Quique Dacosta, Jordi Cruz, Toño Pérez y Juan y Javier, de Cañitas Maite, fueron algunos de los ponentes de la tercera edición de Mezcla, el foro organizado por Hostelería Madrid que reunió a más de 350 profesionales de toda España en la azotea de la sede madrileña de Makro. El tema en torno al que giró el evento fue cómo Madrid abandera la recuperación del sector de la hostelería y se posiciona como capital gastronómica de Europa. El alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, dio la bienvenida a todos y transmitió que la hostelería es parte del vecindario de Madrid y una de sus señas de identidad. “Me siento orgulloso de ser tabernaro”, dijo, «si eso significa apoyar un sector que ha hecho un gran esfuerzo por levantar la persiana cada día y mantener así miles de puestos de trabajo«. Por primera vez, Madrid tiene más empleo en hostelería que Andalucía o Cataluña. La hostelería es una de las señas de identidad de la ciudad. Hay pocas capitales en el mundo con esa variedad y esa relación calidad-precio.
José Antonio Aparicio, nuevo presidente de Hostelería Madrid, insistió en los retos a los que se enfrenta el sector: sostenibilidad, digitalización y convivencia en el espacio público compartido, en un año en que los ciudadanos han demandado espacios de consumo al aire libre. Martínez-Almeida y Aparicio estuvieron acompañados por Peter Gries, director general de Makro, y Guillermo Rubert Nebot, director regional de Hostelería Madrid de Mahou-San Miguel, quienes destacaron la resiliencia y la capacidad de trabajo y superación que han definido al sector en el último año y coincidieron en una visión optimista de futuro a corto plazo.
Tres mesas redondas, 10 estrellas
Tras el breve acto inaugural de Mezcla 2021, se sucedieron tres mesas redondas que contaron con la participación de 17 profesionales de primera línea, entre empresarios hosteleros, directivos y cocineros –que sumaban, entre todos, 10 estrellas Michelin–. Asistieron los chefs Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante y Mandarin Oriental Ritz; tres estrellas Michelin), Omar Mallen (FourSeasons Hotel Madrid), Julio Miralles (TATEL), Jordi Cruz (ABaC, Angle, Ten’s y Atempo; tres estrellas Michelin), Toño Pérez (Atrio y Torre de Sande; dos estrellas Michelin), María José San Román (Monastrell; una estrella Michelin), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite; Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021), Roberto Martínez Foronda (Tripea) y Javier Muñoz-Calero (Ovillo). El panel estuvo formado también por un nutrido grupo de empresarios y directivos del sector hostelero: Carmen Moreno (Grupo Mallorca), Miguel Ángel García Marinelli (Le Bistroman), Jorge Llovet (Grupo Ramses), Luisa Orlando (AllardExperience. Una estrella Michelin), Mara García San José (Goiko) y Alfonso López Roldán (Villa Verbena).
Los temas que se trataron en las tres mesas redondas celebradas durante el evento fueron “el nuevo Madrid” que toma posiciones como capital del lujo gastronómico, la importancia del origen y las raíces, y el peso del espacio en el éxito de un negocio. Todas ellas estuvieron moderadas por la periodista Begoña Tormo.
El nuevo Madrid, epicentro del lujo
La primera mesa redonda del evento confirmó que Madrid está consiguiendo sobreponerse y superar, con mucho esfuerzo, el escenario insólito que ha traído la pandemia. Se habló de los nuevos proyectos hoteleros y gastronómicos de lujo en la capital. Quique Dacosta, que recientemente ha desembarcado en la capital con Mandarin Oriental Ritz, abrió el bloque señalando que hay muchas ganas de vivir la vida y tenemos la oportunidad para «ver la ciudad con ojos de turista». «Madrid está hoy entre las tres ciudades más importantes de Europa a nivel gastronómico», declaró convencido.
También se dijo que la recuperación devolverá el turismo, pero además será un turista de poder adquisitivo alto. Jorge Llovet (Grupo Ramsés) comentó que «Madrid está en su mejor momento; es, ahora mismo, la ciudad en la que hay que estar sí o sí, y eso aporta confianza para invertir y afrontar un nivel de riesgo alto». Por su parte, Miguel Ángel García Marinelli (Le Bistroman) cree que se ha ido ganando una hostelería de lujo y de calidad dentro de la gran variedad que ofrece, con temáticas muy distintas. Para Luisa Orlando (Club Allard y Le Clab), «la capital es una representación de España y eso nos hace doblemente atractivos para el turismo, porque además es una ciudad muy abierta y creativa». En su opinión, tener en la ciudad nuevos hoteles de lujo nos aportará más clientes de perfil alto, hasta ahora muy limitado. Omar Mallen (chef del Four Seasons Hotel Madrid) no quiso sin embargo dejar de hacer un guiño al público madrileño, verdadero motor de la restauración en la ciudad: «Hay cabida para todo tipo de negocios».
En cuanto a la rentabilidad de la restauración de lujo, Dacosta apuntó que, en el sector de la hostelería, a veces, «somos tan románticos que dejamos la rentabilidad de lado; pero la rentabilidad es, en realidad, durabilidad. No somos París ni Nueva York a nivel precios, pero hay que buscar el equilibrio y tenemos que hacernos valer». Julio Miralles (chef de TATEL), para quien «Madrid es la ciudad más bonita de Europa», coincidió en que «hay que empezar a creernos lo que somos. Si lo que se paga es justo por lo que se recibe, el cliente nunca va a decirte que no. El cliente de lujo es aquél al que le haces sentir una experiencia exclusiva».
Origen, esencia y raíces
En la segunda mesa redonda, los chefs y restauradores hicieron hincapié en la forma de utilizar el tiempo libre que tuvieron durante el cierre de sus negocios por la pandemia. María José San Román (Monastrell; una estrella Michelin) contó que aprovechó para comprarse un huerto y, así, “además de ser sostenibles, fomentamos el autoabastecimiento”.
Jordi Cruz (ABaC, Angle, Ten’s y Atempo; tres estrellas Michelin) comentó que pasó una ‘hibernación’ haciendo equipo, con sentido común y prudencia, recuperando energía. “Esta crisis nos ha enseñado muchas cosas y espero que no nos olvidemos de ellas«, dijo.
Toño Pérez (Atrio y Torre de Sande; dos estrellas Michelin) afirmó que, en plena pandemia, cerró el acuerdo para la ampliación de Atrio. “Algo importantísimo es que hay que hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas. Nos han robado dos años. Vamos estando maduritos y no tenemos tiempo para perder el tiempo, porque hemos descubierto que somos frágiles«.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite; flamantes ganadores del Premio Cocinero Revelación y otros dos galardones en Madrid Fusión 2021), señalaron que, pese a haberse estrenado en mal momento, «aprovechamos la situación para reunirnos con el equipo y dar un cambio de imagen al negocio familiar; sabíamos que con trabajo y constancia saldríamos a flote. Una vez que teníamos asentados un negocio sólido, era el momento de crear una visión personal como cocineros«.
La gestión del espacio
El tercer y último bloque del evento definió a Madrid como una ciudad muy grande con conceptos gastronómicos para todo tipo de público y de ocasión. Se presentaron diferentes casos de éxito que han conseguido sacar el máximo partido de un negocio hostelero: ya sea por su ubicación, su terraza, su decoración, su oferta especializada…
Javier Muñoz-Calero (Ovillo) y Alfonso López Roldán (Villa Verbena) explicaron el valor que para ellos tiene la ubicación en su fórmula; en el primer caso, alejado del circuito habitual y con una decoración industrial única, y en el segundo, como proyecto de revitalización del entorno del lago de la Casa de Campo, donde ocupa una envidiable terraza. López Roldán señaló que para ellos –tanto con el hostel TheHat como con Villa Verbena– la ubicación singular es un valor diferencial. «En Madrid hay que ‘rascar’ para dar con sitios con alma; pero, si buscas, encuentras«. Mara García (Goiko) señaló, sin embargo, que no solo el entorno cuenta: que, a veces, optar por una localización secundaria permite invertir más en calidad de producto o bienestar del empleado.
Roberto Martínez Foronda (Tripea) defendió también que «hay que cuidar la imagen, pero a un restaurante vas a comer bien; ése es nuestro objetivo. Al estar dentro de un mercado –Tripea se encuentra en el Mercado de Vallehermoso y en el debate se defendió el papel de los mercados tradicionales, que sería una pena perder–, nuestra cocina es la sala«. En general, todos coincidieron en que hay que combinar decoración, espacio, vistas, oferta gastronómica… sin olvidarse de un buen servicio. «La primera vez que vas a un restaurante puede que sea por su diseño; pero si la cocina y la atención no son buenas, no vuelves«, puntualizó Mara.
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