Hoy traemos en Actual Gastro dos recetas realizadas por el chef Iván Hernández para Ávila Gastronómica. Este joven chef, que con tan solo 18 años descubrió que su verdadera vocación era ser cocinero, no dudó en matricularse en el Instituto Jorge Santayana en los grados de cocina y gastronomía. Cuando aún no había terminado su formación, fue escogido por el jurado del concurso Top Chef, emitido en el canal televisivo Antena 3, para formar parte de este reality. A raíz de este hecho, todo fueron éxitos para Iván, coleccionando varios premios de concursos, destacando entre ellos:
• Ganador Del IX Concurso De Cocina para Escuelas De Hostelería Nacional.
• Segundo Clasificado Y Mejor Postre en el Campeonato Nacional De Jóvenes Cocineros.
• Premio A La Receta Más Original en el Campeonato Nacional de Gastronomía.
Posteriormente siguió formándose en el Celler de Can Roca.
Desde el año 2013, cuando Iván empezó a hacerse un hueco en el mundo de la gastronomía, no ha parado de trabajar, es asesor gastronómico de grandes cadenas hoteleras, y diseñador de cartas de prestigiosos restaurantes, además de fundar su grupo Toixos, en julio de 2014, ha podido compaginarlo con múltiples charlas y cursos por todo el territorio español.
Además, este reconocido chef no ha dudado en mostrar su cara más solidaria durante la pandemia, ya que cuando descubrió la creación del cocinero José Andrés, con su programa social “World Central Kitchen”, el cual ayuda al abastecimiento de comidas en todo el mundo después de desastres naturales, puso rumbo a Madrid para dedicarse a tiempo completo a preparar comidas para los más necesitados.
Actualmente, es el presidente de autónomos de Ávila, donde aportando sus conocimientos como empresario en primera persona.
Taco xxi de carrillera de avileño
Ingredientes:
- 1 carrillera de ternera
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 25 gramos de pasta de curry rojo
- 100 ml vino blanco
- 25 gramos azúcar
- 25 gramos vinagre módena
- 25 gramos vinagre blanco
- 5 gramos de lecitina de soja
- 100 ml de leche de cabra
- Hojas de lima
- 10 gr de pipas de girasol
- Brotes de cilantro
- Cebolla morada
Para la salsa de aguacate y lima:
- 1 aguacate
- 1 lima
- 2,5 gr de sal
Para las obleas de maíz:
- 3 obleas
Preparación:
Limpiamos la carrillera y sazonamos con sal y pimienta.
En una cazuela caliente marcamos la carrillera por todas sus caras. Agregamos las verduras picadas y removemos, hasta que todo coja un bonito color dorado. Añadimos el vino y removemos, hasta que las partículas caramelizadas en la base de la cazuela se despeguen.
Agregamos el curry rojo, rehogamos unos minutos y cubrimos con agua.
Cocinamos tapado 1 hora o hasta que las carrilleras estén tiernas.
Preparamos mientras se cuece la carrillera un caramelo de vinagre con los 25 gramos de azúcar y los 25 gr de vinagre de Módena. Cocemos hasta que se homogenicen los dos componentes y tengamos una textura de caramelo.
Retiramos la carne, añadimos el caramelo de vinagre y trituramos la salsa; volvemos a colocar la cazuela al fuego cara que la salsa vuelva a cocer.
Terminamos la salsa añadiendo las hojas de lima y nuevamente la carne y dejaremos cocer durante 5 minutos a fuego lento.
Salsa de aguacate y lima; rallamos y exprimimos la lima y la juntamos en un mortero junto con la carne del aguacate y la sal y emulsionamos.
Para preparar la cebolla encurtida picamos la cebolla morada en juliana y la añadimos a un tupper junto con el vinagre blanco, cuanto más tiempo mejor estará nuestro encurtido.
Para las obleas de maíz, con ayuda de una corta pasta redonda, cortamos pequeñas circunferencias. Y meteremos en el horno a la temperatura más foja que nos permita siempre inferior a 62ºC durante 2 horas hasta que consigamos que se deshidrate y quede duro.
Prepararemos un aire láctico, con leche de cabra y la lecitina de soja. Mezclando los dos componentes con ayuda de una batidora.
Para la presentación en un plato blanco situaremos en el centro del plato la carrillera laqueada con la salsa. Pondremos unos puntos ayudándonos de la manga pastelera del aguacate.
Pondremos tres trocitos de la cebolla morada encurtida, los brotes de cilantro y para terminar tres circunferencias de las tortitas de maíz.
Coulant de queso de cabra
Ingredientes:
- 100 gr de queso de cabra.
- 100 gr de harina de avena.
- 50 gr de leche desnatada.
- 3 Huevos talla L.
- Una pizca de sal.
Preparación:
En un cazo calentamos la leche y el queso de cabra y ponemos a fuego medio removiendo siempre para que no se pegue. Cuando el queso esté derretido y todo esté integrado apartamos del fuego para que atempere.
En un bowl amplio batimos los huevos. Cuando doblen su tamaño, echamos la leche e integramos bien. Vamos tamizando la harina poco a poco encima y vamos removiendo para que se mezcle sin hacer grumos. Por último echamos la sal e integramos.
Vertemos la masa en nuestros moldes y llevamos al congelador como mínimo 2 horas.
Precalentamos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. Metemos nuestros moldes, recordar, el tiempo es orientativo, en mi caso 23 minutos sobre la bandeja. Sacamos, dejamos reposar 5 minutos, desmoldamos y tomamos inmediatamente.
