En poco más de dos años, Levél Veggie Bistro, situado frente al madrileño parque del Retiro, se ha convertido en un templo de la cocina vegana y crudivegana, aquella que no superan los 41º en su elaboración. Su carta es compleja, fruto de largas 
pruebas en la cocina de la húngara Jùlia Török, que con diligencia diseña platos pensados para cubrir todas las necesidades nutricionales a través de los alimentos; todos ellos ecológicos, frescos y de temporada. Esta acción creativa puede prolongarse durante meses, pues cada plato está compuesto por distintas elaboraciones que por separado pueden llevar hasta varios días, entre procesos de germinación, fermentación o deshidratación. Todos sus platos se elaboran al momento, lo que hace que sean absolutamente frescos y mantengan todas sus propiedades nutritivas. Ellos se definen como slow food, su concepción de la gastronomía se basa en la frase: “lo bueno se hace esperar”
La nueva carta mantiene algunos de sus clásicos, imposibles de descartar por el éxito y alta demanda de sus clientes (paté vegetal de brócoli, veggie roll, brochetas de champiñón, lasagna de calabacín o sushi de falso arroz, entre otros) e incorpora nuevas creaciones, disponibles según el mercado, como espárragos bistro, procedentes de Navarra, acompañados de crema de calabaza y avellanas tostadas; nuevas ensaladas, cremas o “Delicias Tricolor”, pequeñas porciones de mijo en tres variantes, horneadas y acompañadas de salsa cremosa al curry de Madrás y judía china a la plancha con sal negra.
Mi menú se compuso de:
Entrantes
- Paté Vegetal con Crackers: Hecho con brócoli ecológico, tomates secados al sol y especias, acompañado de crackers de cebolla y semillas deshidratados durante 26 horas.
Falafel 24 horas: La interpretación crudivegana del plato por excelencia de Oriente Medio, hecho con zanahoria, semillas de girasol y lino dorado, especias árabes, cilantro y 24 horas de lenta deshidratación a 41ºC para mantener intactas todas sus propiedades. Vinieron acompañados de salsa Tahin a base de pasta de sésamo blanco y limón recién exprimido.- Veggie Roll: Láminas hechas de pimiento rojo, zanahoria y frutos secos deshidratados durante 14 horas, rellenas de una mezcla de verduras crujientes, brotes y daikon. Vinieros servidas con Crème Fraîche.
Platos
- Lasagna: Finísimas láminas de calabacín, salsa de tomate y especias, tomate natural, espinacas, falsa ricotta con base de nueces de macadamia y falso parmesano de nueces de Brasil. Este plato es elaborado íntegramente al momento, es necesario consultar los tiempos.
- Papillot de setas: Me encantó este plato. Consiste en un un plato a base de setas frescas variadas (eryngii, shiitake y portobello) hechas al horno en papillot con una salsa cremosa, estragón y un toque de Permod. Se acompaña de arroz basmati, arroz salvaje crujiente y piñones tostados. Tiempo de preparación 25 minutos.
Postre
- Mousse de chocolate: Mousse cremoso de cacao puro acompañado de arándanos, frambuesas y mango. Al ser un postre vegano utiliza el agua de garbanzos como sustitutivo del huevo.
Todos los postres están hechos por ellos y sólo utilizan endulzantes naturales y sin refinar. No utilizan azúcar ni ninguna clase de harina en los mismos.
¿Para beber? Zumos fresh press
El afán de este restaurante por ofrecer una cocina saludable no solo se limita a los platos de la carta; también se refleja en una carta de zumos fresh press, elaborados al momento. Este tipo de zumos de presión en frío se elaboran mediante una técnica que reduce la oxidación y mantiene intactas las vitaminas, minerales y enzimas de la fruta y verdura. Levél Veggie Bistro cuenta con una carta de estos zumos con tres opciones: Cuerpo (manzana, apio, limón, espinaca, bok choy y perejil), Alma (naranja, zanahoria, remolacha y una semilla de cardamomo) y Espíritu (zanahoria, manzana, jengibre y un trocito de cúrcuma fresca).
Comentar además que en Levél Veggie Bistro puedes beber kombutxa, un té fermentado elaborado de manera artesanal con agua del Pirineo e ingredientes 100% ecológicos. Esta bebida, dulce y avinagrada a la vez, con carbonatación natural, y con una historia milenaria a las espaldas, tiene muchos beneficios para la salud. Altamente desintoxicante, es rica en probióticos que ayudan a la digestión y absorción de nutrientes, liberan al cuerpo de toxinas, limpian el sistema digestivo y activan la inmunidad.
O si lo prefieres, Cervezas Gabarrera, una cerveza artesana ecológica elaborada con agua de la Sierra de Guadarrama. Es la primera y única cerveza ecológica certificada en la CAM y la primera y única elaborada bajo criterio de Comercio Justo en España.
Además de estas novedades, el restaurante abrirá en breve un espacio más privado en el propio local para consumo de menús degustación, y una cafetería vegana en el centro de Madrid.
Levél Veggie Bistro
Dirección: Avda. Menéndez Pelayo, 61
Página web: www.levelbistro.es
Precio medio: 30€
