Más de 2,5 millones de euros invertidos para rescatar un tesoro oculto bajo tierra. Esa es la cifra que la familia Yllera ha puesto de su bolsillo a lo largo de décadas para devolver a la vida un patrimonio arquitectónico único en Rueda: una red subterránea de galerías mudéjares del siglo XV que ahora también acoge una experiencia gastronómica.
En los años 70, Jesús y Pepe Yllera, dos tratantes de vino llegados desde Valladolid, compraron un antiguo lagar sin imaginar que bajo la superficie se escondía un laberinto histórico. A más de 20 metros de profundidad, descubrieron una red de pasadizos y salas utilizadas para fermentar el vino. Tras un incendio que arrasó parte del pueblo, muchas viviendas se construyeron sobre antiguas bodegas domésticas quedando olvidadas con el tiempo.
A medida que excavaban, los Yllera adquirieron las bodegas colindantes abriendo las galerías o El Laberinto como lo conocían los trabajadores, que se extienden a lo largo de más de 2,5 kilómetros. Tal magnitud ha favorecido que la bodega contempla tres visitas temáticas poniendo el valor desconocidos vinos dorados y mistelas que bebían los Reyes Católicos, el orujo y en una última opción, El Hilo de Ariadna, pensada para el público infantil.
Además, el complejo incluye una espectacular presa sin datar, usada como espacio para eventos, un antiguo horno que de momento usan puntualmente y varias salas de cata y tienda a punto de estrenarse después de un largo proceso de obras.
La Gastrobodega, un restaurante subterráneo de altura
La experiencia culmina en la GastroBodega, el restaurante que se encuentra dentro de las propias galerías, y que desde 2022 ha experimentado una transformación bajo la dirección del tándem formado por el maître Roberto Simel y el chef Nauzet Betancort, pupilo de Berasategui y con experiencia en casas como Casa Urola, El Jardín de Maca de Castro o Llantén. Juntos han convertido el antiguo asador en un espacio de alta cocina con recomendación de la Guía Repsol y una ambición nada desencaminada de conseguir la estrella.
El menú degustación (86€, sin bebida) combina el arraigo castellano con técnicas de alta cocina y guiños constantes a la cocina tradicional de la zona, incluyendo producto y recetas que van ajustándose en función de la temporada.
Los vinos de la bodega Yllera moldean la experiencia con un Verdejo Montepedroso 2019, un blanco monovarietal suave y expresivo, ideal para acompañar los primeros bocados: un trampantojo de gilda líquida con aceituna, sardina ahumada y piparra, seguido de un delicado algarrobo, pimiento asado ahumado y brandada de bacalao.
Sigue un crujiente de manitas de cerdo sufladas con mojo picón y chipotle, y un pase de panes artesanos acompañados por mantequillas locales de sabores – tomate seco, oveja, kalamata – y aceites de oliva virgen extra de Jaén (picual y arbequino). El maridaje continúa con Meraldis Yllera 2015, un tinto de doble fermentación y mínima intervención, con notas avainilladas y buena evolución en copa.
A partir de aquí, la cocina se adentra en el territorio con platos clásico y reconocibles como el sabroso hornazo de chorizo, la trilogía de trucha del río Órbigo o el espárrago de Tudela al Josper con tartar de buey, flor de saúco y una sorprendente cuajada con caramelo de cebolla. El protagonismo vegetal continúa con guisantes y zanahoria mini acompañados por una muy bien escogida papada ibérica que orquesta todos los ingredientes.
El pase de pescado llega con un pargo al carbón, perfectamente cocinado y al que le sobra el resto, con achicoria, una salsa yodada con coco y jugo de chipirones, maridado con un tinto Ribera del Duero 2016, Le Fleur Yllera, ligero y entretenido en boca. El menú culmina con la presa ibérica marinada en trufa, acompañada de manzanas del Bierzo en dos texturas y un toque final de bellota y crudités.
Los pases dulces abarcan el pan, vino y queso, un homenaje a la sencilla merienda de toda la vida a través de una compota de membrillo y uva, acompañado de una mistela de la casa, un vino dorado y aterciopelado en boca que solo se puede probar en el restaurante.
El helado de limón, tomillo y orujo junto con el postre de pera, helado de mantequilla y canela armonizan con otro vino dorado oxidativo con velo de flor. Con la selección de petit fours – cremoso de grosella, gelatina de remolacha y cacao, cremoso de yogur de oveja merina y mandarina y un profiterol de chocolate Juan Ruiz – el restaurante cierra un menú que no defrauda, al contrario, predispone a volver y hacer la escapada desde Madrid.
Por delante Nauzet y su equipo tienen el reto de ajustarse a una fórmula clásica bajo la sombra de Berasategui, pero que aspira a sorprender y encandilar al comensal nuevo y al repetidor y todo, bajo el peso de una bodega tan reconocida.
Gastrobodega de Martín Berasategui
Dirección: Avenida Mariano Ruiz Rodríguez 1, 47490 Rueda, Valladolid
Página web: https://gastrobodegamartinberasategui.com/
