JATETXEA Fran González, cocina creativa de mercado

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Finalista del premio al mejor cocinero de año en la zona norte de España, Fran González nos invita a disfrutar a tope de una propuesta gastronómica muy personal y a muy buen precio.

Jatetxea Fran GonzálezFran González, el capitán del restaurante madrileño Jatetxea Fran González, no tiene sangre vasca. Su madre es andaluza y su padre, abulense, pero le interesa mucho el concepto de la gastronomía del País Vasco y su arraigo a la tierra y al producto. De ahí el nombre de su primera gran aventura empresarial, Jatetxea Fran González, que tiene, como bandera, el sabor, la calidad del producto, la creatividad y la tradición. Con todos estos ingredientes, ofrece en el número 25 de la calle de Vallehermoso, entre Chamberí y Argüelles, una propuesta en la que caben platos tan personales como la ensalada de tomate con idiazábal y ventresca, la merluza beurre blanc con verduras salteadas, la carrillera guisada con mole y puré de garbanzos o la torrija con su helado.

Formado primero en las cocinas de Salvador Gallego y Joaquín de Felipe, y más tarde en las de Eneko Atxa y Ricardo Cerea, con quien más ha trabajado Fran González ha sido con Íñigo Lavado. Lo hizo en Singular Food, en Alcobendas, y antes en su restaurante de Irún. “El 80% de lo que soy se lo debo a él”, asegura Fran González, quien también pasó un tiempo por las cocinas del grupo NH y del VP y por Bérgamo, en Italia.

Fran González en la calle de Vallehermoso

Hasta que llegó la necesidad de volar solo e independizarse. Y poco a poco se fue gestando Jatetxea Fran González, que ya, con apenas un año de rodaje, ha conseguido hacerse un hueco, a base de propuestas de calidad y a buenos precios, en una zona tan gastronómica como la de Arapiles. “No quería ser ni David Muñoz ni Mario Sandoval, sino Fran González”, explica este cocinero enamorado de la pastelería y, sobre todo, de su profesión. “No me gusta seguir las modas. Creo que hay que salir de las tendencias imperantes, huir de la corriente. Y si todo el mundo usa burrata, no hacer caso. Y si todo el mundo hace berenjenas con miel, escapar de la tentación.  Y cuando todo el mundo hace steak tartar, tú hacer solomillo. Porque la moda es efímera”.

Fran González concibe la cocina como un espacio para desarrollar la creatividad, el ingenio y el juego. De hecho, invita a sus comensales a disfrutar a tope de la experiencia gastronómica, a salir de las ataduras del tenedor y el cuchillo, a romper con la rutina y a descubrir, por ejemplo, el olor a caramelo de violeta de algún postre que evoca la niñez de los que, como él, crecieron en Madrid. Eso sí, “comiendo rico”, puntualiza.

A fuego lento, para sacar todo el jugo

Y es que a Fran González no le gusta correr en la cocina (en su tiempo libre es runner), le gusta saborear la vida a fuego lento, para sacarle todo el jugo posible. Por eso, vuelve a sus orígenes, a su infancia, a los años en que él ya quería, sin saberlo siquiera, ser cocinero. “Yo decía que iba a estudiar Derecho, pero no imaginaba que el olor de la cocina de mi madre me fuera a condicionar tanto. De niño, yo me pasaba las horas muertas en la cocina, en vez de hacer los deberes, para ver qué cocinaba mi madre. Luego llegó el boom de El Bulli y la alta gastronomía y me empezó a picar el gusanillo. ¿Cómo que una espuma tiene sabor a tomate y se puede comer? Y cuando estaba terminando Bachillerato,  y la monja Sor Azucena me preguntó a qué me iba a dedicar, le dije sin pensarlo: ‘Seré cocinero’. Se quedó de piedra. En 35 años que tenía el colegio, ningún alumno había querido dedicarse a la cocina. Yo era el primero”.

¿Cuáles son sus sueños? “Me gustaría que Fran González tuviera una parte de David Muñoz en su faceta comercial, algo de David Chang, porque ha sabido reinventarse muchas veces y, con Momofuku, es uno de los grandes; un poco de Martín Berasategui, por su buen hacer, es un fenómeno, un genio de las decisiones, y también una parte de Juanlu, porque tras dedicarse diez años al mundo del mar ha cambiado radicalmente a la cocina francesa y el resultado es increíble”.

Fascinación por los mercados de abastos

Una de las actividades que más le fascinan a Fran González es meterse en los mercados de abastos de los lugares por donde viaja. También ver y degustar la comida que se ofrece en la calle, le da lo mismo si es en Estados Unidos que en Guatemala. Le fascinan esos momentos de sorpresa y de inquietud donde él encuentra la esencia del buen comer. “Es deformación profesional y en esta profesión hay que dar la excelencia y ser dinámico”, afirma.

En Jatetxea Fran González, encontramos un menú diario de 14,90 euros, en el que caben cinco primeros platos y otros cinco principales. La carta se cambia cada mes y medio con productos de temporada. Y también hay un menú degustación que se sustenta en tres pilares: platos sabrosos,  inspiración tradicional e interpretación contemporánea. Su bonito local, con capacidad para 45 comensales y cocina a la vista, también tiene terraza.

Restaurante Jatetxea

Dirección: Calle Vallehermoso, 25. Madrid.

Teléfono: 910 664 330

Página web: www.jatetxeafrangonzalez.es