La manera argentina de cortar la res es única en el mundo y la de elaborarla también. Hoy nos acercamos a una marca cada vez más conocida y apreciada por su calidad: Pampeana. La marca lleva más de 25 años en la Pampa Argentina para seleccionar los mejores productores y exportar las mejores piezas de carne argentina semanalmente a España. La región pampeana la localizamos en el centro del país estando su paisaje formado por infinitas llanuras verdes. La palabra “pampa” significa en quichua “espacio sin límite” y se trata de un terreno llano muy extenso, con árboles, pastos naturales y sin vegetación densa. En este contexto, Pampeana trabaja siguiendo el modelo de producción y cuidado del medio ambiente, cumpliendo estrictamente con las “Normas de Buenas Prácticas” definidas por el sector ganadero argentino sobre reproducción, alimentación, salud, bienestar animal y sostenibilidad ambiental. En el hábitat, en la alimentación y en el modelo productivo está la clave de la excelente calidad de su carne.
De entrada, desde su nacimiento hasta que alcanzan los 24 meses, los animales se alimentan a campo abierto de hierba fresca. Durante los últimos 12 meses, además, también se alimentan de grano con gran contenido proteico, sin anabólicos ni promotores de crecimiento. Una buena alimentación y un movimiento libre hacen que el grado de marmoleo sea el óptimo en esta raza, situándose entre los 5 y 7 puntos de marbling, tanto en escalas australianas (de 3 a 9) como japonesas (de 3 a 12).
Tipos de corte
Ojo de bife o lomo alto, selección Don Luis
Es sin duda el mejor corte para barbacoas, cocinado en piezas enteras asada o en porciones individuales. Destaca por su carne tierna e infiltración uniforme. Pampeana distribuye el corte de lomo alto y una selección especial Don Luis, que se sirve sin hueso, cortado a cuatro costillas y sin aleta e intercostal. Está considerado un corte premium por su marmoleo y genética. Para cocinarlo, es necesario retirarlo del frío 10 minutos antes de su cocción. Se pinta con aceite de oliva, se sala por ambos lados y se deja reposar. Para cocinarla, la sartén o plancha debe estar a media potencia y no se debe mover la pieza hasta que necesite ser girada.
Las salsas parrilleras que pueden acompañar a la perfección este corte son barbacoa casera, pico de gallo, gremolata, café de París, romesco, bordalesa, chermula o babaganush.
Lomo alto sin tapa
Es la misma pieza del novillo argentino que el de la selección Don Luis, aunque en este caso se sirven seis costillas, sin aleta e intercostal. También se conoce como “bife ancho” y está localizado entre la quinta y décima costilla a lo largo de la espina dorsal. Se cocina igual que el ojo de bife y se puede añadir sal de escama al gusto al finalizar la preparación.
Solomillo
Es la pieza mejor valorada a nivel mundial por su textura. Es perfecto para deportistas, niños y mayores, porque tiene poca infiltración y gran terneza.
Sus puntos de cocción se consiguen con 2 minutos por lado para que esté poco hecho, 3 minutos para estar al punto y cinco minutos para una terminación muy hecha. Es el corte indicado para el Wellington, tartar, tataki, tacos marinados con mole o tagliata de solomillo, por ejemplo.
Lomo bajo o bife angosto
En Argentina el lomo bajo es conocido como “bife de chorizo”. Es un corte de mordida consistente, indicado para los amantes de la buena carne con textura firme y poca infiltración. Tiene una pequeña capa de grasa exterior que le aporta el toque necesario de terneza y sabor. Se puede preparar en carpaccio con tartufo, katsuo sando (considerado el mejor bocadillo japonés), a la milanesa, en costra de panko y finas hierbas o a baja temperatura.
Entraña
Este corte tiene máxima jugosidad y es de intenso sabor, además de contener un alto grado de terneza. Es el corte preferido para los que aprecian los cortes de intensidad de sabor y jugosidad. Funciona a la perfección en recetas como espiral de entraña rellena de provolone, trenza de entraña con bacon, entraña salteada con espárragos y tirabeques o tiras de entraña en tempura de especias.
Corazón de cuadril o cadera
Es la parte más delicada de la pierna media de la res argentina; un corte magro y de sabor sutil, ideal para preparar steak tartar. Con esta pieza se pueden cocinar un cachopo, escalopes empanados a la pizza, encebollado, en bomba de patata rellena o en formato brochetas con vegetales.
Tapa de cuadril o picaña
Es un corte tierno, versátil y muy sabroso, conocido en España como rabillo de cadera o punta de cadera. Se caracteriza por su forma triangular, a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada res tiene dos picañas. Contiene la cantidad justa de grasa exterior, es un
músculo poco infiltrado y de mordida consistente, parecido a la entraña. Este corte se puede cocinar tanto a la parrilla, en la sartén o a la plancha, aunque en Argentina se suele hacer al horno, en una única pieza y acompañado de vegetales. Su intenso sabor es difícil
de enmascarar.
La marca cuenta con un canal en Youtube con vídeos explicativos y recetas realizados por el chef argentino Javier Brichetto, cocinero afincado desde hace años en Madrid y propietario del restaurante Piantao.
Todos estos cortes se venden de forma exclusiva en El Corte Inglés en sus formatos PLS (productos libre servicio).
