“Es el restaurante de las etapas”, dice entre risas Danitza Alpaca. La chef peruana es la nueva cara de Manifesto 13, un restaurante que se enfrenta ahora al reto de redefinir su cocina. En esta nueva fase, la carta vira hacia el país natal de Danitza, con platos peruanos que evitan caer en tópicos y clichés sin dejar de ser reconocibles. “Es una carta divertida, casual y de confort”, explica.
Sobre Manifesto 13 sigue pesando la idea de restaurante italiano, una etiqueta que ahora se están esforzando en reformular. Las pastas continúan presentes, aunque desde otra mirada. “Hacemos una cocina que refleja la cocina italiana en Perú, una cocina que no está tan expuesta y que se ha quedado siempre en casa”, cuenta mientras llegan los primeros platos.
La carta es equilibrada, con sabores potentes e ingredientes bien tratados, donde carnes, pescados, mariscos y verduras encuentran su espacio. Desde el inicio aparecen detalles que marcan el tono, como la delicada mantequilla ahumada de plátano, recuerdo de su infancia: una textura ligerísima, entre el merengue y la espuma, adictiva y perfecta para untar en el pan de Alma Bakery. Es toda una declaración de intenciones.
Las ostras Solut nº3 destacan por una salinidad contenida; la vieira, de excelente textura, se acompaña de un tartar de manzana y pepino aliñado con kombucha de lemongrass y kumquat encurtido.
Seguramente el tiradito de dorada curada en pimienta molle, con leche de tigre de lulo, mango y rábano negro, sea uno de los platos que más llama la atención, pero no conviene olvidar el tartar de corvina aliñado con vinagreta de jalapeño, sriracha de charapita, cebolleta china, nabo encurtido, togarashi de shiso rojo y brotes de cilantro, que se acompaña con torta de maíz morado. Un plato que nació durante una colaboración con Tripea.
Más que recomendable es la ensalada templada de zanahoria en escabeche, a la que se añade un cremoso sutil de zanahorias frescas y encurtidas. La reducción de kombucha junto a la remolacha encurtida es un buen ejemplo de cómo maximizar ingredientes en un plato aparentemente simple.
Acompañan los vinos propuestos por Melina, la sumiller que da «a elegir tu propia aventura» con vinos poco habituales como un volcánico siciliano «crocante» y el francés – gamay, syrah y pinot noir – Bogan goes Walkabout.
Escondida en mitad de la carta aparece la lubina “alla milanesa”, un plato difícil de emplatar que puede pasar desapercibido pero que resulta imprescindible: lubina con salsa anticuchera y tártara, vinagreta de lima kaffir y hierbas aromáticas, acompañada de crema de patatas.
Otro buen ejemplo de la creatividad de Danitza es la lengua a la brasa, servida con ensalada de arroz salvaje, cebolleta de ajilimo, colinabo, lechuga rosa y espuma de cremoso de alubias negras.
Las tres pastas son un acierto. Con sabores especiados, destacan los ñoquis con carapulcra, un guiso típico peruano. “Se suele hacer con la papa seca, se conserva durante todo el año, y la hemos mantenido por el sabor”, explica, a lo que añaden papada ibérica curada, panceta, chalaquita, chocolate y cacahuetes.
También la casareccia, otro tipo de pasta que recuerda a la fideuá, demuestra el trabajo en salsas y preparaciones. Con verdaderos defensores aparecen los pappardelle, de vistosa presentación y un perfil que escora hacia el dulzor gracias al loche —similar a la calabaza—, el queso de cabra y las hojas impresas de wakatay sobre la pasta. “Lo ponemos como si fuera un prepostre”, explica Danitza sobre este plato que recuerda a una crêpe.
En los postres, la carta mantiene el nivel. Primero con un cremoso crème caramel de haba tonka con miel de puerro, y después con un brownie de chocolate con caramelo reinterpretado mediante una espuma de chirimoya y lechuga de mar. Especial y creativo, funciona como cierre.
Aunque todavía no hay un plato específico de Arequipa en la carta, está previsto que llegue en breve. A lo largo de todo el menú se percibe una firma homogénea, con fondos y salsas que sostienen el conjunto y en los que Danitza combina sabores de Perú como hilo conductor. Con un ticket medio de 50-60€, Manifesto 13 se mueve ahora en esa transición: entre lo que fue y lo que empieza a ser. Un cambio que no busca romper del todo con el pasado, sino reescribirlo.
