Ingredientes (1 ración)
- 100 grs de Pasta Puntalette
Para el licuado de alga codium
- 50 grs de alga codium
- 100 cl de fumet de pescado blanco
Para el caldo de pescado
- 1 kg de morralla de pescado
- 1 litro de agua
Para la Salsa Anémonas de mar y espirulina
- 100 grs de cebolleta tierna
- 50 cl de AOVE
- Anémonas de mar
- 10 grs de espirulina
- 100 cl Vino blanco
- 1 grs azafrán en hebra
- 200 cl de fumet de pescado blanco
Para el ali-oli de plancton marino
- 1 yema de huevo
- 100 cl de oliva 0.4
- 1 grs Plancton marino
- 1 ajo
- Alga Codium
- Salicornia
- Ficoide Glaciale
Elaboración
En primer lugar, marcamos el caldo, con él mojaremos nuestro falso risotto. Lo tenemos 20 minutos a fuego suave y lo colamos.
Después, cortamos finamente la cebolleta y la pochamos bien. Añadimos las anémonas y rehogamos ligeramente. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos fumet de pescado blanco y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Trituramos en la thermomix (o en una batidora), añadimos la espirulina y pasamos por chino fino.
Para realizar el ali-oli, montamos y trituramos la yema de huevo con el aceite, ½ diente y el plancton marino en la thermomix. Posteriormente lo pasamos por un colador fino.
Rehogamos la pasta Puntalette con un poquito de aceite. Añadimos la salsa de anémonas, el licuado de alga codium y el caldo de pescado. Dejamos cocer durante 8/10 minutos.
Montaje del plato
Montar en el plato y poner tres puntitos de ali-oli de plancton marino. Por último poner el alga codium, la salicornia y el ficoide glaciale.
Firma: Eduardo Casquero, Chef Ejecutivo del Club Financiero Génova
