La Quesería Formaje (Pza. de Chamberí 9, local 3) ha sido el sitio elegido para la presentación hace unos días de cinco de las variedades más premium de Quesos Suizos: L’Etivaz AOP, Appenzeller® Extra, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOPy el excelso Le Gruyère AOP Reserva. Durante la presentación se ha podido hacer una cata a ciegas para aprender a descubrir todas sus características y curiosidades, como que no cuenta con agujeros, a pesar de lo que la mayoría de la gente piensa.
Suiza es uno de los principales productores de quesos del mundo y sigue haciéndolo a la manera ancestral; queserías pequeñas, sin grandes producciones y de forma totalmente artesanal. Los Quesos Suizos son cien por cien naturales, sin aditivos y se producen con leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza y el uso de hormonas y antibióticos en su crianza está prohibido. Además, su proceso de elaboración es extremadamente minucioso, y los quesos suizos son aptos para personas intolerantes al gluten y a la lactosa.
Clara Diez, propietaria de Formaje ha sido la encargada de conducir esta cata presentación de cinco de las principales variedades de Quesos de Suiza que ya están disponibles en Madrid, así como de enseñar a los asistentes la forma precisa de elaborar las flores del Tête de Moine AOP con la girolle, para que éstas muestren de forma óptima las propiedades organolépticas del queso. Un arte que, al igual que el del corte de jamón, requiere de una cierta técnica.
Variedades premium de Quesos de Suiza
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
L’Etivaz AOP es un queso ancestral de producción limitada, que se elabora en queserías de alta montaña. Este singular queso suizo únicamente se produce de mayo a octubre en los Alpes, a más de 1.000 metros de altura, donde las vacas lecheras pastan libremente entre flores. Y los maestros queseros, en pequeñas queserías y a muy poca distancia, elaboran pieza a pieza este queso d’Alpage.
Appenzeller® cuyo secreto mejor guardado entre los maestros queseros es que se elabora, desde hace 700 años, con más de 25 hierbas de la zona del cantón de Appenzell. Durante su proceso de elaboración, cada una de las piezas se frota con una salmuera elaborada con estas hierbas que dota al queso de un inconfundible sabor y aroma. Únicamente dos personas en el mundo conocen la combinación de hierbas, que pasa de generación en generación.
Tête de Moine AOP es un queso que convierte cualquier ocasión en algo único por la riqueza de su sabor y su original corte en forma de flor. Es originario de la región del Jura, donde los monjes lo elaboraban minuciosamente. En la actualidad, su sabor puro obedece a las manos de maestros queseros que se ubican en menos de 10 queserías de aldea. Tête de Moine AOP es un queso que despierta todo su sabor salino cuando se raspa con la girolle, creando delicadas y aromáticas flores.
Emmentaler AOP, mundialmente conocido como el rey de los quesos,es el original queso con agujeros que se elabora en el idílico Valle del Emme, solo con ingredientes naturales y siguiendo un proceso artesanal. Las vacas se alimentan de flores y hierbas de los prados que aportan al queso un sabor suave y un característico aroma a nuez.
Le Gruyère AOP Reserva es un queso que se elabora de forma precisa y artesanal desde hace más de 900 años. Inimitable y sin agujeros, este queso procede de la región de Gruyère y se elabora desde el año 1115 siguiendo antiguas tradiciones. Su delicado sabor es fruto de la alimentación natural de las vacas y del proceso estricto que se sigue en cada pieza. Su proceso de curación se alarga por lo menos 10 meses y presenta un carácter más firme e intensamente aromático respecto a Le Gruyère AOP Clásico. Este queso es, además, un claro ejemplo de la gran tradición suiza en el affinage (la curación del queso), todavía realizada según métodos ancestrales.
