El coche de Borja Adrián acumula polvo y tierra. Al Director Comercial de Finca La Torre no parece importarle demasiado que su BMW se ensucie, al contrario. Si algo llama la atención es el entusiasmo con el que vive una excursión más al campo donde elaboran el Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España.
Conoce al detalle la extensión de esta finca malagueña (Bobadilla), que abarca 380 hectáreas, de las cuales 240 están dedicadas al olivar. Entre bamboleos y baches del coche, Borja va señalando con insistencia: aquí los olivos de variedad hojiblanca, allí al fondo los cornicabra, más adelante, la picudo y en lo alto del monte, asoma una rareza: un olivo acebuche silvestre.
La fertilidad del terreno atrae a numerosas especies de aves que se cruzan en el camino, lo que ha convertido la finca en un punto de avistamiento reconocido. Buena parte del mérito recae en Víctor Pérez, agrónomo de la casa, que apuesta por el cultivo en biodinámico y ecológico – sin pesticidas ni químicos y con cuernos de vaca enterrados incluidos – quien tiene el reto de mantener el perfil organoléptico del aceite pese a los desafíos del clima.
Las filas de olivos se extienden perfectamente ordenadas como un ejército. Los olivos jóvenes y centenarios están cargados de aceitunas que a estas alturas del año, en el mes de octubre, alcanza su punto óptimo, justo antes del envero, momento en el que el fruto empieza a madurar y toma tonos amoratados o incluso color pasa oscuro. “Nosotros siempre vamos por delante del envero”, explica Borja, subrayando la importancia de la cosecha temprana para la casa.
La rapidez es clave para mantener la calidad. “Lo importante es que la gente busque un aceite de calidad y que tengan claro que es un zumo de aceituna. ¿Te tomarías un zumo de naranja de hace dos años?”, pregunta retóricamente Borja mientras selecciona aceitunas de diferentes tonos.
Llega la hora de varear. Las cuadrillas colocan el paraguas y el tractor comienza a agitar los troncos para desprender las aceitunas. Caen cientos, sino miles sobre una malla que las recoge y guarda. El fruto llega en menos de cinco horas a la sala de molturación o triturado. Las hojas y ramas se separan de la oliva para convertirse en abono y las aceitunas se lavan, se pesan y trasladan al molino, donde se “empujan” hasta romperlas y transformarlas en una pasta.
El zumo se extrae en frío, sin superar los 27 grados, para no dañar los polifenoles, esas moléculas antioxidantes que dotan al aceite de su carácter único. Después, el zumo se centrifuga a 600 revoluciones por minuto para separar el aceite del resto de la materia. A continuación, el líquido pasa por una segunda centrifugadora vertical que vuelve a dividir el agua y el aceite. “Para un litro necesitamos 13 kilos de aceituna”, explica Borja, y advierte sobre la moda del aceite sin filtrar: “No lo recomendamos jamás. Es lo más parecido a una nata”.
El proceso termina con los 52 filtros de papel que limpian el aceite hasta obtener un verde luminoso y traslúcido, casi hipnótico. Resulta un aceite profundamente aromático y que en cata, la variedad hojiblanca, emblema de la casa, destaca por sus notas a hierba recién cortada, un amargor agradable y recuerdos a almendra y manzana. La arbequina ofrece un perfil más complejo y ligeramente picante, muy apreciado en el mercado. Por su parte, la picuda aporta un dulzor equilibrado y un picor persistente, mientras que la cornicabra combina ambas sensaciones con más intensidad.
Ante la insinuación de usar este AOVE solo para ocasiones especiales, Borja no cede: con unos huevos fritos, con una ensalada, con una plato de cuchara, este aceite es de uso diario también. “Lo que compres, lechuga tomates, lo que sea, siempre es más caro que un buen aceite de oliva»
Con una producción anual de entre 70.000 y 100.000 litros, Finca La Torre cuenta con el respaldo de numerosos hosteleros y un amplio reconocimiento internacional. Entre sus premios destacan seis ediciones del Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el Hall of Fame Flos Olei 2024, el Premio Internacional Expoliva 2023, la máxima puntuación (97/100) en IberOleum, y medallas de oro en cada una de sus variedades, entre otros galardones.
