Al levantar una porción de natto con los palillos, los granos parecen resistirse a abandonar el cuenco. Entre ellos se forman hilos finísimos que terminan pegados a la soja, al arroz y, si uno no tiene práctica, probablemente también a la mesa.
En Japón es un alimento corriente; fuera del país suele provocar curiosidad o rechazo. Sin embargo, esa viscosidad no es un defecto, sino la señal más visible de la fermentación que le da su carácter.
Un origen repartido entre leyendas
No existe un lugar y una fecha que puedan señalarse con certeza como el nacimiento del natto. Distintas zonas de Japón conservan relatos parecidos: semillas de soja cocidas que, al permanecer calientes dentro de paja de arroz, comenzaron a fermentar de manera espontánea.
La leyenda más conocida está vinculada a Minamoto no Yoshiie, un comandante del periodo Heian. Durante una campaña militar entre los siglos XI y XII, unas judías destinadas a alimentar a los caballos habrían sido envueltas en paja cuando todavía estaban calientes. Al abrir los fardos, los granos habían adquirido su consistencia filamentosa. La historia aparece con variaciones en Mito, dentro de la actual prefectura de Ibaraki, y también en Akita, aunque no existe una prueba histórica concluyente.
La paja, en cambio, sí ofrece una explicación verosímil. En ella habitan de forma natural bacterias del género Bacillus, resistentes al calor y capaces de desarrollarse sobre la soja cocida. Mucho antes de conocer los microorganismos, envolver los granos y mantenerlos templados creaba las condiciones necesarias para la fermentación.
En 1690, la enciclopedia ilustrada Jinrin Kinmō Zui ya mostraba a vendedores de tataki natto, una preparación diferente del natto filamentoso actual, pero perteneciente a la misma familia de fermentados. Mito no tiene por qué ser su cuna, aunque fue decisiva para popularizarlo: a finales del siglo XIX, el ferrocarril permitió vender la especialidad local en las estaciones y llevarla a otras partes del país.
Qué sucede durante la fermentación
El proceso actual comienza con la limpieza y el remojo de la soja. Después se cuece o se cocina al vapor y se inocula con una cepa seleccionada de Bacillus subtilis var. natto. Los granos permanecen en cámaras con temperatura, humedad y ventilación controladas; terminada la fermentación, se enfrían y maduran antes de llegar al consumidor.
La sustancia responsable de buena parte de su viscosidad es el ácido poli-γ-glutámico, un polímero producido por la bacteria. Al remover el natto, esa materia pegajosa incorpora aire y forma su característica maraña de filamentos. El control resulta esencial: una fermentación secundaria excesiva puede oscurecer los granos, ablandarlos demasiado y hacer aparecer notas de amoniaco. De ahí que necesite conservarse refrigerado.
No todo el natto es igual
El más habitual es el itohiki natto, literalmente «natto que forma hilos». Puede variar según el tamaño y la variedad de la soja o el grado de fermentación. En el hikiwari natto, los granos se parten y se les retira la piel antes de fermentar, lo que produce una textura más homogénea y blanda, fácil de incorporar a salsas o rellenos.
El warazuto natto conserva la presentación tradicional en pequeños haces de paja, aunque hoy suele venderse como especialidad regional. En Ibaraki también se prepara soboro o shoboro natto, mezclado con tiras de daikon secas y sazonadas. El crujiente del rábano introduce un contraste muy agradecido frente a la textura de la soja.
Del cuenco de arroz a la cocina actual
La manera más conocida de comerlo sigue siendo el natto gohan: natto removido y servido sobre arroz blanco caliente. Los envases individuales suelen incluir una pequeña bolsa de tare, una salsa sazonada, y mostaza japonesa karashi. En casa puede completarse con cebolleta, alga nori, copos de bonito, rábano rallado o huevo.
También aparece en rollos de sushi, tortillas, sopas y preparaciones con fideos. Para una primera aproximación suele funcionar mejor acompañado de arroz, mostaza y algún elemento fresco que escondido bajo sabores demasiado intensos. El natto tiene una personalidad difícil de camuflar y tampoco parece necesario hacerlo.
Su fama de alimento complicado tiene mucho de aprendizaje cultural. Quien ha crecido con quesos azules, anchoas o jamón curado relaciona ciertos aromas de fermentación con el placer. Con el natto sucede algo parecido: no hay sabores universalmente fáciles, sino sabores familiares y otros que aún no hemos aprendido a interpretar.
Una rareza convertida en costumbre
El natto, especialmente rico en vitamina K2, no necesita presentarse como un superalimento para resultar fascinante. Basta observar cómo una bacteria transforma la soja, modifica su aroma y construye una textura que Japón convirtió en parte de su cocina cotidiana.
La paja ha sido sustituida en buena medida por cultivos seleccionados y cámaras de fermentación, pero el gesto final apenas ha cambiado: abrir el envase, remover, sazonar y servir sobre arroz. Para quien llega a apreciarlo, esos hilos que al principio parecían el obstáculo terminan siendo precisamente su mayor seña de identidad.
