La ruta comienza en los Acantilados de los Gigantes. El día se desvanece, es una tarde de finales de primavera en la isla de esta eterna estación. Las vistas, únicas, con los colosos abrazando la bahía.
Estamos en Aqua, el restaurante de Lucas Maes que él mismo define como cocina de producto. “Y de temporada. Todo lo intento conseguir cerca, siempre respondiendo al kilómetro cero”. Alrededor del 90% del producto de su carta viene de las Islas Canarias, en una propuesta donde los sabores cítricos y tropicales de las Islas Afortunadas se funden con los picantes asiáticos. Diez personas lideradas por Lucas forman Aqua, que empezó en “El Faisán de Lucas”, primer restaurante suyo en la zona de La Matanza, al noreste de Tenerife. “Luego vendría el Restaurante Lucas Maes en Puerto de la Cruz, después Sucas y luego ya Aqua y Zumaque”. Lucas tiene su blog, donde cuenta cómo, tras estadías en cocinas francesas y belgas, volvió a su Tenerife querido. “Nací en Bélgica, pero llevo toda mi vida aquí, ya que mis padres se vinieron a la isla cuando yo solo tenía tres meses”.
En Aqua, el Atlántico hace guiños a los constantes viajes del chef desde un entorno de leyenda: Los Gigantes, un lugar que impone desde cualquier ángulo y que se convierte en el escenario perfecto para avistar cetáceos. Antes, o después de dicha excursión, la cocina de Lucas bulle al son de varios ceviches: de corvina nikkei con crujiente de remolacha, o el de sama roquera con coco, mandarina y verduritas de la huerta.
Todo armonizado con una bodega que no es menos canaria, donde la Malvasía, la Listán Negro y su hermana blanca componen su biblioteca líquida. Si ya el cierre salado es con sus taquitos de atún poco hecho, chutney de tomate canario, calabaza y coco, otro gigante se ha incorporado a los acantilados marítimos
Es el lujo invitando a vecinos y locales a sumarse a un festín gastronómico que siempre ha vibrado en Tenerife y que históricamente, al menos en cuanto a alta gastronomía se refiere, estaba más acotado al turista. Hoy eso empieza a cambiar, algo que también se aprecia en otro punto que ya es un Place To Be para foodies: el Restaurante Donaire, en la cuarta planta del Hotel GF Victoria.
Premio al mejor restaurante de hotel de Canarias en 2021 y dentro de los 50 mejores restaurantes de España para los usuarios de TheFork (elegidos entre un total de 12.0000), es la alta gastronomía de hotel un cinco estrellas gran lujo, abierta a todos los tinerfeños. “Tenemos mucho cliente que repite, y ese trato, es clave porque les hace sentirse especiales”. Francisco Expósito es jefe de cocina del Donaire, en un equipo compuesto por cinco personas, cuatro de ellas, en cocina.
Cada vez es más común acudir a grandes hoteles a tomar un aperitivo, un brunch y sí, a almorzar o a cenar. Siguiendo esta filosofía, Donaire combina esa cercanía familiar que busca el huésped fidelizado, el arraigo a la tierra y una exclusividad que juega con la sostenibilidad y la innovación en su oferta. Siempre, como cuenta Francisco, con la curiosidad de haber trabajado un producto e intentar hacerlo de otra forma. “El 90% o más de nuestra clientela es externa. Desde que abrimos en la primavera de 2018, junto al hotel, el boca a boca ha sido constante. Incluso en la etapa tras el confinamiento en la que el hotel seguía cerrado, el restaurante estuvo abierto”, cuenta orgulloso Francisco. Hoy, su equipo logra que cualquier foodie que quiera comer bien y con raíz canaria entre al hall del hotel, suba cuatro plantas y repita.
Francisco Expósito no se define solo en base a un tipo de cocina. “Soy canario, y me he criado con cocina de aquí. Por eso, nuestro trabajo es dar a conocer nuestra gastronomía”. Pero también es muy curioso hacia los productos de fuera de las islas. “Las ostras me encantan, en invierno las trabajo mucho”. En síntesis: productazo, reinterpretado con el recetario canario
Sus platos hablan por sí solos: espárrago con jugo de cordero, bacalao con espuma de chorizo perro, con base de pimiento piquillo y crema de ajo negro. O el oriundo cherne, con pimienta palmera y pasta de ajípanca y salsa de gofio de millo.
Es el nuevo lujo a la hora de escoger destino, dentro de un hotel con 242 suites y cuatro piscinas, una de ellas colgante en su quinta planta, que pertenece al Zambra SkyBar, otro rincón más que visitable, para terminar de hacer las delicias, no solo gastronómicas, de quien cruce su inmenso hall, lleno de cristaleras y plantas.
De eso se trata: de degustar el entorno, con el litoral de Adeje y el inmenso Atlántico como telón de fondo, regado con una bodega con guiños a las siete islas del archipiélago canario. De hotel a hotel, de lujo a lujo, de producto a producto. En otro de los santuarios más exclusivos de Costa Adeje, la cocina viajera de Adrián Bosch, Eduardo Domínguez y Dani Rozada (sala) mezcla lo nikkei con Canarias. Estamos en San Ho, recientemente incluido en la Guía Michelin como restaurante recomendado. La guía roja lo señala como una gran dirección para entender lo que es la cocina fusión. “Somos dos chicos de aquí y a partir de esto vamos metiendo Perú y Japón según interese”. Así es: en producto, recetario y técnica, pero “ni somos peruanos, ni japoneses en cocina, sino que nos definimos por las cocciones, el fuego y la técnica”. Junto a los fermentados varios que Eduardo lleva fraguando desde la pandemia. “Empecé en casa de mis padres. Aproveché una bodega que ellos tienen, hice unas estanterías y hasta hoy, con el Royal Hideaway Corales Resort ofreciéndome herramientas y libertad”.
Luego vendría la formación en el Basque Culinary Center, etapa que ha cristalizado en fermentaciones líquidas (kombuchas, guarapo, hidromiel) y sólidas (ajíes, lactofermentados, koji, miso de judía pinta o garum). “Tienes que tener unos conocimientos para que ese organismo vivo, trabaje. Ya después es prueba – error”. Y así, tras mucha introspección y metodología, Eduardo aporta todo el sabor del mundo con sus fermentaciones a la carta de San Ho. “Las neveras y la pasteurización habían hecho que el mundo moderno perdiera las fermentaciones como método de conservación biológico”.
Pero aquí están, dos compañeros y amigos de vida ganadores del certamen al Mejor Cocinero de Canarias (Gastrocanarias) en 2012 por parte de Adrián y 2016 en lo que respecta a Eduardo. “Respetamos mucho el producto, al que luego aplicamos ajustes en carta”, cuenta Adrián. San Ho y el Corales son su casa, la suya y la Eduardo y Dani, donde van evolucionando día a día, con cada receta. “Nunca he estado en un equipo que vibrara tanto como San Ho”, dice Bosch. Quizá también sume que quince de los diecisiete años en cocina han sido trabajando junto a Eduardo y que siempre miran para adelante. Luego llegaría Dani, con la consabida y meritoria evolución en sala.
En cuanto a su culinaria, se podría definir como el mismo oxígeno cultural de la historia de Canarias. “Este punto de partida es perfecto para ese viaje de tres culturas. Producto local con influencias hacia Perú y Japón”. Sumergiéndonos en carta, un festival de sabor, aroma, texturas y color. Gyoza de cabra con dashi de sus huesos con mojo de ajípanca. Sí, hay mucho fondo aquí. Literal y románticamente. “Somos de esta isla, dos chicos de barrios humildes de Tenerife y tenemos una trayectoria larga en nuestra tierra, y eso nos ha permitido llenar todos los días con un 50% externo, y eso en Tenerife es muy difícil”. Esto es el lujo culinario invitando a bailar al vecino (al turista ya se lo tenía ganado). “Corales ha aportado mucho a la economía tinerfeña y, además, somos una isla donde el boca a boca ha corrido. Culturalmente, en Canarias la gente no entra a los hoteles, así que esto habla mucho de cómo el nombre de San Ho se está moviendo en la isla”.
Y lo hace con un equipo que no llega a quince personas, desde una carta que ya da la bienvenida (Yokuoso, en japonés) con el primer acto compuesto por varios de los fermentados de Eduardo, como el taco de yema curada, botarga local y ajo negro o la gelatina de shitake, ikura, cilantro y ají limo fermentado. En el universo líquido: kombucha, que aquí hemos venido a experimentar con la vida. “Me inspiro en gente como Robert Ruiz, de LOV Ferments, en su libro Fermentar y por supuesto, en restaurantes emblema como Noma”. Es la fermentación elevada a categoría de arte, como artísticos son el resto de los actos de la carta de San Ho. Toca la barra, con la ostra de Normandía, gelatina de ponzu y espuma de wasabi infusionada. Gamba canaria, erizo y caviar, concha fina… La armonía viene con el mountain wine de Listán Blanco y Malvasía de Altos de Trevejos. D.O. Abona. “Para nosotros es súper importante que el cliente que viene a Tenerife sepa dónde está. No nos importan las fronteras ni las diferencias culturales, nos abrimos al mundo desde Canarias, dando visibilidad a los productores de aquí”, cuenta Adrián.
Todo plato con su historia, por eso los chicos de San Ho trabajan con La Calabacera, una finca de agricultura en ecológico de Tenerife. Todo con esa narrativa gastronómica que acompaña los grandes momentos, por eso en barra, uno sirve al otro con las dos manos, en una ceremonia que ya es eterna.
Entran los cortes japoneses. Toro y caviar, chutoro, codium y plancton marino, tartar de akami, túetano y yema de codorniz, wagyu A5 de Kagoshima y caldodashi de shitake. Tras Japón, llegan los fondos: dashi de guisante lágrima versus de espárrago blanco, ramen nikkei de panceta ahumada, shitake, ajípanca y lima… Y entonces entra el galette de atún, condemiglace de sus espinas, pakchoi y puré de topinambo. El prólogo al elixir de Phoenix Canariensis, o en otras palabras, miel palmera fermentada, terminado con bitter de choco peruano.
Todo fluye en San Ho, por eso tras el nombre reside el coral como significado en vietnamita. Por eso la velada termina en el mágico rooptop con alguno de los cócteles con los que Yoni Mesa sigue contando Canarias. “Este es un lugar único, que le da importancia a dónde estamos. Tenemos un clima subtropical espectacular, que aprovechamos para hacer una coctelería estacional”. Flores, frutas, especias y locuras maravillosas cuentan Tenerife desde la copa o el vaso, en función de qué requiera cada cóctel. Es Maresía Atlantic Bar, Solete Guía Repsol, el brillo al esfuerzo de las gentes de la tierra tinerfeña. “Aquí tenemos el Cliperito, un refresco que ha protagonizado la infancia de todos los canarios. Me lleva al momento de la merienda familiar. El Cliper es como la Fanta, pero de aquí. Para darle un toque diferente, lo hemos clarificado, al igual que clarificamos el vino. Le añadimos una parte láctea, ginebra Duality elaborada en La Palma, licor de cacao y cherry.
Pero entonces entra la oda al campo canario. Lo hace con el Horcon Boy, un homenaje a los plataneros canarios que bebe, ya que estamos, de aquella canción que Arístides Moreno hizo que pasara a la eternidad. “Este cóctel queremos que engarce con todo lo que se está viviendo con el volcán de La Palma y cómo afectó a las plataneras, deterioradas por la ceniza. Ese plátano se vendió por la isla y por un tema sostenible, decidimos darle salida con este cóctel”, cuenta Yoni emocionado.
Y así lo hicieron. Aprovecharon hasta la hoja del plátano y el sabor de la cáscara. Todo un cóctel de aprovechamiento que incluyeron palmero como base, que ha pasado veintidós años en barrica. “Se trabaja como el vino, ya que lo hacen por añadas, por zafras”. Bitter de chocolate, bayas de cacao del norte de la isla, zumo de limón y una galletita de cacao chile por si alguien se había quedado con gula. Y eso es fácil, porque siempre se quiere volver Tenerife, todo un destino gastronómico europeo. A servir y a disfrutar.
Aqua Restaurant
Restaurante Donaire – GF Victoria
https://restaurantedonaire.com/
San HO – Royal Hideaway Corales Suites
https://www.gastrocorales.com/es-es/san-ho/
https://www.barcelo.com/es-es/royal-hideaway-corales-suites/
