De las cinco denominaciones de origen de vinagre reconocidas en el mundo, tres se encuentran en España. Sin embargo, este producto continúa lejos del reconocimiento social y comercial que han alcanzado otros alimentos vinculados a la cultura mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra o el vino.
Esa es una de las principales preocupaciones de los productores agrupados en VINAVIN, la asociación de amigos y profesionales del vinagre de Córdoba, que desde hace catorce años trabaja para reforzar el prestigio y la proyección de un producto que consideran una de las grandes joyas de la despensa nacional.
Durante el II Congreso profesional del vinagre celebrado en Córdoba, productores, investigadores y representantes del sector analizaron la situación actual de una actividad que combina tradición, innovación y una importante carga científica, pero que sigue reclamando más inversión, investigación y capacidad para llegar al consumidor.
Mucho más que un condimento
Asentado en la cocina como un condimento, el vinagre en realidad, «es una transformación muy compleja con muchos microorganismos que contribuyen a su estabilidad” señaló Isidoro García García, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Córdoba y ponente durante el congreso. «Hay procesos que aún no sabemos por qué se paran».
El debate sobre la calidad
“El buen vinagre tiene que recordar a su materia prima”. Para los productores esta es la cuestión que debería orientar tanto la elaboración como la percepción del consumidor
Sin embargo, definir qué es calidad no resulta sencillo. “La calidad tiene que ver con el uso que se le da”, explicó Paolo Giudici, profesor de Microbiología Agrícola de la Universidad de Módena y Reggio Emilia, que también investiga las tendencias de consumo. «No es lo mismo un vinagre destinado a la cocina cotidiana, a la elaboración de escabeches o a aplicaciones de limpieza. Cada uso responde a necesidades diferentes y exige características concretas» argumentó.
En esa misma línea, María Jiménez del grupo de investigación AGR, propuso una visión más amplia del concepto. Por un lado, existe “una calidad más objetiva basada en el cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria” y por otro, “satisfacer al consumidor, incluso conmoverlo”.
El espejo de Módena
La cuestión de la calidad está estrechamente ligada al posicionamiento comercial del producto. El caso más citado durante el congreso fue el del vinagre de Módena, que ha logrado construir una imagen internacional asociada al lujo y al prestigio.
Para el sector español, ese sigue siendo uno de los grandes retos: trasladar al consumidor el valor diferencial de productos amparados por las denominaciones de origen y conseguir que el vinagre sea percibido más allá de su función como ingrediente cotidiano.
Innovación e investigación
Durante el congreso se abordó la incorporación de la inteligencia artificial y de nuevas técnicas de elaboración. “Se ha demostrado que implementar estas tecnologías da un resultado de mucha calidad”, señaló Jiménez. El ejemplo es el uso de ultrasonidos, una técnica que genera microburbujas capaces de favorecer procesos de extracción y reducir los tiempos de envejecimiento.
La investigación continúa siendo una de las principales asignaturas pendientes del sector. Entre las líneas prioritarias figuran la creación de subproductos de valor añadido, el estudio de los casos de fraude, la certificación de los procesos de envejecimiento, los posibles efectos beneficiosos para la salud y la mejora de la trazabilidad de las materias primas empleadas.
Nuevos consumidores y oportunidades
Junto a los desafíos, también surgen nuevas oportunidades. El creciente interés por la gastronomía y por los productos diferenciados abre una ventana para que el vinagre gane protagonismo tanto en los hogares como en la restauración.
Según Álvaro Barrera representante de Ecovalia, “la producción es transversa a todo el territorio europeo” y además está captando nuevos perfiles de consumidores. “Seis de cada diez nuevos consumidores eligen vinagre ecológico, tienen menos de 35 años”, afirmó durante el encuentro, subrayando el potencial de un mercado que continúa expandiéndose.
Un sector en transformación
El sector interpreta este contexto como un momento de transformación. Entre la investigación científica, la innovación tecnológica y la búsqueda de nuevos consumidores, el vinagre español intenta ocupar un espacio acorde con su historia, su diversidad y su valor añadido. El desafío se orienta a que el mercado lo perciba con la misma consideración que otros grandes productos de la agroalimentación española.
