El Chef peruano Jhosef Arias, y el chef colombiano Charlie Otero, nos ofrecieron un menú a Cuatro Manos hace unos días. Un viaje gastronómico por los dos países latinoamericanos, que comparten la exuberante biodiversidad de los Andes, el Amazonas y el Pacífico.
En Madrid, el chef anfitrión Jhosef Arias, en su restaurante Piscomar (Carrera de San Francisco, 15). Desde Colombia, Charlie Otero, que acaba de abrir La Cachaca en Bogotá, un restaurante que exalta la gastronomía andina. Durante la cena, los chefs compartieron algunas claves para disfrutar y comprender un relato a dos voces, a cuatro manos, de las cocinas populares de Perú y Colombia en ocho pasos.
La cena forma parte de la serie de experiencias “A 4 manos” del grupo Jhosef Arias, en colaboración con #AMAlimenta.
Jhosef Arias, anfitrión de la cena, es un gran emprendedor del sector de la restauración, pero ante todo es un chef, un cocinero que comprende y ejecuta a la perfección toda su herencia y que integra la innovación a las cocinas de los tres restaurantes que integran el Grupo Jhosef Arias en Madrid: Piscomar (Buque insignia y sede de la experiencia “A 4 manos”); Capón y Callao24. Nació y creció entre fogones, en Lima y tras un recorrido por las cocinas de Perú y España, se estableció en Madrid con una amplia pero meticulosa selección de platos que dan cuenta de la diversidad de las cocinas populares del Perú y el imbricado mestizaje entre lo autóctono y las herencias de las migraciones de África, Asia y Europa.
Forma parte la Generación con Causa, una especie de ‘selección Perú’ de chefs, dedicados a proteger y promover la gastronomía sostenible. Es asesor de proyectos gastronómicos, chef invitado y conferencista en importantes certámenes internacionales, en representación de Perú, como Madrid Fusión, Gastrofestival o Fruit Attraction y festivales de gastronomía peruana en España, Marruecos, Perú y Rusia.
El visitante, Charlie Otero, es chef y asesor de proyectos gastronómicos y un investigador de campo, que recoge las raíces de la gastronomía colombiana y los ingredientes que se combinan en las diferentes regiones para exaltarlos en preparaciones tradicionales y creativas. Acaba de abrir su restaurante La Cachaca en Bogotá, inspirado en la gastronomía andina. Es chef y asesor del restaurante Interno, en Cartagena de Indias, el primero en el mundo que funciona dentro de una cárcel abierto al público; y chef fundador del restaurante ‘La Escuela’, de la Escuela Taller de Bogotá, al que estuvo vinculado como chef y profesor de cocina colombiana. Entre 2014 y 2017 se concentró en experimentar y consolidar su cocina en la carta del restaurante La Comunión en Cartagena de Indias, tras lo cual se ha dedicado a asesorar y cocinar en restaurantes e impartir clases de cocina colombiana en escuelas de Colombia y en diálogos gastronómicos internacionales en países como Argelia, Bolivia, Canadá, Chile, Ghana, Líbano, Marruecos, Puerto Rico, Nicaragua, Panamá, Perú, Turquía, como chef de la Cancillería en representación de Colombia y por invitación de congresos internacionales, como Madrid Fusión en España o MIGA, en Bolivia.
Ambos cocineros fueron reconocidos recientemente como embajadores de la gastronomía Iberoamericana, por parte de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), la OMT, la Unión de Ciudades Capitales Iberoamericanas (UCCI) y la Real Academia de Gastronomía.
El Menú
Guiño al Caribe: Croquetas de fríjol cabecita negra y cangrejo. Boca de santo, caupí, fríjol de carita. Tiene muchos nombres y una impecable combinación de colores, que va in crescendo de un crudo tímidamente amarillo a un gris contenido pero moderno. El fríjol cabecita negra es protagonista en las populares mesas de fritos de Cartagena de Indias, en el Caribe colombiano. Inspirado en el ‘buñuelito de frijol cabecita negra’ de las mentadas ventas callejeras, esta croqueta conecta la sabana con el mar, con el cangrejo que se vocea en las playas del Pacífico. Un par de bocados que concentran la herencia afro de las gastronomías del Caribe y el Pacífico, que comparten Perú y Colombia.
Plato tradicional: Ceviche de Corvina. Plato bandera de la cocina peruana y del restaurante Piscomar. Sabor potente pero equilibrado. Maridaje perfecto del pescado con leche de tigre un aliño cítrico acompañado de cebolla morada, ajís, yuca o maíz tostado. Jhosef Arias trabaja incansable, en su afán de ofrecer una cocina auténtica peruana que está muy ligada a su infancia y tradición.
Pacífico: Encocado de pescado. El encocado es un guiso irresistible que igual tiene nacionalidad colombiana, que peruana o ecuatoriana. El de Charlie Otero es una corvina cocinada con mimo en una ligerísima salsa emulsionada en leche de coco, en la que estalla el cilantro y el achiote. Un homenaje a la herencia afro, en el que la leche de coco destaca como ingrediente omnipresente en la cocina cotidiana, de sal y de dulce, de nuestras costas.
Plato familiar: Parrillada 5 Esquinas. Originaria de barrio 5 Esquinas de Lima, dónde se hacían parrilladas familiares para recaudar fondos en beneficio de los más necesitados. Es un lomo alto de buey con papa, salsa anticuchera y espárragos.
Nacional/Amazónico: Brevas al café y espuma de arequipe de cacao. Las brevas han sido por muchos años el souvenir del viajero doméstico colombiano que visita su capital, Bogotá. Se trata de un fruto carnoso, hermano mayor del higo, que se almibariza y se corona con arequipe. Se empaqueta de a docenas y exhibe su sabor, comodidad y precio en chiringuitos de estaciones de autobús y aeropuertos. En el ‘suvenir’ que llega a Madrid, el Amazonas se cuela con su cacao, como ingrediente principal del arequipe, que esta vez reposará sobre una breva subidita de suave café.
