Rubaiyat Madrid o más conocido como el templo de la mejor carne de Madrid se convierte hoy en el protagonista de nuestro articulo. Hace unos días, tuvimos el placer de sentarnos a su mesa y degustar los fantásticos platos que tienen en su carta para esta Semana Santa.Además contamos con la presencia de su propietario , Belarmino Iglesias, con el que pudimos charlar durante unos minutos y que podréis leer unas líneas más abajo.
Todos conocemos que su carne viene procedente de la Hacienda propia que poseen en Brasil, única e irrepetible pero, hoy vamos a hablaros como platos que provienen del mar toman ahora todo el protagonismo cada viernes de Semana Santa.
Uno de ellos es el bacalao â brás, receta típica lusa a base de lascas de bacalao a la sartén con cebolla picada y huevo. Este es sin duda, uno de los platos estrella de la nueva incorporación a la cocina del Restaurante, el cocinero ejecutivo Daniel Redondo ( Miami, Sao Paulo ) y de su mano derecha aquí en la capital , la chef Mariana Argeoli.
En la carta podemos apreciar distintas opciones de pescado diario que cambian según mercado y que se suelen acompañar con tomate confitado, cebolla y vinagreta de ajos.
El pulpo a la brasa ( nos dejo sin palabras ) con aceite de picada, puré de batata y cebolla asada es otra de las alternativas que podemos pedirnos. A su vez , no te deja indiferente su canelón frío de bogavante con ensalada verde y vinagreta de chalotas o el recién llegado bogavante con parmentier de patata y trompetas de la muerte.
Sin duda un lugar recomendado por nosotros para que conozcáis este restaurante que se ha renovado por dentro. El artífice de este cambio para su interiorismo ha sido el estudio The Warehouse Design. A la cabeza Alberto Zarza que ha dado todo un giro a toda su imagen sin perder el toque que distingue a los nueve restaurantes que Rubaiyat tiene en todo el mundo.
Los colores han sido más que cuidados y seleccionados : blancos, grises, tierras y azules que proporcionan equilibrio y coherencia a todo el ambiente. Grandes sofás, nuevas zonas y gran vegetación aportan un toque distintivo y acogedor acompañado con un diseño muy actual.
Rubaiyat cumplió 60 años en Abril del 2017. Después de 4 años la Familia Iglesias vuelve a estar al mando de la totalidad del Grupo Rubaiyat. Cuatro años en los que esta marca ha seguido siendo sinónimo de calidad y exquisito producto, atención y servicio.
Belarmino Iglesias y Ana Lucia Iglesias regresaron al mando de esta multinacional junto a la nueva generación de la familia. El objetivo de todos , seis décadas después de la apertura del primer Rubaiyat en Brasil, es seguir expandiéndose y consolidándose con la citada calidad y el excelente trato que dispensa a todo su clientela.
La historia de la empresa como la conocemos hoy comienza en Brasil con el desembarco de Belarmino Fernández Iglesias, proveniente de una pequeña aldea de Galicia en 1951.
Desde 1968, la familia también es propietaria de la Hacienda Rubaiyat, al sur del país, donde crean a las reses Brangus ( mezcla de las Aberdeen Angus escocesas y las Brahman llegadas a América desde India ) que han dado esa fama mundial a Rubaiyat. Todos sus animales se crían en libertad, a base de una alimentación natural, y surten en exclusiva a todos los restaurantes del Grupo, aclamados por el tratamiento y corte de sus diferentes carnes.
Verdadero referente de todos ellos y , sobre todo, el de Madrid ( abrió sus puertas en el 2006 ) ubicado en la Calle Juan Ramón Jiménez, 37.
Destacar que desde el año pasado la familia posee una bodega y una Fundación en Galicia, El Pazo de Rivas, un homenaje a los orígenes de Belarmino, quién comenzó trabajando allí antes de partir para Brasil. Mencía gallega, Syrah y Merlot acompañan a estas deliciosas carnes que podemos probar en los restaurantes de la marca. Por su parte, la Fundación , con sede en el mismo paso, tiene por actividad principal y prioritaria la formación profesional en las actividades de hostelería y turismo de los vecinos de la comarca de Sober.
Belarmino Iglesias comienza la entrevista dándonos a conocer el bagaje profesional de sus restaurantes.
Primeramente muchas gracias a Actual Gastro por contar conmigo y encantado de concederos estos minutos. Pues si , ya estamos en 5 países : España, Brasil, Argentina , Chile y Méjico.
Estamos a puertas de la Cuaresma, de Semana Santa, Madrid es una ciudad que recibirá muchos visitantes, cuéntenos además de su ya famosísima carne que otros platos podemos encontrar en su carta (haciendo referencia al artículo que hemos dedicado a la Cuaresma).
Como bien has dicho la carne no faltará pero haremos hincapié en el pescado ( al horno, a la parrilla ). Siempre aprovechamos esta época para hacer algunos cambios en las cartas. En España por ejemplo , mandará el Bacalao, en Brasil, la langosta y los langostinos . Aquí el pescado es más blando debido a las aguas calientes de este país, y en Argentina, la merluza negra , un pescado de aguas profundas.
Aprovecharemos para servir el bacalao de dos ó tres formas : á brás, típicamente portugués o confitado por ejemplo, a baja temperatura terminándolo en parrilla.Belarmino en gastronomia y restauración hay que estar innovando y fidelizando clientes siempre ¿no es así ?
No soy amigo de inventar. No estoy a favor de cambios radicales en la carta., se pueden añadir complementos, entrantes pero no me gusta, insisto , inventar mucho. Este año vamos a sacar un corte que se llama Steak 60 ( estamos de aniversario con esos 60 años que hemos hecho ), un súper chuletón, pero sigue siendo carne.
¿ Cuál es la Filosofía de Rubaiyat ?
En los años de mi padre era Producto – Producto., después se convirtió en Producto – Servicio- Instalaciones. Más tarde cogí yo las riendas , estudié mucho y así pase por entender que era Producto – Atmósfera. Con esto me refiero a local, temperatura del local, iluminación, vajilla, textura de las servilletas… etc. Todo esto pasa a ser ahora mismo más importante que el propio servicio.
Yo, ya llevo una quinta generación de clientes, buscamos la excelencia de todos nuestros productos. Es un restaurante en el que van pasando generaciones enteras. Por eso te recalco lo de Producto – Atmósfera, hacerlo lo mejor posibles y tener bastante claro a quién quieres llegar. Aquí todos son bien recibidos. Busco ser un clásico con buen productos, buen precio – calidad y estándares muy claros.
¿ Cuál sería el plato estrella de Rubaiyat ?
El baby – beef, corte de carne que inventamos nosotros en la década de los 70. Clásico, sin errores ( se encuentra entre la cuarta y séptima costilla del buey ). Ahora no obstante hemos quitado el nombre de Baby porque se han abierto muchos establecimientos con ese nombre. Aquí en España la podéis degustar Double por ser bastante amantes de la carne.
Por último, ¿ cómo ve el futuro de la Gastronomía a nivel mundial ?
La veo como un mercado creciente, ha resistido a todas las crisis. Sólo es cuestión de hacerlo bien. Es un sector muy demandado por fondos de inversión . Está en auge y lo veo con infinitas posibilidades.
Nos despedimos de él en una mañana fría y lluviosa no sin antes agradecerle que nos haya atendido unos minutos antes de partir de nuevo a Brasil en unos días.
Sin duda, uno de los lugares de referencia en Madrid para comer una buenísima carne.
Restaurante Rubaiyart
Dirección: C/ Juan Ramón Jiménez, 37, 28036 Madrid
Página web: www.rubaiyat.es
