La Posada del Nuncio, Cocina de Mercado en el centro de Madrid

Situado en el barrio de la Latina, La Posada del Nuncio presenta el aire palaciego de las casas de comidas del XVIII, homenaje de su antiguo propietario Gregorio Ledesma a un barrio que ha sido hogar y punto de encuentro de la aristocracia madrileña. Javier Sánchez, actual chef y propietario desde septiembre de 2018, ha apostado por alegrar el tono regio del salón, manteniendo la elegancia de su artesonado en madera, pero sustituyendo los óleos religiosos por motivos vegetales y barrocos espejos franceses. De esta forma se ha ganado en luminosidad, mientras plantas, cajas de verduras y hortalizas desplazan a obispos y arzobispos.

Javier Sánchez

Javier Sánchez, es el chef y propietario de La Posada del Nuncio. Cuenta con gran experiencia en el sector habiendo dirigido varios restaurantes y cadenas de restauración. En el año 2017 también comenzó como cocinero colaborador del programa ‘Aquí la tierra’ de Televisión Española así como en otros programas de Canal Cocina, Telemadrid…

Chef Javier Sánchez. Fotografía cedida por Country Mouse – Miguel Garrote

La premisa de este chef es utilizar materia prima nacional, ofreciendo una cocina de mercado con influencia de las cocinas de Marruecos, India, Chile, Japón, Italia y Francia. Una propuesta auténtica y desenfadada, con un punto gamberro, “que transmite una sonrisa en tiempos difíciles”.

Entre sus productos favoritos destacamos los tomates. En este restaurante se utilizan 700 kilos de tomates al año, traídos verdes de la Huerta de Carabaña, también de León y Navarra. “Los maduramos aquí, regulando la temperatura y la luz durante 20-25 días”, explica Javier. Emplean variedades propias de la ensalada, como el rosa, el pera y la italiana datterino, que debe su nombre a su forma y tamaño ovalados, similares a los dátiles. De sabor dulce e intenso, piel fina y color rojo brillante.

La Carta

Entre sus propuestas para esta temporada, destacan el cordero confitado con verduras al vapor y cuscús, los gambones al curry, los tatakis de atún rojo de almadraba y de lomo bajo de vaca vieja, el ceviche de corvina, el solomillo de vaca vieja con foie micuit y el confit de pato, así como platos de cuchara como el cocido madrileño (se sirve sólo los miércoles), la fabada asturiana, las lentejas con boletus y foie…

Este chef madrileño rinde elogio al producto, al aprovechar sus cualidades en múltiples recetas: “Intento sacarle el máximo partido en una rotación abundante”. Mezcla los gambones con los huevos, pero también los cocina en salsa de curry, o rebozados en tempura con trigueros; el bacalao, al horno con patatas, o en dados rebozados con pimiento rojo caramelizado; el lomo de vaca vieja, marinado crudo o a la brasa; de boletus prepara croquetas, pero también lo combina con huevos, arroz meloso y tortellini; el tomate, en milhojas, asado y en ensalada; el foie micuit le rinde para huevos, arroz y solomillo…

Ensalada de tomate

De su amplia carta destacamos los torreznos, entre los mejores de Madrid, asan la pieza grande del cerdo a baja temperatura durante horas, y después cortan y fríen, las migas del abuelo Luquillas, las alcachofas confitadas con corazón de foie y virutas de jamón y por supuesto no nos podemos olvidar de las croquetas de carabineros

Torreznos de Soria

Y nada mejor que un buen postre para finalizar una fabulosa comida, entre sus propuestas: la tarta árabe, otra inspiración marroquí: fina capa de pasta filo frita, con crema pastelera, azúcar glas y almendras laminadas y el corazón de nata con fresas y galleta Lotus con un toque a canela.

Tarta árabe

Sus materias primas reúnen referencias Premium de la geografía española: vaca vieja de la Sierra de Guadarrama, cordero lechal segoviano, atún rojo salvaje de almadraba gaditana, corvina, gambones y langostinos de la costa de Almería, tomates, berenjenas y trigueros cultivados en la huerta madrileña de Carabaña, jamón de bellota 100% ibérico de Guijuelo…

La Posada del Nuncio

Dirección: Calle del Nuncio 4, Madrid

Página web: www.laposadadelnuncio.es/