Eduardo Casquero es extremeño de nacimiento y madrileño de adopción, se ha formado con grandes profesionales como Joaquín Felipe, en Gourmet Paradis, en el restaurante “El Chaflán” durante la época en la que se consigió la estrella Michelín o en el restaurante del Eurostars Madrid Tower 5* entre otros. Actualmente es Chef Ejecutivo en Aldovea Catering, compaginando este trabajo con el de Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico en Chef Gestión y vicepresidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
En su larga trayectoria en los fogones siempre apuesta por productos de mercado, innovación con materia prima de calidad, desde un punto de vista siempre saludable, unido estrechamente a su otra gran pasión como es el running.
1. ¿Qué te motivó para ser chef?
Desde pequeñito disfrutaba viendo a mi madre cocinar en casa. El cariño y el amor que le ponía a cada guiso, a cada plato.. cocinaba desinteresadamente y por amor. Y me encantaba ver también la cara de felicidad inmensa que ponía cuando le decíamos que algo nos había encantado. La cocina es eso, cocinar con cariño y amor. Una forma de expresión, de trasladar sentimientos a los demás, de vivir con y para los demás… Creo que eso fue lo que me llevó a ser Chef. Dar felicidad y ver felices a los demás. Para mí no hay nada más importante. La satisfacción y la recompensa inmediata a un trabajo bien hecho. La cocina debe entenderse así. Es lo que nos diferencia de tantas y tantas profesiones. Para mi la cocina es parte de la cultura.
Más tarde y ya dentro de este mundo maravilloso de la cocina, muchas son las personas que me han influido y me han marcado como cocinero. Pero sobre todo, me quedaría con dos personas, Juan Pablo Felipe, en mi época en El Chaflán, que en mis comienzos me abrió los ojos y me enseñó a respetar el producto como nadie y Joaquín Felipe, maestro y amigo.
2. ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?
Hacer buenos platos con caviar, boletus, trufa… es fácil!!! Creo que el reto para un cocinero está en sorprender al cliente con productos que, a priori, no son tan gourmet, como una buena patata, unos huevos, un buen tomate maduro… Producto, eso sí, de calidad, fresco y de temporada. Me encanta tomar platos el recetario más tradicional y, respetando la esencia del plato, darle mi toque personal y sorprender. La cocina es también eso, la capacidad de sorprender al comensal y disfrutar viendo su reacción.
3. Cuando cocinas, ¿en qué piensas?
Muchas veces, cada vez más, en mi infancia. Debe ser que me hago mayor… jejejeee… Mis padre siempre tuvieron un huertecito en el que cultivábamos tomate, pimientos, legumbres, fruta de todo tipo.. Entonces, todavía no sabía lo afortunado que era. Toda mi casa se inundaba de olores y de sabores de pura temporada. Todavía recuerdo los limones con ese olor penetrante que tanto y tanto gustaban a mi madre para hacer las rosquillas…. El membrillo, los melocotones, las brevas… Un auténtico lujazo. Hoy en dia se habla mucho de producto de proximidad, de slowfood, de sostenibilidad… siempre estuvo ahí para mi, en mi entorno, sin saberlo.
4. Qué significa para ti el concepto “gourmet”
Para mi se trata no sólo se trata de un concepto gastronómico relacionado con la alta cocina, sino todo lo que significa “amor por el buen comer”. Aunque yo lo resumiría con las siguientes palabras: Calidad, tanto de la materia prima como de su elaboración, Excelencia, la búsqueda permanente de lo mejor con todo el mimo y cariño del mundo, Artesanal, siguiendo procesos muy rigurosos y podría hablarse también de sofisticado y refinado.
En definitiva, podríamos hablar de “gourmet”, tanto de una persona o un proceso, en el que priman el respeto, el gusto y el amor por la cocina y sus productos.
5. Qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar.
Producto de calidad, siempre. Pero para mi, un buen aceite, fundamental. Buena carne, buen pescado, buena fruta y verdura. Todo es maravilloso. Pero para mí hay algo importante, cocinar con producto es fácil, aunque se puede estropear. Pero saber cocinar con pocos recursos es donde un buen cocinero también demuestra de que pasta está hecho.
6. ¿Cómo has vivido esta etapa del Estado de Alarma?
Con incertidumbre, con mucha incertidumbre. Los cocineros y todos los que nos dedicamos a esto hemos demostrado otras veces que podíamos salir y tirar para adelante. Pero lo vivido con esta pandemia ha sido especialmente duro. Evidentemente, esto nos ha hecho pensar y nos va a tocar redefinirnos y adaptarnos a esta “nueva realidad”. No obstante, soy positivo por naturaleza. Para mí, Rendirse nunca ha sido una opción. Tenemos muchos motivos para seguir luchando, para seguir viviendo, para sonreír, para VIVIR, para seguir adelante con todos y con todo.
7. ¿Cómo piensas que va a evolucionar la restauración tras la Covid-19?
Evidentemente, nos va a tocar cambiar muchas cosas y reinventarse. Habrá que generar muchos protocolos de servicio para garantizar la seguridad higiénico-alimentaria y sobre todo, RECUPERAR LA CONFIANZA DE LA GENTE. No sólo damos de comer y beber. Vendemos experiencias, ALEGRÍA, EMOCIONES, somos punto de encuentro de todos, familia, amigos, parejas de enamorados…
Es fundamental, que todos nos pongamos las pilas pero sin perder nuestra ESENCIA.
