabor del cacao. Para paladares golosos,  la Torrija con crema de limoncello y nata montada es un acierto aunque la tarta de queso parmigiano, San Millán e Idiazabal acompañado de helado de caramelo con sal tiene verdaderos adeptos. 

Maldita Gioconda: cócteles y música  

La experiencia termina en la planta baja, un espacio reservado (e independiente) para Maldita Gioconda con una carta de 12 cócteles diseñada por el bartender Daniel Álvarez finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition-  y bar manager del grupo. Con asientos y mesitas bajas, la barra luce a partir de las 19h  hasta las 1am con guest y eventos incluidos.   

Caluana

Dirección: c/Bolsa, 12 , Madrid

Página web: https://www.caluana.com/

Ticket medio: 45-50€.