Hay aniversarios que no necesitan grandes celebraciones para hacerse notar. Llegan y, casi sin proponérselo, invitan a parar un momento. A mirar atrás, sí, pero sobre todo a ver qué sigue teniendo sentido. Los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, que estarán en el centro de San Sebastián Gastronomika 2026, tienen algo de eso: más que una conmemoración, funcionan como una pausa.
Cuando en 1976 un grupo de cocineros empezó a replantearse la tradición, probablemente no pensaban en cambiar la historia de la cocina. Pero lo hicieron. No tanto por lo que cocinaron, sino por cómo decidieron mirarlo. En un país que empezaba a redefinirse culturalmente, la cocina vasca encontró una manera de abrirse al mundo sin dejar de reconocerse en lo propio. Ahí están nombres como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, que entendieron que avanzar no era romper, sino reinterpretar.
Esa idea, tan sencilla en apariencia, sigue siendo hoy uno de los grandes equilibrios de la gastronomía: cómo evolucionar sin perder el hilo.
Que Gastronomika vuelva a ese origen tiene sentido, aunque no tanto por los nombres, que siguen siendo relevantes, como por lo que representan. La presencia de cocineros como Pierre Gagnaire, Michel Troisgros o Gastón Acurio habla de influencia, claro, pero también de cómo se construyen las historias en gastronomía: qué se recuerda, qué se repite y qué acaba consolidándose como referencia.
Porque la Nueva Cocina Vasca no solo cambió platos. También ayudó a fijar una forma de entender el prestigio en cocina: la autoría, la técnica, el discurso. Conceptos que hoy parecen evidentes, pero que en su momento marcaron un cambio profundo. La duda es si ese modelo, tal y como lo conocemos, sigue funcionando igual de bien o si empieza a pedir una revisión.
El contexto, desde luego, no es el mismo. La globalización ha hecho que las cocinas se parezcan más entre sí, el acceso al producto es mucho más amplio y la narrativa gastronómica se mueve a una velocidad que a veces roza lo efímero. En ese escenario, volver a hablar de territorio, de origen o de producto puede parecer casi una forma de resistencia.
Por eso resulta interesante que el congreso ponga el foco en algo como el bacalao. No solo por lo que es en el plato, sino por todo lo que implica: rutas, comercio, historia compartida. Es uno de esos productos que explican mucho más de lo que parece y que conectan lugares muy distintos a través de la cocina.
También hay un gesto interesante en ese giro hacia Tabernas y Parrillas. En un momento en el que la alta cocina ocupa gran parte del relato, volver a lo cotidiano no es casual. Tiene que ver con recuperar una forma de cocinar más directa, más ligada al oficio. Al final, buena parte de lo que somos gastronómicamente sigue estando ahí.
Y si algo deja claro esta revisión es que la cocina no solo se hace, también se cuenta. Durante años, el relato ha sido fundamental para construir su valor cultural. Por eso tiene sentido reconocer también a quienes han puesto palabras a todo esto. Porque lo que se escribe termina influyendo en cómo se cocina… y en cómo se entiende.
El caso de Martín Berasategui encaja bien en esa idea de continuidad. Su trayectoria conecta generaciones, pero también refleja esa tensión constante entre mantener una identidad y seguir evolucionando. No es algo menor: la gastronomía vive, precisamente, en ese equilibrio.
Quizá por eso Gastronomika 2026 resulta interesante. No tanto por lo que celebra, sino por lo que plantea. Porque más allá de la efeméride, lo que realmente está sobre la mesa es una pregunta bastante sencilla y, a la vez, difícil de responder: qué queda hoy de todo aquello.
