Esta receta, preparada por el chef Fran González, la realizó con motivo del taller #cocinaconchocolate realizado por Cookpad, la Escuela de Chocolate de Madrid y Chef Gestión . Una forma de mostrar algunas opciones que tiene el chocolate en la cocina diaria.
Ingredientes:
Para las carrilleras:
- 1 kilo de carrillera de ternera.
- 2 cebollas blancas
- 2 dientes de ajo
- 300 gr. de zanahoria
- 1 litro de vino tinto
- sal y pimienta c/s.
Para el puré de patata violeta:
- 1 kilo de patata violeta
- Aceite de oliva y sal
Para el hongo salteado:
- 2 dientes de ajo
- 500 gr. de hongo.
- 1/2 copa de vino blanco.
Para el mole:
- 1 cebolla blanca
- 7 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 150 gr. de manteca de cerdo
- 1/2 plátano de cocer en rodajas
- 50 gr. de semillas de sésamo
- 50 gr. almendras
- 50 gr. de cacahuetes
- 50 gr.de uvas pasas
- 50 gr. de ciruelas pasas sin hueso
- 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
- 1/4 de cucharadita de anís verde.
- 1/2 rama de canela
- 1/2 tortilla de maíz
- 375 ml. de caldo de gallina caliente
- sal
Para la mezcla de chiles:
- 7 chiles mulatos
- 4 chiles anchos (poblanos)
- 1y1/2 de chile pasilla
- 1/4 de chile chipotle
- 1/2 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 60 gr. de chocolate mexicano
- 35 gr. de azúcar
- 600ml. de caldo de gallina
Elaboración:
Para las carrilleras:
Marcamos las carrilleras previamente salpimentadas, cuando la olla este muy caliente. Mientras marcamos las carrilleras con cuidado de que no se quemen y que solo doren , cortamos la verdura en mire poixe ( trozos grandes).
Sacamos las carrilleras y en la misma olla mochamos las verduras, y hacemos que rasquen los restos que quedan de marcar la carne, y pochamos a fuego lento. Añadimos la carrillera y el vino tinto y dejamos reducir hasta que quede 1/3 de su volumen.
Añadimos el caldo de carne o de pollo o en su defecto agua, hasta que cubra, ponemos a punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante unas 6-8 horas, hasta que estén blandas. Cuando estén blandas, las sacamos de la olla, y las reservamos, por otra parte colamos el caldo, y reservamos la verdura.
Para el puré de patata violeta:
Cocemos la patata violeta , con un poco de sal y aceite de oliva. Una vez cocida , la escurrimos, y utilizamos parte de su agua, con un buen chorro de oliva, y ponemos a punto de sal. Reservamos.
Para el hongo salteado:
Picamos el ajo y lo ponemos en la sartén. Una vez que empieza a saltar el ajo, le añadimos los hongos, le añadimos el vino, y lo dejamos guisar. Reservamos.
Para el mole:
Blanqueamos los tomates, los cortamos en cuartos y los freímos. Pochamos la cebolla con los ajos. Lavamos y ablandamos los diferentes tipos de chiles, para hacer luego la mezcla. Por otra parte freímos las especias en una parte de la manteca de cerdo, y se lo añadimos a las verduras.
Posteriormente le añadimos a estas verduras, los frutos secos y el plátano. Picamos finamente la tortilla de maíz y la añadimos a todo lo anterior. Reducimos todo a un puré, en la batidora eléctrica o thermomix y le añadimos el caldo. Ponemos un poco de manteca en una sartén y le añadimos la pasta resultante de triturar las verduras y los demás ingredientes, durante una hora.
Cogemos los chiles, retiramos las semillas y los reducimos a puré, y añadimos esta pasta a la mezcla anterior que esta guisando. Al final le añadimos el azúcar y el chocolate, una vez que vuelva a hervir, vertemos el caldo que nos queda, y guisamos a fuego mínimo durante 2-3 horas.
Presentación
Calentamos el mole y la patata, por separado. Salteamos de nuevo el hongo. Calentamos la carrillera con su jugo y lo vamos salseando todo el rato para que quede brillante. Disponemos en el plato un poco de mole en el centro, con una quenelle de puré de patata violeta, encima del mole la carrillera, los hongos alrededor, y salseamos.
