El Chef Íñigo Pérez mejor conocido como Íñigo Urrechu (Villareal de Urretxu, 1970), lleva más de 29 años dedicados a la profesión. Comenzó en cocina en el año 1987, de la mano de Martín Berasategui, con el que aprendió no solo el gusto por la cocina, sino el sentir con pasión cada plato que hace, cada momento de la cocina y sobre todo aprendió a ser buena persona, para que ese sentimiento de cariño se refleje en los platos.
Estas fiestas, Íñigo nos trae unas recetas con salmón ahumado para que todos disfrutemos de este fabuloso producto de una forma diferente.
Briochito de salmón noruego ahumado con mostaza verde
Ingredientes:
Para el tartar:
- 120gr atún
- 1 c/c de alcaparra
- 1 c/s de tomate Concassé
- 1c/c decebollino
- 1c/c deaceituna negra
- 2 c/c de tabasco verde
- 2c/c de salsa Perrins
- Una pizca de sal Maldon
- Una pizca de pimienta negra
- Una rama de Lemon grass
- 50 ml de aceite Picual
- 200ml de salsa soja
- Una lima
Para la emulsión de mostaza:
- 20 gr de mostaza Finas Hierbas
- 20 gr de yema Pasteurizada
- 80 gr de AOVE 04º
- Media lima
Elaboración:
Para el tartar: Picamos el salmón en tacos de 5mm de grosor y lo ponemos en un bol de cristal. Infusionamos el lemon grass con el aceite picual a 45 grados durante 1 hora, tapamos con film y reservamos. Elaboramos el aliño a raíz de los 200 ml de salsa de soja, 50ml de Aceite de Lemon grass y zumo de 1 lima. Con la ayuda de la batidora de mano eléctrica mezclamos todo un buen rato, para que no queden grumos. Añadimos las alcaparras y las aceitunas picadas bien pequeñitas, el cebollino bien fino, el concassé, el tabasco de Jalapeños, la salsa Perrins, sal y pimienta. Para finalizar aliñamos con la salsa. Añadimos aproximadamente una cucharada. Marinar con ella no más de 10 minutos.
Para la emulsión de mostaza: Mezclamos los ingredientes con una batidora de mano eléctrica y emulsionamos con el AOVE en forma de hilo hasta lograr una mahonesa.
Finalizamos en una sartén tostando la mantequilla, agregamos AOVE y colocamos el brioche por los lados dorándolo levemente, retiramos y cortamos a lo largo. Rellenamos con el guacamole, encima colocamos el tartar de salmón, unas pocas algas y rematamos con la emulsión de mostazas y salsa de chiles.
Lingote con salmón noruego ahumado con marisco y ñoquis a la crema
Ingredientes:
Para los ñoquis a la crema:
- Salmón Ahumado.
- 100 gr de gnocchi casero
- 25 gr de ajetes
- 20gr de jamón picado
- 100ml de nata 38%
- Perejil picado
- 40gr de parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen
Para el caviar de lima:
- 300 ml de zumo de lima
- 5gr de agar-agar
- Aceite de girasol
Elaboración:
Para los ñoquis de crema: En una sartén caliente ponemos aceite de oliva virgen y doramos los ajetes cortados en rondeles finos. Cuando se empieza a dorar incorporamos el jamón, luego los ñoquis, y una vez cojan colorañadimos recortes de salmón picadito, rehogamos para que tenga un punto de color, sal y luego la nata para glasear. Ha de reducir la nata a fuego suave, para que todos los sabores se mezclen, no se desligue y no quede grasiento. Retiramos fuera del fuego y añadimos el perejil picado y el queso. Ha de quedar bien cremoso.
Para el caviar de lima: Preparar un baño de aceite de girasol y reservar en cámara. Coger 100ml de zumo de lima y llevamos a hervir, nada más hervir, retiramos y añadimos 5g de agar-agar. Templamos y añadimos los 200ml restantes del zumo de lima. Sacar el aceite de girasol de la cámara, con una aguja tirar gotas de la mezcla en el aceite de girasol. Dejar reposar durante 10-15 minutos para que cuaje bien. Pasar por el colador y guardar en frío para su conservación.
En un plato, colocaremos una pincelada de reducción de caldo de marisco, encima, colocaremos un rectángulo de salmón con forma de lingote al que le daremos un corte en una esquina, como para sacar una rodaja, pero sin terminar de cortar, para que quede casi separada y colgando; en ese hueco y en el contorno, pondremos el caviar de lima. Colocamos lo ñoquis a la crema y decoraremos el plato con micromezclum.
