José Manuel Rodríguez del restaurante Mendiola situado en la localidad Ermua es el ganador del campeonato de Pintxos de Vizcaya con su pintxo “CORNPORK” . El pinxto ganador es un cilindro de talo de maíz relleno con presa ibérica previamente marinada con sal, comino, pasta de chile, zumo de naranja, pimienta negra, ajo y laurel. Hoy comparte con nosotros la receta.
1 kg presa ibérica
Para el marinado:
- ½ c/s azúcar moreno
- ½ c/s sal
- 1 c/c pimienta negra
- 1 c/s comino
- 6 gr pasta chile
- 100 ml zumo de naranja
- 20 ml zumo de limón
- 50 ml vinagre
- 3 dientes ajo
- 1 hoja de laurel
Para el sofrito:
- 5 dientes de ajo rallado
- 2,5 cm jengibre rallado
- 3 cebollas 2 blanco de puerro
- 4 zanahorias
- ½ vaso de fino o vino blanco
- 6 tomates pera
Para la cebolla encurtida:
- 1 cebolla roja encurtida
- 1 parte de vinagre
- 2 partes de azúcar
- 3 partes de agua
Para la mayonesa cítrica:
- 1 huevo
- 250 ml aceite de girasol
- 10 ml yuzu
- 5 ml zumo de lima
- 5 ml mandarina
Para el ali oli de albahaca:
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo
- 250 ml aceite de oliva
- ½ ramillete de albahaca
Para la leche de coco:
- ½ c/s aceite de oliva
- 400 ml leche de coco
- 4 hojas de lima kaffir
- 1 c/c curry
1 gr xantana
Elaboración
Marinamos durante 24 horas una presa ibérica con azúcar moreno, sal ,pimienta negra, comino, pasta de chile, zumo de naranja , vinagre, zumo de limón, ajo y laurel. Envasados al vacío.
Por otro lado, hacemos un sofrito con ajo rallado y jengibre. Añadimos cebolla ,blanco de puerro y zanahoria y dejamos que se vaya pochando lentamente. A medida que se vaya agarrando desglasamos con fino o vino blanco. Añadimos tomate pera hasta que quede como una compota.
Marcamos la presa en sartén para caramelizar y sellar. Metemos en una olla a presión y cocinamos entre hora y media y dos hora, en función del tamaño de la pieza.
Sacamos la carne y recuperamos todos los jugos. Mezclamos con las verduras y ponemos a cocinar hasta que se integren bien todos los ingredientes. Trituramos y pasamos por un fino. Picamos la carne y mezclamos con la salsa caliente hasta que la carne esté totalmente integrada en la salsa.
Hacemos unos talos de maíz y cortamos en forma rectangular para hacer un rulo o tubo. Los freímos hasta que queden crujientes.
Hacemos una cebolla roja encurtida con sal, azúcar, agua y vinagre. Ponemos a hervir todo con la cebolla roja cortada durante 5 minutos y dejamos enfriar una vez hervido todo.
Preparamos una mayonesa cítrica con yuzu, zumo de lima y mandarina y un alioli de albahaca con los ingredientes indicados.
Para la leche de coco, ponemos una cucharada de café de pasta de curry thai rojo en una sartén con el aceite. Sofreímos el curry hasta que empiecen a salir los aromas. Añadimos la leche de coco y ponemos al fuego con las hojas de lima kaffir hasta reducir a la mitad.
Ligamos con la xantana para que adquiera consistencia. Enfriamos.
Presentación
Rellenamos el cilindro con la carne. Encima ponemos un punto de cada salsa con dos tiras de cebolla encurtida, unos brotes de cilantro y ralladura de lima por encima del pintxo.
