Con el lema ‘Una cocina por descubrir’ llega la primera ruta de la Casquería a la capital. Su objetivo es promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de nuestra gastronomía a través de dieciocho restaurantes de la Comunidad de Madrid.
Alberto, organizador de esta iniciativa nos explica que “con esta ruta queremos poner en el panorama gastronómico nacional aquellas recetas heredadas de nuestros padres con productos que, siendo menos valoradas, han sabido cautivarnos con el paso de los años a través de su sabor e imaginación de quienes las guisaban en sus fogones. Aquí podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos: desde recetas muy tradicionales en ‘Casa Enriqueta’, donde se elaboran las gallinejas más históricas de Madrid, o disfrutar de una cocina de alta gama por una Estrella Michelín en ‘La Tasquería de Javier Estévez’, donde ha hecho de la casquería su bandera, adquiriendo sus platos otro nivel y reconocimiento mundial.”
En palabras de su actual propietario, Óscar Méndez, “mis abuelos Paco y Mercedes no podían imaginar que desde 1932, año que se fundó la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Casi noventa años después, Casquerías Óscar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastronómico que mis hijos ya están heredando. La Ruta de la Casquería me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hará que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas.”
El chef Javier Estévez con 1* Michelin y propietario de La Tasquería, es la imagen promocional de esta ruta gastronómica, cocinero que ha hecho de la casquería su insignia situándola dentro del panorama gastronómico de calidad.
Los patrocinadores de este evento son Casquerías Óscar, una empresa familiar con casi 90 años de historia distribuyendo estos productos en el mercado nacional. Con gran presencia en el sector hostelero, sus productos también se pueden adquirir directamente desde su página web o en cualquiera de sus seis puestos de distribución que tienen repartidos por la Comunidad de Madrid.
Esta ruta gastronómica, que durará todo el mes de noviembre estará llena de actividades para todos los públicos como el Showcooking con productos de casquería que nos elaborará David Luengo desde su web Cocinando en Guadarrama donde contaremos con interesantes protagonistas invitados.
Concurso de Estrella Michelin
La Ruta de la Casquería cuenta con un sorteo muy sabroso. Entre todos los participantes que envíen una fotografía con cualquiera de los platos de los restaurantes que participan dentro de la ruta de la casquería, entrarán en el sorteo de una cena para cuatro personas que elaborará el chef Javier Estévez en exclusiva para degustar en casa. Las fotografías habrá que subirlas a la web de la ruta: www.rutadelacasqueria.es.
La casquería
Se conoce con este nombre a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Generalmente han sido las partes menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos que cada vez se está apostando más por ellos en la cocina y serán los protagonistas de esta ruta.
Se puede reafirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones.
Restaurantes participantes:
• La Tasquería: Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel.: 91 451 10 00 (www.latasqueria.com)
• La Paloma: Calle de Jorge Juan, 39. Madrid. Tel.: 91 576 86 92 (www.lapalomarestaurante.es)
• Casa Enriqueta: Calle del General Ricardos, 19. Madrid. Tel.: 910 86 42 81 (www.gallinejasenriqueta.es)
• El Botánico: Calle de Ruiz de Alarcón, 27. Madrid. Tel.: 91 420 23 42 (www.restaurantebotanico.com)
• Restaurante Manolo: Calle de la Princesa, 83. Madrid. Tel.: 91 544 12 22 (www.manolorestaurante.com)
• Pristino: Paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid. Tel.: 91 737 36 40 (www.restaurantepristino.com)
• Pancipelao: Calle de Sierra Toledana, 36. Madrid. Tel.: 91 437 08 08 (www.pancipelao.com)
• Casa Coronel: Calle Guareña, 12. Aluche. Madrid. Tel.: 638 41 80 74 (www.facebook.com/RestauranteElCoronel)
• El Mordisco: Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo (Madrid). Tel.: 91 224 34 87 (www.restauranteelmordisco.com)
• El Toril: Plaza de La Comunidad de Madrid, 7. Alalpardo (Madrid) Tel.: 91 620 20 33 (www.eltoril.es)
• Ánade Malgache: C/ Buitrago, 2. Braojos (Madrid). Tel.: 696 918 021 (www.anademalgache.com)
• La Casita del Príncipe de Carlos IV: Avda. de los Reyes Católicos, 1. El Escorial (Madrid). Tel.: 91 890 82 41 (www.pacopastel.com)
• Mimo: Calle del Collado Mediano, 4. Madrid. Tel.: 91 857 18 51 (www.mimoalpedrete.com)
• Varela: Calle del Doctor Varela, 37. Madrid. Tel.: 696 46 92 35 (www.youtube.com/watch?v=_h_uD5og00Y)
• El Mesón de Doña Filo: Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid) Tel.: 696 46 92 35 (www.donafilo.com)
• Casa Pozas: Calle del Dos de Mayo, 4. Guadarrama (Madrid). Tel.: 91 854 71 83 (www.casapozastartajo.com)
• El Molino del Rey: Ctra La Coruña Km 47. Guadarrama (Madrid). Tel.: 91 854 17 71 (www.elmolinodelrey.es)
• Madrileño: Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama (Madrid). Tel.: 918 54 13 08
www.facebook.com/RestauranteMadrileno
Todos los detalles de la Ruta se pueden consultar en su página web (www.rutadelacasqueria.es) y en las Redes Sociales de
facebook @Rutadelacasqueria e Instagram @Rutadelacasqueria
