Todos los Difuntos, Todos los Santos, Día de Muertos.
Hoy en España estas tres festividades comparten un punto en común, o, mejor dicho, un dulce común: el Pan de Muertos. Hace tan solo unos días, en el obrador central de Pastelería Mallorca, la cuarta generación de esta familia lo presentaba junto a Roberto Ruiz, el chef mexicano por antonomasia en España, detrás de Barracuda MX en Madrid y de Mantarraya MX en Marbella. “Es un pan para compartir esa noche. Dura como el Roscón de Reyes, dos-tres días. De hecho, esta duración es la clave de su sabor, ya que tiene especias super características. Su masa también es peculiar, con unos aromas que solo reconoces para estos días y que lo hace muy único”.
Dice Roberto que su mujer lo probó. “Dijo está super suavecito. Con la miga super compacta y si lo chopas (mojas) con chocolate criollo, ya es perfecto”. El chocolate al que se refiere Roberto lleva canela y piel de naranja. Tiene una textura más similar a nuestro Cola Cao, no tan espeso como nuestro chocolate a la taza, pero su intensidad gracias a la canela hace que permanezca en nuestro recuerdo muchas horas después. “Con el conjunto de especias del bollo, el anís, la naranja… es el aroma de nuestro Día de Muertos”.
El escenario de presentación del Pan de Muertos este 2022 ha sido en Vicálvaro, a las afueras de la central de la casi centenaria Pastelería Mallorca. Pablo y Jacobo Moreno son cuarta generación y salen con su chaquetilla impecables a recibirnos. También su tía Mari Carmen, tercera generación de esta familia que bebe de aquella lotería que le tocó al abuelo.
Entre 150 y 200 personas trabajan en el obrador central de Mallorca, desde las diez de la noche, por turnos. En la planta de arriba (la de masas) y en la de abajo (la pastelería). “En el otro edificio estamos construyendo las oficinas, con una planta intermedia para la cocina y la baja para los envíos”, cuenta los hermanos, pertenecientes a una época en la que la pastelería familiar no solo se ha digitalizado, sino que debe mucho ya a su ecommerce. “Desde hace diez años tenemos la web, cuya actividad se acentuó por el COVID. Hoy hemos llegado al punto de que nuestras tiendas, que son nuestros bebés, siguen bebiendo de lo mismo, pero sin embargo la web no para de crecer. De hecho, hoy podemos decir que a diario un 40% de la venta de Mallorca es online”.
Pero el corazón que mueve todo es esta central de producción y distribución logística, a las afueras de Madrid, donde los hermanos Moreno junto a Roberto Ruiz han abierto las puertas a esa filosofía dulcera y festiva compartida. “Desde aquí queremos mostraros nuestra forma de trabajar. Hoy en día, gran parte del producto se compra hecho a otros industriales y nosotros, sin embargo, todo lo que hacemos es totalmente artesano. Eso significa muchos turnos de gente, casi 200 en temporada alta, que trabajan de una forma muy lenta, muy costosa, pero con resultados que creemos que son lo que queremos conseguir. Somos muy frikis de hacer todo a nuestra manera, somos muy nosotros”, dice Pablo. Su hermano Jacobo, asiente y toma la palabra. “Aquí producimos todo, lo guardamos en frío, sin congelar nada, pero a la vez, todo el proceso de fermentación, cocción y terminación de los productos dulces y salados lo hacemos en las tiendas. Es la mezcla de los dos mundos. Tienes lo mejor de una producción centralizada y de un obrador artesano, con ese olor a bollo de las tiendas”. Producción de alto volumen con filtro de pastelería boutique. Ese es el mood Mallorca que ha conseguido unir el Todos los Santos español al Día de Muertos Mexicano.
“Es increíble que te llame Mallorca para hacer un pan. Cuando vinieron a proponérmelo, les hablé también de nuestras conchas, ya que siempre había intentado hacerlas, pero me resultaba muy difícil, porque no soy experto en masas. Así que algo que marcó una diferencia a la hora de colaborar, es esta filosofía que cuentan Pablo y Jacobo. Porque aquí más que máquinas, tienen gente”, alaba Roberto. Hoy esa gente, el equipo Mallorca, son quienes dan forma a los dulces tradicionales del país de Roberto, que conviven con los buñuelos y los famosos torteles que empezaron a hacer allá por 1931 Bernardino Moreno y su mujer, María García, en Bravo Murillo, número 7. Hoy con sus inconfundibles cruasanes, sus palmeras y toda su oferta salada.
“Tanto el Pan de Muertos como la concha son propios de todo México, pero luego cada región tiene sus variedades. Se comen por la mañana, se mojan en nuestro chocolate criollo y conforman la verdadera tradición mexicana. De hecho, hoy mi mujer me ha dicho tráeme dos para poner en el altar. Son panes muy especiales y hoy en Mallorca han conseguido esa suavidad, pero también sacar los valores del pan mexicano, con sus especias tan singulares”.
Arriba en la planta de masas, Jacobo y Pablo meten las manos en la misma, literalmente. Primero en la del Pan de Muertos. “Lleva harina, mantequilla, yema de huevo, levadura fresca, azúcar, sal y como madrileños y españoles, nos tomamos la licencia de añadirle agua de azahar”. Aparece Paco Ortega, responsable de masas. “Primero hay que bolearlo, pero mira, hacerlo con la mano plana”, explica. “Contra la mesa o el canto de la mano, desde el dedo meñique hasta el dedo gordo”. Una vez boleado, se añaden los huesitos. “Se tiene que cocer muy poco para la terminación, y una vez cocido, hay que sacarlo muy rápido del horno, bañarlo con mantequilla líquida, muy caliente para que no forme costra y se pasa por azúcar en grano, todo en capas muy finas”.
Luego, la famosa concha. “Comienza con un pre-fermento, una masa del día anterior que fermenta 24 horas y a la que llamamos siembra. Esta masa es mucho más líquida que la del Pan de Muertos, aunque las dos llevan mantequilla. Harina, sal, huevos, agua, azúcar, mantequilla, otra incorporación de azúcar, porque es bastante dulce. Una masa muy simple, también manteca. Luego le hacemos la costra, la parte de fuera, que es una mezcla de azúcar, manteca y un poco de canela”. Luego se marca, con la suficiente presión para cortar la capa superior, pero sin deformar la bola base, y al horno.
Por cierto, la colaboración México-España/Roberto Ruiz-Pastelería Mallorca no se queda aquí. “Mallorca ya cuenta con dos tiendas en México donde empezamos a hacer Pan de Muertos. Siempre que vas a otro país te das cuenta de cómo funciona allí el mercado, con sus productos locales, y adaptas tu forma de trabajar a ese público. Uno de esos productos que vimos fue el Pan de Muertos. Nos enamoramos. Es un bollo que nos pareció increíble, con permiso del Roscón. Un producto que merecía la pena a nivel del Panettone, así que nos lo trajimos aquí”. De esto hace seis años. Los inicios, pues no fueron fáciles, como a veces ocurre. “Solo vendimos 150, no funcionó”. Muy al contrario de lo que ocurrió el año pasado. “Vendimos 15.000 y pensamos que qué mejor que Roberto para contar este producto y toda la tradición que tiene detrás. Es una joya desconocida de la panadería mundial”.
Bienvenido entonces, Pan de Muerto. España te espera con los brazos abiertos.
