Borja Insa cuenta con algunos de los premios más importantes de la coctelería —Mejor Bartender de España 2024 y cuarto en la World Class Global —, pero en Experimental Moonlight su enfoque va más allá de los galardones individuales. Desde hace tres años y junto a su mujer Rocío Muñoz, Insa ha apostado por convertir Zaragoza en un punto de referencia, construyendo un bar que busca alejarse de lo convencional. Con esa firma, el equipo está a punto de dar la bienvenida a una carta más técnica y creativa.
Adiós Reflexiones, adiós cocina
La sinergia con el rapero Kase.O y el chef Cristian Palacio (Gente Rara) ha servido como punta de lanza para Reflexiones, una propuesta que desaparecerá en las próximas semanas y que mantiene una de las esencias del bar: tomar riesgos, sorprenderse, escoger casi a ciegas.
Esa filosofía se traduce en cócteles como La Conexión, una versión del Penicillin infusionado con queso Savel, en Ego, presentado en mesa y elaborado con melón, mosto, yuzu y té matcha perfecto para combatir el calor de Zaragoza o La Transparencia, un trago largo de ginebra, lichi y jengibre, donde el alcohol se disfraza con peligrosísima sutileza.
La propuesta gastronómica no se queda atrás. En esta carta elaborada in house – Adrián García es el culpable – destacan las cremosas croquetas de jamón “sin abuela”, el adictivo ajoblanco de coco con jalapeños y anguila ahumada que solo invita a repetir, o el original tonburi, un “caviar vegetal” servido con zanahorias asadas, queso y pita.
Entre bocado y bocado, el protagonismo recae sobre Piparra 2.0, un cóctel tiny que reinterpreta una gilda líquida y que es un must en cualquier visita. El Spanish Paloma mantiene el nivel con un toque de oloroso o el Spritz de ruibarbo mejora sin duda el clásico.
Otro imprescindible a la mesa es el pollo frito con gofre y hoja de curry, inspirado en los sabores del sur de Estados Unidos o la delicada presa a la brasa con chimichurri, kale y patata frita morada, componiendo así una cocina tan cuidada que corre el riesgo de eclipsar la bebida. Solo hay un pero: en dos semanas, la carta desaparecerá para dar paso a una etapa En Blanco.
En Blanco: técnica y reivindicación
Apenas puede disimular la ilusión que siente al hablar de la nueva carta. “Es una ida de olla” cuenta Borja entre sonrisas. Bajo el título de En Blanco, la nueva propuesta Moonlight pretende completar la trilogía de las anteriores cartas, esta vez asentándose en dos ideas: la técnica y la identidad desconocida de Aragón.
“Empezamos a investigar por qué somos como somos aqui, explica. “Vimos que nuestro territorio no es solo Aragón. Tenemos mucho en común con el País Vasco, con La Rioja, con Cataluña… lo que nos une a todos es el Ebro, el gran río”. Bajo esta idea vertebra los quince nuevos cócteles, que se estrenarán este verano con una vajilla propia y una narrativa que huye de estereotipos.
El recetario popular, la historia olvidada y la técnica se mezclan en tragos como Melocotón Melba, inspirado en el desconocido chef Teodoro Bardají, el Arroz con almejas y borrajas, un coctel que recupera un plato refinado, Campos de Amapolas, servido con humo en recuerdo a la historia bélica de la región o El vuelo de una abeja, con jalea real, cera, hidromiel y clarificado con la leche de las vacas que pastan junto a las colmenas.
Los 15 nuevos cócteles contarán con una vajilla especial con el objetivo de sorprender y entretener. “Al maño también le va a sorprender esta carta. Muchas cosas no se conocen. No tenemos orgullo patrio y somos un vergel” reivindica Insa con la incorporación de ingredientes tan llamativos como hormigas del Amazonas para El Gran Masturbador, una versión de un Grasshopper o cócteles que incluyen lana comestible, ternasco, piedras heladas, crepineta o borraja encurtida entre otros.
Para hacer frente a las producciones, todo apunta a que trasladarán el laboratorio externo al local y dejarán de contar con carta de comida. “Para crecer, necesitamos empequeñecernos”, resume. A cambio, rescatarán el menú de cócteles con el que abrieron, que servirá únicamente en una mesa exclusiva dentro de la cocina. Con la mirada puesta en subir el nivel, no sería de extrañar que llegaran reconocimientos en el próximo FIBAR o incluso en 50 Best Bars. “Pondría a Zaragoza en el mapa… pero no lo pienso demasiado. Si pasa, será increíble; y si no, con me conformo con tener el local lleno”.
.
