Isla Tuna: Atún Rojo con Noddles de Soja, Maní, Jugo de Fresas y Clementinas

Ruben Cabrera
Ruben Cabrera

Ingredientes:

  • Lomo de atún rojo 90grs
  • Mandarina 40grs
  • Fresa 30grs
  • Ajo negro con pimienta de java 2grs
  • Miso rojo 5grs, Cebolleta tallo 10grs
  • Miel de palma 3ml
  • Soja Kikkoman 7ml
  • Pimienta palmera 4grs
  • Pimienta sansho 1grs
  • Elactic 2grs
  • Xantana 1grs
  • Maní 3grs
  • Aceite de oliva picual 1gr
  • Flor de begonia 1ud
  • Sal 1gr

Elaboración:

Cortamos el lomo de atún en trozos rectangulares y sopleteamos con el soplete muy levemente para que quede bien marcado y poder cortar en forma de tataki .

Con soja , miso rojo ,la miel ,pimienta de java y ajo negro lo hervimos durante 5 minutos y lo pasamos por la thermomix , una vez esté muy fina esta salsa le agregamos el elactic para formar los espaguetis, subimos a 80ºc la temperatura y con la ayuda de una jeringuilla introducimos esta mezcla muy rápidamente en unas pequeñas mangueras para formar un Noodles que pondremos de base del atún.

El jugo pasaremos por un exprimidor la mandarina y le agregamos la cebolleta en tallo , miel de palma , soja y las fresas trituradas lo dejamos hervir durante 20 minutos a fuego suave y lo pasamos por la Thermomix, le damos un poco de textura con un poco de xantana .

Cortamos los manís en trozos pequeños como las fresas y presentamos el atún cortado en forma de tataki encima del Noodles con la salsa de mandarina y fresas con ese toque crujiente del maní.

Firma: Rubén Cabrera