Iván Domínguez (A Coruña, 1979) desarrolla una cocina atlántica en la que el producto siempre va primero, llevando a los paladares a Galicia, su gente y su identidad. Nacido es el significado de la palabra Nado en gallego. Y como nacido de su padre en La Coruña, nace Nado Madrid en 2020 para traer los sabores del primer restaurante abierto por Iván entre la bruma coruñesa. Formado como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Armada, ha trabajado en Casa Marcelo y Alborada en A Coruña, dirigiendo también la cocina del restaurante Alabaster de Madrid.
Del Atlántico al interior, su oferta gastronómica vibrante ofrece todo el sabor de las raíces del chef a través de una carta y un menú degustación lleno de productos de primera calidad y con una filosofía de respeto y transparencia única. El chef tiene el Premio Arco Atlántico 2015 al Mejor Cocinero Gallego y ha conseguido el reconocimiento de la Guía Repsol para NaDo A Coruña con su primer Sol.
Milhojas de paté de ventresca de salmón noruego
Ingredientes
Para el paté:
- 200 gr de ventresca de salmón noruego
- ½ cebolleta
- ½ diente de ajo
- 50 gr de alcaparrón
- 100 gr de pepinillos
- 100 gr de tomate seco al sol
- 200 gr de miga de pan remojada en agua
- 150 gr de agua
- 250 gr de aceite de girasol
- 100 gr de mantequilla
Para los piñones caramelizados:
- 100 gr de piñones
- 50 gr de azúcar
- 2 gr sal
Para el hojaldre de mantequilla:
- Codium en polvo
- Polvo de guindilla (cayena)
- Polvo de piparra seca
- Tomate seco al sol
Elaboración:
Para el paté: Escurrir miga de pan, apretando para extraer toda el agua. Introducir todos losingredientes menos las grasas en el robot de cocina. Triturar hasta hacer un paté y emulsionar conun hilo de aceite de girasol. Introducir dados de mantequilla y reservar en manga fuera de lanevera.
Para el hojaldre: Cocer la placa de hojaldre a 200º durante 20 minutos y comprobar la cocción. Si fuera necesario, bajar a 180º y hacer hasta ver que la llega al punto de cocción correcta. Reservamos.
Para los piñones caramelizados: Hacer el caramelo, tostar ligeramente los piñones y añadir al caramelo. Cortar hojaldre y sobre la primera capa escudillar el paté de salmón noruego. Colocar piñones y dados de tomate seco. Tapar con otra lamina y espolvorear codium, cayena y piparra.
Caldo de pieles de salmón noruego, vegetales de mar y tierra con pilpil de vainilla
Ingredientes
Para el apio en salmuera:
- 100 gr de apio
- 100ml de agua de Mar
Para el pilpil:
- 1 cabeza de salmón
- 200 ml de aceite de girasol
- 2 dientes de ajo
Para el escabeche de vainilla:
- 1 rama de vainilla
- ½ litro de aceite de girasol
- ½ litro de aceite de oliva virgen extra suave
- Pieles de una naranja
- 5gr de sal
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de apio
- 1 puerro
- 150 ml de vino fino
- 450 ml de vinagre de manzana
Para el caldo de pieles:
- Piel de un salmón noruego
- 200gr de cola de salmón noruego
- 1kg de espinas de merluza
- 2L de agua
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla
- ½ bulbo de hinojo
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 2 hojas de laurel
- Sal
Para decorar:
- Menta fresca
- Limón fermentado
- Berro de mar
- Mostaza de Mar
- Coliflor encurtida
Elaboración:
Para el caldo: En una marmita, añadir espina de merluza y cubrir con agua. Añadir todas las verduras cortadas muy pequeñas y llevar a ebullición a fuego fuerte. Retirar la espuma y dejar el caldo transparente. Bajar el fuego y cocer 15 minutos. Pasado este tiempo añadir dados y pieles del salmón noruego, cocer 5 minutos más y filtrar.
Para el apio en salmuera: Pelar apio, con cuchillo afilado hace laminas muy finas y poner en el agua de mar. Reservar.
Para el pilpil: Confitar cabeza de salmón noruego sin llevar a ebullición hasta extraer la proteína de la cabeza. Filtrar y enfriar. Una vez frío separar la grasa de la proteína.
Para escabeche de vainilla: Realizar un escabeche tradicional con todos los ingredientes, filtrar y decantar separando jugos de grasas.
Para finalizar el pilpil de vainilla: En una batidora ponemos 2 dados de la gelatina de cabeza de salmón noruego. Añadimos el jugo del escabeche y ligamos con hilo fino de aceite de girasol para que emulsione suavemente. Cortamos dados de salón noruego, juliana de menta fresa, hojas de berro de mar, mostaza de mar, coliflor encurtida y dados de limón fermentado. Emplatamos según foto.
