El restaurante La Clave en la calle Velázquez reabrió sus puertas ayer jueves 1 de octubre, tras un cierre temporal de casi tres meses debido a la crisis de la Covid-19. Este restaurante, especializado en cocina clásica española, vuelve a servir el plato más emblemático de Madrid como es el cocido, además de otras tradicionales delicias regionales: callos a la madrileña, fabada asturiana, rabo de toro a la cordobesa… y como novedad una carta con nuevas propuestas.
Pese a los malos datos que estamos viviendo en el sector de la hostelería, La Clave reabre y recupera su plantilla completa de 12 empleados de los ERTE. “El cocido, los callos, el rabo de toro, son nuestros platos de toda la vida, y los madrileños necesitan volver a disfrutarlos sin miedo y en condiciones seguras”, apunta su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid desde hace 19 años. “La cocina española quiere dar un mensaje de esperanza en tiempos tan duros. Los comedores son seguros”, añade.
La Clave aplica todas las medidas anti-Covid: distancia de seguridad de dos metros entre mesas, uso de mascarillas, toma de temperatura, hidrogeles… Para garantizar la distancia de seguridad, el aforo se ha reducido al 75%, y se reduciría al 50% si próximas restricciones lo exigieran. Así, 60 comensales se distribuyen cómodamente entre los elegantes comedores superiores y los salones inferiores de El Secreto de Velázquez, la carbonera restaurada de 1895.
El actual horario abarca de domingo a jueves, de 12:00 a 18:00; y viernes y sábados de 12:00 a 01:00.
Carta renovada
Bajo la dirección de Ainhoa Gutiérrez, La Clave ha renovado su carta de otoño-invierno, integrada por 35 platos, además de seis sugerencias del día. Mantiene especialidades imprescindibles, muchas de ellas premiadas, como los callos a la madrileña, la fabada asturiana, el rabo de toro (Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro), el cachopo de solomillo (finalista de ‘En Busca del Mejor Cachopo de España’), el conejo asado, el cochinillo segoviano y el chuletón a la parrilla.
Introduce tres nuevos arroces (ciego, meloso y al horno) e innova platos de cuchara como los garbanzos con boletus y langostinos. Entre otras novedades, destacan las alcachofas confitadas con huevo de codorniz y trufa, las milhojas de pulpo a la gallega, las pochas con carabineros y almejas, la merluza soasada con suquet de moluscos y trigueros, el bacalao confitado y su Vizcaína, los tacos de atún en adobo con mojo rojo caramelizado y papas arrugadas, la paletilla de cordero a baja temperatura glaseado y la sopa de frutas con sorbete de frutos rojo
El Cocido de La Clave
La Clave sirve su cocido en cuatro vuelcos todo el año de lunes a domingo, por 28€ (sin pan, bebida ni postre). Además, a partir de ahora también puede encargarse para recogida en el local. Este plato se puede seguir degustando con Champagne (Taittinger Brut Réserve), al mantener en carta una exclusiva armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.
Como comienzo nos sorprenden con una croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. La sopa es de fideos finos, sirviéndose siempre desgrasada y bien caliente, con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Los garbanzos se aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa. Siete piezas selectas componen las viandas del cuarto vuelco. El tierno morcillo es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata.
El pasado marzo, poco antes del estallido de la crisis sanitaria, El Club de Amigos del Cocido ratificaba el de La Clave con la nota media más alta de España: 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. El club ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años de historia. La Clave acababa de recibir el diploma al Mejor Vuelco de Carnes de la prestigiosa Ruta del Cocido Madrileño.
Restaurante La Clave
Dirección: Calle Velázquez, nº22, Madrid
Teléfono: 910 53 20 31
Página web: https://restaurantelaclave.com/
