Lleva semanas sin parar. Yanet Acosta, periodista, investigadora y escritora gastronómica, reparte su tiempo entre las clases en la universidad, performances culinarias y entrevistas. En todo lo que hace late una misma idea: poner en valor lo colectivo, lo doméstico y el papel de las mujeres. De ahí nace Recetas Canarias, un proyecto de investigación que rescata el recetario popular de las Islas Canarias a través de manuscritos guardados durante generaciones por mujeres anónimas.
¿Por qué empezaste este proyecto?
Fue una investigación a titulo personal, de una búsqueda íntima que se debe a tantos años viviendo en la diáspora canaria. Siempre necesito tener alguna ligazón con las islas. A medida que ha pasado el tiempo, recordé un recetario que me enseñaron en el año 2000. Empecé a indagar sobre el recetario, leí a investigadoras como Judit Gutiérrez de Armas y retomé recetas como las que había en mi pueblo, escritas a mano por mujeres pertenecientes a una familia noble. Ya tenemos 14 manuscritos y hemos detectado más y confiamos en poder incorporarlos al proyecto.
El recetario entonces irá creciendo…
Me parece que es muy importante poner en común los trabajos de investigación. Hay que dejarlos a mano y compartir fuentes. De ahí que hiciera un repositorio online donde están los archivos recuperados, las referencias que tengo de las autoras y explico lo que he visto en todo el recetario. No vale solo con transcribirlo, hay que estudiar el documento porque también da mucha información.
En estas recetas, ¿están representadas todas las islas?
Todavía estamos en busca y captura y ya hemos detectado algunas recetas de la isla de La Gomera que se nos resistía. Este tipo de proyectos están latentes.. al ser tan íntimos… La investigación académica siempre tiene que tocarte el corazón, tiene que estar relacionado con algo que a ti te importe y en lo que te puedas sumergir.
¿Cómo fue la lectura de esas recetas manuscritas? ¿Qué has descubierto sobre estas mujeres?
Todas tienen un deseo profundo de comunicarse, de contar y de dejar su huella. Algunas han ido más lejos, otras son más tímidas, otras más formales, pero siempre está el deseo de comunicar a otras generaciones. No son documentos íntimos. Cuando nos planteamos dónde estaban esas mujeres, las buscamos en donde no hay que buscarlas ¿en una editorial? No, ahí no estaban. No significa que sean obras de arte lo que han escrito pero sí son testimonios fantásticos. Por ejemplo, hay un recetario escrito a modo diario, otro aderezado con instrucciones, otros bellísimos con dibujos, con árbol genealógicos, con adivinanzas… hay de todo. Es la literatura de los márgenes. Son los fanzines del s.XIX (risas)
«Todas las mujeres del recetario tienen un deseo profundo de comunicarse y de dejar su huella«
En algunas de estas recetas, se incluye el nombre de la persona de la que se ha aprendido esa receta. Hay autoría.
En los recetarios escritos por mujeres siempre hay respeto a la autoría. Incluso, algo que me llamó la atención: en estas familias nobles también se respeta la autoría de las sirvientas. Me ha dejado impresionada. Después en los libros publicados va desapareciendo la autoría y si están escritos por hombre, ni te cuento.
Estas recetas se dan en un ámbito doméstico aunque se quieren sacar de ese espacio y comunicarlo más allá. ¿Por qué crees que es importante reivindicar lo doméstico?
En lo doméstico es donde se producen las grandes revoluciones. La sociedad cambia en los años 60, lo vemos en la cocina, en la industria alimentaria, en el papel de la mujer… Rebecca Ingram (investigadora, profesora y divulgadora de food studies) publicó un estudio sobre cómo a principios del siglo XX la modernidad llega a España a través de la cocina. El ámbito doméstico es político y económico. Es fundamental estudiarlo, otra cosa es que se haya querido ver como un tema menor porque quienes han legitimado los estudios académicos han sido patriarcales.
«En lo doméstico es donde se producen las grandes revoluciones»
¿Has encontrado rasgos de canariedad con los que te hayas identificado?
Estoy fascinada… he encontrado una canariedad que desconocía, pero no solo yo. La mayor parte de las personas que consideran que la cocina canaria es de una manera, no saben que esa identidad es una construcción política de los años 80. Lo mismo ocurre con las cocinas regionales, que son una construcción del franquismo a través de un libro que se llama Cocina Regional que decide cuáles van a ser los platos regionales. Otro ejemplo es el menú del día, una creación de Fraga para mostrar al turista. Es el caso de la paella. De ahí se convierten en platos nacionales. Tanto es así que el menú del día se publicaba en el BOE. Hay que indagar sobre la identidad.
«LAS COCINAS REGIONALES SON UNA CONSTRUCCIÓN POLÍTICA. HAY QUE INDAGAR»
¿Cuánto dista esa cocina canaria de la actual? ¿Hay muchas diferencias?
En las recetas hay muchos platos muy humildes pero me llamaron la atención los postres. Cocinaban platos sin proteínas pero para unos huevos mole usaban 12 yemas de huevo y azúcar refinada. Son una herencia de la influencia portuguesa en nuestras islas. Me voy dando cuenta de que la influencia de ciertos países europeos es muy potente, más que en otras cocinas españolas.
Por ejemplo, el enclave canario como espacio de producción de plátano para la exportación, y su relación con los ingleses. Su influencia está más estudiada en el mundo del vino pero las primeras recetas con plátanos que encuentro están escritas en inglés. A finales de S.XIX se van incorporando platos más populares como el gofio, dentro de una estrategia política.
¿Cuáles son los próximos pasos con este recetario?
Nunca pensé que llegaría tan lejos con este proyecto. Hubo una primera propuesta a través de un seminario de food studies organizado por ALCES, y lo seleccionaron. Por otro lado, también va a formar parte del proyecto europeo Relish sobre la identidad a través de la cocina. De 60 proyectos presentados, han seleccionado solo 8 para que sean ejemplo de metodología para toda Europa. Es un honor y una oportunidad para contar el interés que tiene el territorio canario más allá de los tópicos.
