Comprar cuchillos en un estuche tiene una ventaja evidente: el equipo viene resuelto. La duda llega después, cuando hay que encontrar una función para cada pieza. Antes de elegir un juego de seis u ocho, vale la pena mirar qué se prepara habitualmente en casa. Cortar pescado entero requiere herramientas que apenas se usarán si se compra ya limpio, lo mismo sucede con el jamonero cuando no se tiene una pieza de jamón, ya que cada vez es más frecuente comprarlo envasado.
Para una cocina doméstica, empezar con tres cuchillos permite cubrir buena parte de las tareas. El principal es el cebollero o cuchillo de chef, que sirve para picar verduras y cortar carne y pescado. Los otros dos son la puntilla y el de pan. A partir de ahí, las compras dependen de lo que se vaya a cocinar.
El cuchillo que vas a usar a diario
El cebollero tiene una hoja ancha y suele ser el elegido para preparar los ingredientes sobre la tabla. Los modelos de unos 20 centímetros son habituales. Eso no significa que esa medida le vaya bien a todo el mundo: hay que tener en cuenta el espacio de trabajo y la comodidad al manejarlo.
Si puedes probarlo en una tienda, cógelo como lo harías al cocinar. Comprueba el agarre y si el peso te resulta cómodo. La forma del mango puede hacer que descartes una pieza que, por sus características, parecía adecuada. Ocurre también con la longitud: una hoja grande facilita algunos trabajos, pero puede resultar incómoda si la tabla es pequeña.
El santoku es otra opción para ese uso diario. Este cuchillo japonés sirve también para verduras, carne y pescado. En su forma habitual, el filo es más recto y se presta a cortar levantando y bajando la hoja. El cebollero occidental suele tener una curva que permite trabajar con un movimiento de balanceo.
Hay modelos con diseños distintos, así que interesa fijarse en la hoja concreta. Tener los dos puede resultar útil si se disfruta alternando entre ellos, aunque sus funciones se solapan bastante.
Para pelar y para cortar pan
La puntilla se reconoce por su tamaño pequeño. Sirve para pelar una manzana, retirar una parte dañada de una verdura o hacer un corte preciso sobre una pieza pequeña. Son tareas para las que manejar un cebollero resulta aparatoso.
El cuchillo de pan tiene una hoja dentada. Ese filo permite atravesar la corteza y cortar la miga. Si se compran barras o hogazas enteras, merece la pena contar con uno en lugar de recurrir al cuchillo de filo liso que se utiliza para el resto de los alimentos.
¿Y los demás? Un deshuesador o un fileteador pueden incorporarse cuando se empiece a hacer ese trabajo en casa. Antes de comprar un estuche, revisa qué incluye: algunas piezas tendrán mucho uso y otras quizá se queden guardadas.
Qué hacer cuando pierde el filo
Un cuchillo que corta mal no siempre necesita ser sustituido. El afilado puede recuperar su capacidad de corte, pero hay que distinguirlo del mantenimiento con chaira.
La chaira de mantenimiento ayuda a realinear el filo. Afilar supone retirar una pequeña cantidad de material para formar uno nuevo. También hay varillas abrasivas que sí retiran material, de modo que no todas las herramientas con esa forma hacen lo mismo.
Si se utiliza una piedra o un afilador, debe ser compatible con la hoja y emplearse según las instrucciones del fabricante. Para quien no tenga práctica, llevar los cuchillos a un profesional evita tener que aprender sobre una pieza que se usa a diario.
Después de usarlos
El cuidado empieza al terminar de cocinar. Lávalos a mano con un detergente suave, sécalos enseguida y guárdalos con la hoja protegida. El lavavajillas puede dañarlos por el calor y los roces durante el lavado, dejarlos sumergidos en el fregadero tampoco es recomendable.
Una funda o un organizador específico de cajón permite mantenerlos separados de los demás utensilios. Si eliges un soporte, guarda los cuchillos limpios y secos.
