La gilda tiene algo que facilita mucho el aperitivo: se pide con la bebida y casi siempre apetece otra. Aceituna, piparra y anchoa, con las diferencias que introduce cada propuesta. Porque hasta en una receta tan breve hay preferencias bastante firmes.
El pasado sábado 19 de septiembre, Gilda Fest by Rita’s dedicó una jornada a este pincho en Autocine Madrid. Con más de cincuenta variedades y un horario de doce del mediodía a doce de la noche, el programa incluía otros pinchos, vermut, cócteles, un mercado gastronómico, música en directo y sesiones de DJ.
Una oferta así invita a salir de la combinación habitual. También a comparar las que parecen iguales: basta cambiar la anchoa o utilizar una piparra con más vinagre para que el resultado sea distinto. A veces importa tanto la proporción como el ingrediente.
La historia de la gilda está ligada al bar Casa Vallés de San Sebastián, donde se sitúa su origen a finales de los años cuarenta. El nombre viene de la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth. La combinación original es la que seguimos pidiendo hoy: aceituna, piparra y anchoa.
La versión clásica sigue siendo una buena referencia para valorar cualquier variación. Una anchoa bien limpia, una piparra de textura agradable y una aceituna que acompañe sin imponerse. No necesita mucho más, aunque acertar con los tres productos exige elegir con cuidado. Después están los gustos. Hay quien agradece el picante y quien prefiere evitarlo. A unos les gusta que destaque la anchoa; otros buscan, sobre todo, la acidez del encurtido. Y conviene que el tamaño permita comerla de una vez, sin tener que desmontar el palillo.
Las versiones con otros pescados, ahumados o ingredientes cremosos amplían las posibilidades. Algunas mantienen el carácter de la original y otras se alejan bastante. El interés está en probar qué aporta cada cambio, sin dar por hecho que una gilda más elaborada será necesariamente mejor.
Gilda Fest lleva esa variedad al formato de festival, con una programación que alarga el aperitivo durante la tarde. La propuesta gastronómica parte de una costumbre muy reconocible: pedir algo de picar, compartirlo y decidir cuál merece una segunda ronda.
