El Chef Miguel Carretero pertenece a esa generación de cocineros jóvenes e inquietos que se ha dado a la tarea de revolucionar los estereotipos de la alta cocina.
A los 9 años ya había desarrollado pasión por los fogones y pronto se adentraría formalmente en el mundo de la cocina estudiando en la Escuela de Hostelería de Toledo. Como segundo de cocina de Iván Cerdeño (1 estrella Michelin) estuvo dos años para después dar el salto a Madrid y trabajar con Manuel de la Osa con quien estaría hasta el cierre de su restaurante.
Frente a un equipo muy joven, le ha dado la vuelta a la experiencia del menú degustación con un ambiente más informal y fiel a la tradición, sin dejar de lado una oferta mucho más sofisticada con creaciones personales exclusivas. Tras casi cuatro años desarrollando la innovación en una esquina del céntrico barrio madrileño de Salamanca, apuesta por la ‘cocina del entorno’. Una apuesta que lo ha llevado a obtener un Sol Repsol, un reconocimiento como Restaurante Revelación en la Guía Metrópoli, Mejor Croqueta de Jamón Ibérico y Mejor Escabeche en Madrid Fusión; y a que El Monte Bajo de Grupo Santerra sea ahora uno de los sitios de moda de la capital.
Pastel líquido de salmón noruego ahumado y eneldo
Ingredientes
Para el pastel de salmón:
- 300 salmón noruego ahumado cortado en láminas
- 650 nata 33% MG
- 16 yemas de huevo
- 50g mantequilla
- c/s sal
- Manteca de cacao
Para el alioli de cebollino:
- 100ml aceite de oliva 0,4º
- 0,5 manojo de cebollino
- 0,5 dientes ajo pelado sin germen
- c/s sal
- 40ml yema
- Zumo de medio limón
Para decorar:
- Tartar de salmón ahumado
- Eneldo fresco
Elaboración:
Para el pastel de salmón: metemos todo en el robot de cocina a velocidad 4 durante 15 minutos a 65º centígrados y posteriormente subimos a 70º durante otros 15 minutos. Trituramos a velocidad máxima y colamos. Enfriamos y escudillamos en moldes de canele. Congelamos. Pinchamos los pasteles ya congelados y pasamos por manteca de cacao previamente atemperada a 40º centígrados.
Para el alioli de cebollino: En primer lugar, cortamos el cebollino un poco. Escaldamos unos segundos en agua hirviendo y enfriamos con agua y hielo. Secamos. Ponemos en el robot de cocina el cebollino con el aceite y los ajos. Trituramos y colamos. Reservamos en un biberón.
Ponemos el huevo con los dientes de ajo en un cubo alto y con la batidora, vamos echando el aceite de cebollino a chorro fino y moviendo para ir emulsionando el alioli. Cuando esté montado, lo ponemos a punto de sal y zumo de limón. Reservamos en mangas pasteleras pequeñas.
Decoramos con un poco de tartar de salmón ahumado y eneldo fresco.
Bocadillo etéreo de salmón noruego ahumado
Ingredientes
Para la base de metil:
- 1l agua
- 30g metil
Para el rillete de salmón:
- 160g de salmón ahumado
- 400ml nata 33% MG
- 1 hoja de gelatina
- 5g sal
Para el merengue de setas:
- 214g clara pasteurizada
- 142g TPT
- 91g de la base de metil
- 9g albúmina en polvo
- c/s colorante marrón en polvo
Para decorar:
- Lámina de salmón
- Canónigos
- Mostaza antigua
- Pepinillo
Elaboración:
Para la base de metil: Ponemos en un vaso de robot de cocina y trituramos hasta que se diluya el metil. Reservamos en cámara.
Para el merengue de setas: Montamos todo junto en el robot de cocina o batidora evitando que esté en una zona que hace calor para evitar que se cuaje. También se puede poner un bol con hielo en la base. Cuando esté montada, añadir el colorante. Ponemos en manga pastelera con una boquilla fina y estrecha y escudillamos en silpat haciendo en forma de bocadilo. Cuando terminemos de escudillar, con ayuda de un espatulín, hacemos unas hendiduras en la parte de arriba y añadimos sésamo. Secamos en la mesa caliente a 60ºC. Cortamos a la mitad y reservamos.
Para el rillete de salmón: Llevar la nata a 60º centígrados y añadir a la Thermo junto con la sal y el salmón. Triturar 3 minutos a velocidad 7 y añadir la hoja de gelatina. Cola y enfriar en un bol. Al día siguiente montar en el robot de cocina o batidora y meter en manga con boquilla rizada.
