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Hablamos de cocina aromática

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cocinar con aceites esenciales

Hoy en Actual Gastro queremos que conozcáis  el objetivo de una técnica que une aroma- sabor – salud y no es otra que la que nos presenta Adrián Sanz, cocinero profesional y aromatólogo que tendremos el placer de poder ver y asistir a un taller suyo el próximo 27 de Abril en Madrid.

Amante del mundo de las plantas y sus aromas desde que era un niño y con un olfato muy sensible, combina a la perfección sus habilidades dentro de la cocina con su talento en la perfumería natural y la aromaterapia, ofreciendo así una formación innovadora y de fácil aplicación.

Su técnica va dirigida tanto al público general como a todos los profesionales que se dedican a la restauración y gastronomía.

Ha trabajado en diferentes restaurantes, desde ayudante hasta ascender a Jefe de Cocina en ¨ Glups ¨encargándose de diseñar la carta y gestionando las compras en Dones de Foc o como Supervisor en Gastrofira Barcelona. También ha trabajado en la Costa Azul Francesa en La Côte Bleue.

Su familia, en concreto, sus progenitores, son los fundadores del Laboratorio Apsara Vital, en el que el Chef ha trabajado dedicado a la aromaterapia y cosmética natural. Todo este conjunto, le ha llevado a crear un Programa para el Instituto de Aromaterapia Integrada E.S.B. que actualmente imparte.

Este tipo de cocina ( aromática ) se lleva desarrollando en el País vecino, Francia, desde hace más de una década. Su objetivo es unir aroma – sabor – salud en los platos de una forma que nada tiene que ver con el uso de condimentos vegetales tradicionales.

Los aceites esenciales , por la elevada concentración de planta que contienen, aportan un sabor más sofisticado y potente que el de la propia planta aromática de la que procede.

El uso de aceites esenciales en la alimentación  requiere de una técnica muy precisa que evite ingestas inadecuadas. Por lo  tanto, las cantidades son muy pequeñas, suficientes para dar sabor y aroma. Os podemos asegurar que son totalmente seguras para el consumo.

Dichos aceites son extractos naturales que se obtienen de las plantas, con propiedades beneficiosas para la salud. Es, por tanto, muy importante que sean 100 % puros y provenientes de la agricultura ecológica certificada.

Esta nueva tendencia está empezando  a incorporarse en las cocinas de algunos de los más prestigiosos chefs de nuestro país como los hermanos Roca.

Actualmente Adrián Sanz , imparte talleres privados para dar a conocer este tipo de cocina que es pionera en España.

Entrevista a Adrián Sanz

1.- Cocinero profesional y aromatólogo. Hablamos un poquito de esta maravillosa definición y en qué consiste tu cocina.

Ambos conceptos están muy relacionados y la mayoría de los cocineros son también aromatólogos (persona que estudia los aromas) aunque no sean conscientes de ello.

En mi entorno siempre he estado rodeado de aromas de calidad, ya que mis padres trabajaban con aceites esenciales desde que era pequeño. Esto me ayudó a desarrollar una sensibilidad aromática que me permite conectar muy fácilmente con los aromas, y les otorga una importancia especial en mi bienestar.

Mi cocina se basa en la simplicidad. Desde que vivo en la montaña y cuido de mi propio huerto me he dado cuenta de cómo el tipo de alimentos que consumimos y nuestra relación con ellos, en general, nos alejan de su esencia real. Eso nos está afectando tanto en salud como a nivel ecológico.

Por este motivo, intento buscar ingredientes de proximidad, ecológicos y, en la medida de lo posible, también conocer a quién los produce. Detrás de cada alimento bien cuidado hay mucho esfuerzo, y es importante reconocerlo para apreciar nuestra comida.

Con esta base busco la forma de respetar el producto, y con los aceites esenciales les otorgo además una “chispa” muy distinta a lo que las plantas ofrecen directamente.

2.- ¿Cómo se combinan ambas en la cocina?

Es una combinación muy natural. En mi caso, y aplicando siempre mis conocimientos en cocina, me dejo llevar por la nariz y, por lo general, todo se armoniza.

También están los aceites esenciales a los que no estamos acostumbrados a oler en cocina. Con ellos hay una parte muy divertida en la que debes plantearte cómo usarlos haciendo pruebas y “jugando” con creatividad.

Es una mezcla entre cocinero y “perfumista” con la que disfruto mucho.

3.- Tus influencias familiares y experiencia te han llevado a crear un programa de Cocina Aromática, en qué consiste?

El programa de cocina aromática une mis dos influencias familiares: la cocina y la aromaterapia. Mis abuelas y mi madre han sido cocineras y panaderas; y mis padres tuvieron un laboratorio de aromaterapia durante muchos años. Así que he crecido toda la vida entre fogones y aceites esenciales; con lo que pienso que era inevitable que acabara uniéndolos.

Mucha gente utiliza los aceites esenciales con normalidad en masajes, difusión, perfumes… Pero hay un miedo generalizado a la hora de utilizarlos en cocina ya que no hay mucha información al respecto.

Los talleres de Cocina Aromática nacen para ofrecer la oportunidad de perder ese miedo y de aprender a utilizarlos sin riesgo, a identificarlos correctamente para conseguir aceites esenciales puros, a conservarlo, a cómo diluirlos…

Todo ello integrado en la elaboración de unas recetas participativas basadas en un equilibrio nutricional, en el uso de alimentos ecológicos y en la degustación de dichas recetas.

4.- Combinación Aroma – Sabor – Salud. ¿Cómo lo podemos saborear y obtener en tus platos?

¡Esta combinación debería ser el pilar de todo lo que se cocina! Así, nos estaríamos nutriendo correctamente a la vez que disfrutamos.

Como he comentado, para la elaboración de mis platos busco un producto de calidad que por sí solo ya tenga su identidad. Con esta base ya tenemos un alimento con 3 elementos fundamentales: un aroma propio, un sabor increíble y la aportación de los nutrientes que debería tener.

El año pasado coseché mis primeros calabacines y me sorprendí muchísimo con el potente aroma y sabor que tienen estos alimentos cuando su procedencia es puramente natural. Estamos acostumbrados a que esto ocurra con los tomates: que un tomate “de verdad” nos impacte por su sabor. Pero con el resto de alimentos también pasa lo mismo y no somos conscientes de ello hasta que los probamos.

Si partimos de la idea de usar alimentos “reales”, ya tenemos ese círculo necesario hecho. Con los aceites esenciales, además, los elevaremos exponencialmente, aprovechando sus propiedades terapéuticas y su increíble aroma.

5.- Aceites esenciales con propiedades beneficiosas para la salud. Ventajas, Beneficios. ¿Nos puedes contar un poquito más?

Los beneficios de los aceites esenciales se deben gracias a su concentración: para conseguir un litro se puede necesitar entre 40 kg y 4 toneladas de planta. Los aceites esenciales nos pueden ayudar a nivel hormonal, bacteriano, vírico, digestivo, circulatorio, emocional…

En cocina podemos aprovecharnos de algunas de estas propiedades para nuestro bienestar, aunque no de todas.

Las diluciones empleadas en cocina son muy bajas: en general, 1 gota por 100 ml de medio graso. De esa dilución, en general se usa una cucharada por plato. Esto quiere decir que estamos ingiriendo una dosis homeopática de aceite esencial, y el hígado descarta aproximadamente el 80% de ella.

Por lo tanto, los aceites esenciales no actuarán terapéuticamente de forma notable a través de su la ingesta; a excepción de los aceites esenciales digestivos como el orégano, romero, cardamomo… Los cuales sí nos pueden ayudar en la digestión.

Sin embargo, por la vía olfativa-respiratoria sí que actúan de forma notable con el simple hecho de olerlos mientras los utilizamos. Los aceites esenciales trabajan de forma inmediata en las emociones a través del olfato. Mientras cocinamos los olemos, y van a estar trabajando así. Si además nos paramos 20 segundos a hacer unas respiraciones profundas notaremos enormemente su beneficio.

Como los aceites trabajan tan intensamente a nivel emocional (Psicoaromaterapia), un día podemos oler un aceite esencial y que nos encante, y otro día puede no atraernos en absoluto. ¡Y también a la inversa! Por eso es importante elegir el aceite que sintamos en ese momento y no el que teníamos pensado usar. Cuando usamos los aceites esenciales disfrutando es cuando nos ayudan de forma más intensa y profunda.

6.- ¿Actualmente dónde podemos encontrarte?

Actualmente realizo los talleres de Cocina Aromática en el Instituto de Aromaterapia Integrada ESB. Estamos realizándolos en Barcelona ciudad, pero próximamente los ofreceremos también en Gerona. Asimismo, el 27 de abril realizaremos el primero en Madrid. ¡Os animamos a disfrutarlos y a aprender de ellos!

Gracias.