Cercanía y familiaridad. Son las dos palabras que repite Roberto Ortiz. Después de décadas trabajando en España, el chef se atreve con OME su primer proyecto gastronómico en el da rienda suelta a su México natal con guiños constantes a la cocina española.
México y España, dice, forman “una dualidad, de ahí viene la palabra OME que en lengua azteca significa el encuentro entre dos mundos”. A lo largo de su trayectoria ha pasado por algunas de las cocinas más influyentes del panorama gastronómico, como Arzak, Mugaritz, Punto MX o El Bulli. “A los 20 años me metí a un tres estrellas, descubrí la cocina vasca y trabajé en la élite de la cocina a una edad en la que también quería divertirme”, recuerda. “Cada año eran como diez. También fue muy duro”.
Tras años con la idea rondándole la cabeza, el pasado diciembre decidió abrir las puertas de OME en el barrio de Salamanca. “No me iba a quedar con esa espinita, a pesar de los tiempos en que vivimos y lo difícil que es sostener un restaurante”. Su paso por la alta cocina se deja notar en una carta de platillos, aún cambiantes y que ya dejan ver destellos claros de su combinación hispano-mexicana.
OME: tres experiencias gastronómicas
El restaurante se divide en tres espacios: el salón de la planta baja, donde se cena a la carta; y, en la planta superior, dos experiencias diferenciadas. Por un lado, una barra de inspiración japonesa con seis pases (100€, más bebidas) y con capacidad para un máximo de seis personas, “en la que poder interactuar con los comensales”, insiste Roberto. Por otro, la mesa del chef que solo se puede reservar completa y también en horario de cena, donde propone una experiencia más íntima con un menú (130€, más bebidas) que puede variar de los 6 a los 8 pases (1xx€ + bebidas). El reto, como bien sabe el equipo, será encajar la variedad de propuestas en un mismo espacio, algo que probablemente obligará a ajustes con el tiempo.
Aunque cambiante, la carta siempre mantendrá el maiz como hilo conductor. “Es la base de la dieta mexicana” cuenta Roberto. A partir de ahí mandan la temporada, los productores y la creatividad del equipo de cocina. “Conoceremos más a fondo a quienes vienen a comer, sobre todo en la barra, y quizás lleguemos a hacer seis menús diferentes, uno para cada persona”
Platillos de alta cocina
En la mesa del chef, llega a la mesa el guacamole que el propio Roberto presenta directamente utilizando el molcajete tradicional de piedra volcánica. La masa, suave y ligera, se mezcla con semillas de calabaza y polvo de aceitunas como guiño español, y se acompaña de los tradicionales totopos.
Le sigue una ensalada César con cogollo de Tudela a la brasa, yema de huevo, trufa negra y una base de tierra de maíz, anchoas de Santoña y queso parmigiano rallado. Un bocado refrescante para abrir boca que precede al otro homenaje a México en forma de Aguachile verde de Hamachi a base de pepino, manzana verde, chile jalapeño, aceite de cilantro, pepinillo, cebolla y brotes cítricos.
El que sin duda es el plato estrella de su primera carta es la Tostada de salpicón con picaña, presentada a modo de tartar y acompañada de tuétano. “La intención era provocar que en dos o tres bocados tuvieras tres texturas y matices. Le damos la vuelta al tuétano, tan común en México”. El resultado es un plato adictivo que combina una base crujiente con la textura melosa de la mayonesa de chiles, el frescor de la carne y la delicada sensación del tuétano a la brasa rallado fundiéndose en el paladar.
Le sigue un Sope —una tortilla gruesa similar a una tartaleta— con base de maíz amarillo, frijoles y trompetas de la muerte. Para ir cerrando, el Rib eye a la brasa muestra el cuidado puesto en la materia prima con una carne fina y perfectamente trabajada al fuego que se deshace en la boca desde el primer momento.
El broche final corre a cargo de los postres. A escoger entre a clásica acidez de las fresas con nata —silvestres blancas y fresitas— acompañadas de crema y un merengue lejos de ser empalagoso. Otra opción es el excelente pastel de elote de maíz tatemado con queso mascarpone que recuerda a un flan. Por último, un postre de lo más especial: el tamal de chocolate con masa de maíz nixtamalizado combinado con cacao y una espuma de plátano macho que lo convierte en otro plato absolutamente indispensable.
Por delante, cuenta Roberto, llegará una carta de destilados de agave que irá ampliándose en un espacio dedicado a ellos y donde también se servirán bocados fríos para picar. No faltan cócteles típicamente mexicanos como la Paloma o la Margarita, refrescantes y perfectos para brindar.
“Lo que más cuesta es la permanencia. Es un trabajo del día a día” explica el chef ante un proyecto como OME que se sale de la clásica definición de restaurante mexicano para aportar una nueva visión creativa y sin excentricidades capaz de despertar la curiosidad de los que buscan una experiencia gastronómica.
c/ Lombía, 6
