Desde que abrió sus puertas en mayo del 2021, Malabar Bistró ha arraigado en Becerril de la Sierra, estableciéndose como un oasis gastronómico. En este poco tiempo ya puede presumir de estar como restaurante recomendado en la Guía Michelin. Su antecesor, prácticamente gemelo en concepto, se encontraba en la vecina localidad de Navacerrada. Desde allí, la semilla de esta idea floreció y, tras sortear los desafíos de la pandemia global, encontró su hogar actual. Y, siendo honestos, Yago Márquez y Cecilia Delpech, cómplices tanto en los negocios como en la vida personal, han salido victoriosos.

En contraste con el Malabar de Navacerrada, un espacio modesto, el de Becerril de la Sierra ocupa una encantadora casa, con un extenso patio que se torna cálido en invierno y fresco en verano. El interior del salón, simple y acogedor, refleja la sensación de familiaridad transmitida por el personal y no resta protagonismo a la verdadera estrella: el sabor. La mente inquieta de Yago trabaja incansablemente, diseñando a diario nuevos platos que resaltan los productos de proveedores locales. Esta apuesta se traduce en una carta dinámica, breve y sorprendente, transformando cada visita en una experiencia culinaria única.

Lo distintivo y excepcional de Malabar en la región radica en que, aunque basa su propuesta en productos de mercado y cercanía, emplea las técnicas más refinadas en su elaboración. Esta cocina refinada y depurada, lejos de parecerse a la oferta gastronómica convencional, destaca como una propuesta singular y extraordinaria en la zona.

Un poco de historia

No es en vano que el currículum de Yago despliega un recorrido impresionante, con etapas destacadas en el Institut Paul Bocuse de Lyon, donde se forjó con maestros triestrellados como Pierre Gagnaire y Pavillon Ledoyen, hasta llegar a L’Atelier de Joël Robuchon. Tras una extensa travesía culinaria en Francia, en 2007 se une a Martín Berasategui, momento en el que coincide con Cecilia, proveniente de Bariloche con una amplia experiencia en diversos restaurantes antes de su llegada a España. A partir de ese encuentro, escriben juntos su propio relato.

En 2009, junto a Berasategui, inauguran el Restaurante Martín en Shanghai, donde absorben influencias del país, la cocina callejera y los mercados locales. Posteriormente, en 2010, se trasladan a Buenos Aires, una ciudad en plena efervescencia gastronómica. Al regresar a España, tras dirigir un asador vasco en Moralzarzal por un tiempo, deciden finalmente dar forma a su visión: una cocina que refleje la riqueza de su trayectoria nómada, centrada en el disfrute del paladar. Así nace Malabar Bistró.

En este rincón gastronómico, las recetas se sirven en raciones y medias raciones, permitiendo a los comensales explorar distintos sabores y encontrar combinaciones adecuadas para cada bolsillo. Con una corta carta en cambio constante, Yago y Cecilia nos explican que no pretenden hacer “cocina fusión”, sino, como ellos mismos la han bautizado, «cocina nómada», que adaptándose en cada momento al lugar donde se desarrolla, a los productos que la zona ofrece y a la estacionalidad del mercado. Las elaboraciones beben de los conocimientos de cada uno de los miembros del dúo, apoyados por el cocinero Alejandro Fadón, por lo que es fácil entender platos como Anchoa/brioche/mantequilla ahumada o Atún salvaje/mermelada de limón/mantequilla noisette, en los que se manifiesta el gusto afrancesado de Yago por la cocina lenta y minuciosa, los fondos y la mantequilla. La impronta de Cecilia, por su parte, queda patente en el apartado goloso, su personal negociado, donde se puede encontrar el azúcar extremo del dulce de leche combinado con elementos salados. Los postres, elaborados por Cecilia, son siempre caseros e incorporan elementos del ámbito salado para crear una continuidad en el menú.

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Desde el inicio hasta el final de la experiencia culinaria, la bodega de Malabar Bistró está a la altura. Jorge, al frente de las bebidas, selecciona constantemente diversas referencias, desde vinos «punkies» hasta los grandes clásicos, siempre en armonía con los productos de la carta, la mayoría disponibles por copas gracias a la tecnología de Coravin. Para los amantes de la cerveza, hay opciones rubias y tostadas artesanas, y para todos, agua filtrada de kilómetro cero.

Malabar Bistró

Dirección: Calle Real, 14, Becerril de la Sierra, Madrid

Página web: https://www.malabarbistro.es/