Recetas con Estrella Michelin para disfrutar en casa

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Los embajadores de la campaña ‘Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro’ nos cuentan las recetas perfectas para disfrutar esta Navidad de la mejor gastronomía de Castellón, Valencia y Alicante.

Raúl Resino, chef de Restaurante Raúl Resino: caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocasser.

Gemma Gimeno, chef de El Cid: cremoso de mandarina con su bizcocho crujiente y espumita en su zumo.

Luis Valls, chef de El Poblet: horchata con fartón y perigord de pato azulón.

Susi Díaz, chef de La Finca: salmonetes con salsa de granadas.

Kiko Moya, chef de L’Escaleta: erizos Agua de Chile de calabaza, cítricos y azafrán

Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocasser, chef Raúl Resino

PARA LA CABALLA

Ingredientes:

  • Caballas
  • Vinagre Jerez
  • Azúcar
  • Sal gorda

Elaboración:

Sacar los lomos de la caballa. En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos. Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y desespinarlas. Envasar los lomos.

PARA EL LICUADO DE ALMENDRA

Ingredientes:

  • 300 gr almendras
  • 800 gr agua mineral
  • Xantana

Elaboración:

Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h). Poner la bolsa en la roner a 62.5ºC durante una hora. Triturar en termomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos. Colar por un fino y envasar.

OTROS INGREDIENTES:

  • Cebollino picado
  • Sishimi Togarashi
  • Sal
  • AOVE

MONTAJE:

En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi.

En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo. Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE.

Salmonetes con salsa de granadas, Chef Susi Díaz

PARA LOS SALMONETES CON SALSA DE GRANADAS

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 uds de salmonetes de unos 300 g/unidad
  • 100 g de salsa de granadas
  • Escarola
  • Granos de granada
  • Vinagreta de granadas
  • Sal

PARA LA SALSA DE GRANADAS

Ingredientes

  • Las espinas y cabezas de los salmonetes
  • 300 g de agua
  • 150 g de zumo de granadas
  • 25 g de brandy
  • 25 g de vinagre de vino
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra

PARA LA VINAGRETA DE GRANADA

Ingredientes

  • 30 g de aceite de oliva
  • 10 g de vinagre de manzana
  • 10 g de zumo de granadas
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE GRANADAS

En una cazuela poner unas gotas de aceite de oliva y dorar las espinas y las cabezas de los salmonetes (previamente harinadas). Cuando estén doradas, flambear con el brandy y mojar con el vinagre. A continuación, mojar con el agua y el zumo de granadas y dejar reducir algo más de la mitad. Colar y reservar en caliente.

ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA DE GRANADAS

En un bol poner la sal y la pimienta, agregar el vinagre y el zumo de granadas hasta deshacer bien la sal. Agregar el aceite poco a poco, batiendo con una varilla hasta montar, reservar en frio.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Cocinar los salmonetes en plancha con unas gotas de aceite de oliva, dejándolos jugosos. En un plato poner la salsa de granadas bien caliente y sobre esta los salmonetes, retocar de sal, acompañar con la ensalada de escarola y los granos de granada. Aliñar a nuestro gusto con la vinagreta de granadas.

Erizos Agua de Chile de Calabaza, cítricos y azafrán, Chef Kiko Moya

Ingredientes: 

  • 4 Erizos de mar
  • 1 Dragonfly (Cítrico)
  • Anisados como perifollo.
  • Brotes de hinojo
  • Agua de Chile de calabaza:
    • 2 litros de agua de calabaza asada
    • 100 gr de cebolleta
    • 40 gr pimiento verde
    • 210 gr de zumo de lima (3, limones) Peladuras
    • 300 gr. zumo de 3 naranjas peladuras
    • 3 Dragonfly (cítrico, peladura y zumo) (opcional)
    • 4 gr de xantana (opcional)
    • 8 ramas de cilantro
    • 1,5 guindilla
    • 100 gr de carne de calabaza
    • 0.3 gr azafrán
  • Para las quenelles de calabaza
    • 200 gr de pulpa de calabaza

PREPARACIÓN:

Asamos la calabaza, tapándola con papel de plata para recoger su agua de cocción. Escurriremos la calabaza para recoger los jugos de asado. Aliñaremos el jugo de calabaza con lima, y/o cítricos que dispongamos, maceraremos con la cebolleta, la cayena y un poco de cilantro, así como las hebras de azafrán. Dejaremos esta maceración en refrigeración al menos 8 horas. Colaremos y reservamos.

Limpiamos los erizos, sacándole las yemas con cuidado e introduciéndolas en una salmuera con agua y hielo con una disolución de 30 gr/l de sal. Reservamos.  

Haremos una quenelle con la carne de la calabaza. Colocaremos en el plato los erizos y las quenelles, aliñaremos con el agua de chile y por último unas gotas de aceite de hinojo y cilantro picado. Es un plato frío, una suerte de escabeche o aliño que nos puede servir para otros mariscos o bivalvos. Los cítricos combinan muy bien con la carne dulce de la calabaza y los erizos de mar. 

INFORMACIÓN:

Juego cromático que va más allá de la solo apariencia, y es que la armonía de sabores que se produce es única. Especialmente con la calabaza, el azafrán y el erizo, con su carne dulce y mineral.  Me resulta complicado huir de ciertas combinaciones de sabores, como el azafrán y el erizo del que tengo al menos un par de propuestas más. O de las rosas y el azafrán.

Horchata con farton y perigord de pato azulón, Chef Luis Valls

PARA LA MASA DE FARTÓN:

Ingredientes:

  • 500gr Harina tamizada
  • 100gr de agua
  • 150gr de azúcar
  • 3huevos camperos
  • 3gr de sal
  • 40gr de zumo de limón
  • 50gr de levadura fresca prensada
  • 125gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

Montar los huevos con el azúcar con ayuda de una varilla. Por otra parte mezclar el agua con la levadura. Elaborar un volcán con la harina, y la sal e introducir los huevos batidos. Amasar esta primera parte con las manos para integrar los líquidos con las harinas.

Incorporar de forma progresiva la mantequilla en pomada y el zumo de limón hasta que quede una masa homogénea.

Hacer la masa de un día para otro dejando la en el frigorífico tapado con papel film contacto.

Bolear 20-22gr de peso de la masa con ayuda de harina tamizada para evitar que se pegue. Una vez boleados dejar fermentar a temperatura ambiente haciendo que se unan entre sí. Una vez tripliquen su volumen pintaremos con huevo batido la masa. Hornear a 200ºC – 6 min.

PARA LA SALSA PERIGORD:

Ingredientes:

  • 1kg de cebollas
  • 400gr de puerro
  • 400gr de zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 3 unidades de ajo
  • 1 hueso rojo de ternera
  • pata de ternera
  • tendones 1kg
  • 2600 gr. de muslos de pato
  • 3,5l de vino tinto
  • 1,5l. de fondo oscuro de caza.

ELABORACIÓN:

Tostar los huesos rojos en el horno a220ºC.Meterlo en el rondón.

Fondear la verdura en un rondón hasta que esté bien dorada.

Escaldar la pata de ternera y los tendones. Meterlo en el rondón.

Introducir el vino tinto y reducir hasta que quede un cuarto. Mojar con el fondo de caza.

Dejar reducir durante 4h a fuego muy suave. En la última media hora cocer los muslitos de pato azulón dentro del caldo. Retirar las muslitos ya cocidos y deshuesar. Colar el caldo y reservar en frío.

En el momento del pase infusionar por cada 200gr de salsa (resultado del proceso anterior) 6gr de trufa negra y 20gr de boletus congelados.

PARA EL MUSLO DE PATO AZULÓN:

Ingredientes:

  • Muslos de pata azulón, guisados en el caldo anterior. Desmigar intentando que queden lo mas enteros posibles y asegurándonos de que no lleve ningún hueso o perdigón.
  • Colocar 200gr de muslito en un cazo
  • Y 150g de la salsa Perigord infusionada anteriormente.

PARA LA SALSA DE HORCHATA:

Ingredientes:

  • 600 de chufa hidratada
  • 1.1 l de agua mineral
  • 5 gr de sal
  • 12.5 gr azúcar

ELABORACIÓN:

Triturar en thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 minutos a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos más, pasamos por chino fino apretando con cacillo  y cuando enfríe un poco lo pasaremos por superbag(colador de tela extrafino) apretando con ayuda de unos guantes,ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.

Reservar chufas hidratadas para laminar al finalizar el plato.

EMPLATADO:

Colocar en el fondo del plato los muslitos guisados en Salsa Perigord previamente calentados en el cazo. Poner 3 láminas de chufa,  3 gotas de aceite de trufa, cubrir con 4 láminas de trufa negra recién laminada. Colocar una escama de sal.

Colocaremos el fartó encima de la trufa y terminaremos con la salsa de horchata cubriendo el fartó por completo. Posibilidad de incorporar trufa rallada por encima del fartó.

Cremoso de mandarina con su bizcocho crujiente y espumita de su zumo, chef Gemma Gimeno

Es un postre que tienen en el restaurante El Cid en estas fechas del año por contar con la maduración óptima de la mandarina, variedad clemenules , y además de cosecha propia.

Es un postre sencillo pero que sorprende por la untuosidad de la crema.

Para 6 personas. Tiempo de elaboración : 1 hora.

CREMOSO DE MANDARINAS

Ingredientes:

  • 150 ml zumo mandarina
  • 200 grs azúcar
  • 4 huevos
  • 2 unidades ralladura mandarina
  • 20 grs maizena
  • 100 ml nata

Mezclar los ingredientes a fuego suave, añadiendo al final la maizena sin dejar de remover hasta obtener una textura fina. Dejar reposar  y añadir la nata. Guardar en frío.

BIZCOCHO CRUJIENTE DE MANDARINAS

Ingredientes:

  • 1 yogurt griego
  • 150 grs harina repostería
  • 150 grs azúcar
  • 50 grs aceite oliva
  • 2 huevos
  • 1 cucharadita café impulsor (gasificante)
  • 2 unidades ralladura mandarina
  • 3 grs Licor naranja (Cointreau)

Separar las claras y montar. Blanquear las yemas con el azúcar  e ir añadiendo el resto de ingredientes. Montar como un bizcocho tradicional.

Meter el horno 50 minutos en un molde cuadrado a 180 ºc

Desmoldar, dejar enfriar y cortar en daditos, y dorar en el horno 6 minutos

ESPUMA DE SU ZUMO

  • 4 mandarinas = 250 ml zumo
  • 2 claras
  • 50  grs azúcar
  • SIFON DE POSTRES

Preparar el zumo, añadir el azúcar y meter en el congelador. Ir removiendo cada media hora hasta adquirir una consistencia de sorbete. Montar las 2 claras y añadirlas al sorbete.

Meter en sifón con 1 carga de gas.

DECORACIÓN

Virutas de la piel de la mandarina confitadas en almíbar.

  • Piel de 1 mandarina
  • 100 grs agua
  • 100 grs azúcar
  • 3 grs licor naranja
  • 2 grs  de mantequilla