Bacalao Club Ranero, tapa ganadora de la Semana Grande del Pintxo de Álava, realizada por el chef Carlos Dávalos.
Esta receta es la revisión de una receta tradicional, incorporando una gelatina de las pieles del propio bacalao y leche de coco, con un relleno de ratatouille y el contrapunto del ajo negro
Para la gelatina de pieles de bacalao
2.000 grs de pieles de bacalao desaladas
1.000 ml de aceite de ajo
10 medidas pequeñas de agar-agar
40 colas de gelatina
Ccoco rallado tostado (opcional)
4 l. de leche de coco reducida
ELABORACION
Primero escaldar un kilo de ajos pelados tres veces en agua y después confitar con aceite de oliva virgen (tres litros) hasta cubrir bien los ajos. Deben quedar bien confitados y ligeramente tostados.
Una vez hecho, envasar al vacío las pieles y cocer a 65º durante dos horas. Sacar las pieles y filtrar el aceite sin apretar. Saldrá una gelatina tremenda que reservaremos para luego montar el pil-pil.
Reducir la leche de coco a la mitad y añadir las pieles confitadas. Añadir el agar-agar y hervir todo. Añadir las gelatinas y triturar bien. Colar y extender sobre una placas para quede con un grosor adecuado. Espolvorear con alga nori en polvo.
Pil-Pil
700 grs de aceite de ajos y bacalao
350 grs de gelatina de bacalao
Montar con la gelatina como si fuera un pilpil tradicional.
Crema de coco casera (opcional)
350 grs de pulpa de coco
1 l. de agua hirviendo
ELABORACION
Hervir el agua y meter todo en la Thermomix. Cocer a 80º durante diez minutos. Colar y dejar en cámara para que se separe la crema del agua.
Ratatouille
4 kgrs de tomate pera
6 pimientos morrones rojos
6 pimientos morrones verdes
4 ó 5 cebollas grandes
4 cucharadas de pasta de tomate seco
2 cucharadas de concentrado de tomate seco
2 cucharadas de ajo picado
ELABORACIÓN
Primero asar los pimientos en el horno durante 30 minutos a 180º envueltos en papel de plata y unas gotitas de aceite de oliva. Cuando estén frios pelar bien, despepitar y picar en daditos pequeños. Reservar.
Escaldar los tomates, despepitar y picar como para un tomate concasse. Reservar.
Poner a sudar la cebolla y el ajo cortado a brunoise hasta que adquiera un tono dorado. Entonces añadir el tomate y sofreir bien hasta que esté bien seco el sofrito.
Añadir los pimientos y seguir caramelizando hasta que adquiera un buen tono.
Añadir la pasta de tomate seco y acabar poniendo a punto de sal y azúcar
No tiene que quedar grasiento. Si fuera asi lo escurimos en un chino.
Canelones de pieles y ratatouille
Con el pisto bien frío enrollar los canelones, pintar con el spray de plata y reservar.
All-i-oli de ajonegro y aceituna kalamata
- Dos cabezas de ajonegro
- ½ diente de ajo
- 1 huevo entero y una yema
- 100 grs de vinagre de sidra
- 100 grs de mirin
- Sal
- 100 grs de aceituna Kalamata bien escurrida
- 300 grs de aceite de girasol
ELABORACION
Triturar todos los ingredientes y montar con el aceite como si fuese un ali-oli
Para los crujientes de bacalao
Deshidratar LAS pieles en el horno a 70º durante doce horas.
Triturar en la Thermomix y reservar.
Cortar obleas de arroz en rectángulos, pasar por claras y después rebozar en el polvo de pieles deshidratadas. Freir en aceite de oliva y escurrir bien.
Presentación
Coger una lámina de crujiente y poner tres puntos de ali-oli.
Poner el canelón de ratatouille y salsear ligeramente con el pil-pil.
Poner encima tres trozos de crujiente de bacalao y encima otros tres puntos de ali-oli de ajonegro.
Espolvorear con cebollino fresco y decorar con unos filamentos de chiles.
Firma: Carlos Dávalos, Pintxo de Oro Álava 2019. Bar Restaurante Waska, Vitoria-Gasteiz
