El día 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso, y los restaurantes NoDrama en Madrid y Nectari en Barcelona nos animan a celebrarlo con un menú especial inspirado en las exquisitas variedades que propone Quesos de Suiza, del 21 al 26 de marzo.
Pablo Fernández, chef de NoDrama (una de las aperturas más potentes de la temporada en Madrid) une su experiencia de mestizaje culinario y cocina viajera a la tradición quesera suiza y propone en su menú umami de primavera –la carta cambia cada tres meses- un maridaje con quesos suizos. Tres aperitivos tan potentes como: tartaleta de trigo con pesto genovés y espuma de Le Gruyère AOP Reserva, croqueta líquida de Appenzeller® Extra y aire de agua de rosas y rosa de Tête de Moine AOP con miel de Acacia en crocante de pan carasau con pimienta de verbena. El plato principal es su celebrado e innovador Mr. Huevo: Huevo crocante con salsa huancaína y Emmentaler AOP.
NoDrama
Dirección: C/ Zurbano, 67. Madrid
Al frente del restaurante Nectari en Barcelona, encontramos al chef Jordi Esteve. Su cocina es moderna e imaginativa, mezclando tradición con un toque actual. Su menú degustación temático especial Quesos de Suiza es: mesa de Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller® Extra y Tête de Moine AOP, canelones de dos carnes con Emmentaler AOP, risotto a Le Gruyère AOP, solomillo de buey con Appenzeller®, patata Ratte y fondue y postre deLe Gruyère AOP Reserva en tempura con hoja de radicchio y reducción de Pedro Ximénez.
Nectari
Dirección: C/ de València, 28. Barcelona
¿Por qué Quesos de Suiza?
Suiza es referente indiscutible en la cultura quesera mundial. Sus quesos se elaboran desde hace centenares de años de manera artesanal, siguiendo paso a paso antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación y todas las variedades se caracterizan por su altísimo nivel de calidad. La alimentación de sus vacas se basa únicamente en pastos naturales y heno. El ganado pasta libremente y se alimenta de hierbas y flores de los valles y montañas suizas, no se utilizan aditivos, conservantes o colorantes en la elaboración de los quesos. Esto los convierte en un producto totalmente natural. Son aptos para intolerantes a la lactosa y al gluten y destacan por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico y digestibilidad.
Tipos de quesos suizos
Le Gruyère AOP, el distinguido. Exquisito y elegante, Le Gruyère AOP destaca por su pronunciado aroma y sabor recio con matices afrutados sostenidos por una nota más o menos salada y que puede variar según la zona de elaboración. Deja un retrogusto que permanece en el paladar durante unos largos instantes y transporta al consumidor a los prados de hierba fresca y a las manos de maestros queseros comprometidos con una receta que ya se elaboraba en 1115. Contrariamente a lo que la gente cree, no tiene agujeros.
Enmentaler AOP, el bonachón. Su gran tamaño, su calidad excepcional y su reconocimiento internacional lo han convertido, desde siempre en el rey del queso suizo. Su versatilidad para encontrar la mejor manera de encajar en cualquier ocasión y momento del día, lo convierten en el aliado perfecto para toda la familia. Inconfundible por sus agujeros -éste si tiene-, su gran tamaño y su peso medio de 90 Kg. Se caracteriza por un sabor suave y exclusivo aroma a nuez fruto de la dieta floral de las vacas de la región.
Appenzeller®, el pícaro. El queso más misterioso de Suiza esconde un preciado secreto que pocas queserías comparten. Su elaboración, que encuentra sus inicios hace más de 700 años, se caracteriza por el uso de una salmuera de hierbas, con la que cada pieza se frota de dos a tres veces por semana. Solo un par de personas pueden prepararla según recetas ancestrales. Su carácter picante y ese aura de misterio le otorgan una personalidad fuerte y propia.
Tête de Moine AOP, el anecdótico. Un queso curioso por su forma de consumirlo: hay que rasparlo -no cortarlo- con una girolle, que da como resultado final unas delicadas y elegantes flores de queso, ideales para dar un toque original y altamente estético a cualquier creación culinaria. Con más de nueve siglos de historia, debe su fuerte y particular sabor a la rica hierba forrajera que comen las vacas.
Otras variedades de Quesos de Suiza que pueden comprarse en España son L’Etivaz AOP, Sbrinz AOP y VacherinFribourgeois AOP. Todos son cien por cien naturales, artesanos y tradicionales.
