En pleno Barrio de Salamanca se encuentra ubicado el Restaurante La Clave. Abrieron sus puertas hace nueve meses pero enseguida consiguieron posicionarse como uno de los referentes gastronómicos en Madrid. Con predilección por los guisos y platos de cuchara, su cocina se basa en la calidad de las materias primas. Tradición, elegancia y sobriedad son sus tres apuestas. Su carta recupera productos y platos emblemáticos de nuestras comunidades autónomas, entre ellos, el cocido.
La Clave debuta este año en la VIII Ruta del Cocido Madrileño con su cocido en cuatro vuelcos, único en la región y con la nota media más alta del Club de Amigos del Cocido en sus 27 años de historia.
Hasta el 31 de marzo 41 restaurantes de toda la comunidad participan en este certamen de referencia de la cuchara española. “La octava edición ya ha superado los 20.000 comensales de 2017”, confirmó Alberto de Prado, Director de la Ruta del Cocido Madrileño.
Como curiosidad, La Clave es el primer restaurante cuya carta marida cocido madrileño con champagne, las doradas burbujas del Taittinger Brut Réserve son las encargadas de regar su cocido.
El chef Pepe Filloa rescata del olvido una remota tradición serrana: la croqueta de pringá (primer vuelvo). “Serio y estructurado, el champagne lidia con la contundencia de la morcilla, el tocino y el chorizo de la croqueta”, señala el sumiller, Juan Manuel del Amo.
La Chardonnay refresca la sopa de fideos calentita y desgrasada, acompañada de cebolleta y guindilla (segundo vuelco).
“La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas”, explica el sumilller. Así, la elegancia del champagne armoniza tanto con los sabores de la tierra: garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate (tercer vuelco), como de la carne: morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano (cuarto vuelco).
En boca una sensación agradable y deliciosa. El Brut Réserve de la reputada bodega de Reims contiene un 40% de la preciada uva blanca Chardonnay, uno de los porcentajes más altos en vinos espumosos. “Sus notas frescas y afrutadas equilibran el intenso sabor del cocido”, señala Juan Manuel del Amo.
Este maridaje también está entre los favoritos del prestigioso enólogo Jesús Flores, autor de la carta de vinos de La Clave. “El carbónico del champagne arrastra la grasa del cocido”, explica. “Además, el champagne aporta frescura y una pizca de chispa”, añade.
Este año la Ruta del Cocido Madrileño cuenta con su mayor número de restaurantes, ya que también participan de Alcalá de Henares, Toledo y Segovia. Otras novedades son los cocidos vegetarianos y sin gluten.
El restaurante de la calle Velázquez ha obtenido la nota media más alta por parte del Club de Amigos del Cocido, con un 8,55 sobre 10 y quedando así: 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’.
Como bien subraya Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios de la Hostelería de Madrid ‘La Viña’ y propietario del Restaurante La Clave: “El maridaje de cocido con champagne ayuda a difundir la cultura de nuestro plato regional más emblemático”.
¿A qué esperan para ir a probarlo?
Restaurante La Clave
Dirección: C/ Velázquez 22, 28001 Madrid
Página web: www.restaurantelaclave.com
