Érase una vez un atún rojo salvaje de almadraba que viajó hasta Madrid para hacer las delicias de los comensales de DeAtún, el restaurante de la madrileña calle Ponzano que tienen marcado a fuego los amantes del ‘Thunnus thynnus’.
Hasta 15 toneladas de este pescado encargan cada año Damián Ríos (Cádiz) y Esther Llano (Madrid), socios y cocineros del establecimiento, a Petaca Chico, una de las grandes comercializadoras de atún rojo salvaje, para hacer valer su maestría a la hora de trabajar uno de los indiscutibles reyes de los mares.
Cada semana, fuera de temporada, Petaca Chico sirve desde Barbate las piezas reservadas y ultracongeladas que Damián y Esther han encargado para elaborar salazones tan delicados como la mojama, el lomo o el jamón de atún que curan en su propia bodega. También son reseñables las conservas caseras de atún rojo de almadraba encebollado, en aceite o al pimentón que ellos mismos embotan, sirven y venden para llevar por 7 euros el frasco.
Ahora, en la nueva carta que estrenan, y quizá porque el uno nunca se olvida de sus raíces, Damián ha decidido hacer un homenaje a su Cádiz natal pero con un toque nikkei.
De esta idea han fructificado platos como el ceviche de urta a la roteña, los taquitos de corvina frita, el salpicón de marisco encevichado, las siempre imprescindibles tortillitas de camarones o unos notables boquerones rebozados en lima y manzanilla.
Los amantes de la carne también tienen su hueco en el restaurante en forma de entrecot o chuletón de vaca retinta, raza autóctona por excelencia de la región de Cádiz, y a cuyos ejemplares se puede ver paseando por playas como la de Bolonia o Zahara de los Atunes.
Pero que no se asuste nadie. Los habituales del restaurante van a poder seguir degustando sus clásicos, como el surtido de crudos de atún rojo de almadraba (tartar, tataki, lomo picante, sashimi y carpaccio de paladar), los cortes a la parrilla (solomillo, tarantelo, ventresca, etc.) o platos de inspiración viajera, como el burrito de tarantelo con pico de gallo, las bravas con atún o el aguachile de cola negra.
Además, DeAtún estrena de lunes a jueves a mediodía un Menú Ejecutivo Nikkei Gaditano por 25 euros compuesto por cuatro platos, postre o café, donde se mezcla la magia del Sur con toques japoneses en elaboraciones como el tartar de gamba, la tosta de paladar de atún o el salmón soasado, entre muchos otros.
En definitiva, atún rojo de almadraba hasta en el pan, abizcochado y elaborado artesanalmente en el propio restaurante y en el que se pueden encontrar taquitos de este delicioso pescado.
