Rodrigo de la Calle y Quesos de Suiza se unen para crear una propuesta conjunta basada en los productos naturales, la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza. Tradición, artesanía, origen y naturalidad son los pilares fundamentales de la cultura quesera suiza.
El chef acepta el desafío de presentar un menú especial en las dos ciudades elaborado con Quesos de Suiza.
Y en Madrid, ha sido un placer degustar el menú de El invernadero (165€, sin maridaje) formado por: pan de licopeno con AOVE, un pan especial, con una textura y un sabor increíble, tartar de remolacha, nabo encurtido, buñuelo de Le Gruyére AOP Reserva, brotes de bimi con kimchee y Appenzeller® Extra, texturas de maíz y coliflor y zanahoria con Tête de Moine AOP.
Seguimos con un plato de vainas con sopa agripicante, pan de centeno con mantequilla y algas, cogollos de lechuga a la brasa, puerro hervido con jugo de anguila, alcachofas fritas con beurreblanc de trufa, arroz socarrat de guisantes lágrima y para finalizar un surtido de quesos de Suiza: Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller® Extra o Tête de Moine AOP (Apelación de Origen Protegida).
Culminamos la degustación con un postre consistente en una original tartaleta de apio nabo con L’Etivaz AOP acompañado de un sugerente vino dulce de dátil.
Los diferentes pases son armonizados con los siguientes vinos:
Un blanco moscatel de grano menudo, añada 2021 procedente de viñedos en las estribaciones de la Sierra de Gredos (Madrid) denominado Pajar del Mudo, de color dorado con gran limpieza y notable brillo, de aromas dulzones con toques oxidativos. En boca con notas a pasas e higos, de acidez media y retrogusto persistente.
Un albillo 100% de la Sierra de Gredos, añada 2019 bajo la marca Hoyanko,dentro de la D.O.P Cebreros, tranquilo, honesto y muy sencillo.
Seguimos con un espumoso blanco muy fresco elaborado con la variedad Airén en Toledo (Castilla La Mancha) denominadoPampaneo Ancestral. Catamos la añada 2020, fresco, con aromas de fruta blanca y tropical acompañado de notas minerales.
Otro de los vinos catados es un blanco con un 90% Verdejo y un 10% Chardonnay bajo la marca La Orquesta, añada 2016, un vino de I.G.P. de la tierra de Castilla y León;
Y antes de pasar al vino dulce de dátil del postre catamos un vino tinto de la variedad Cencibel de la zona de Ciudad Real bajo la marca Vento, añada 2020.
En el restaurante Virens de Barcelona, el menú degustación temático especial Quesos de Suiza (95€, sin maridaje) elaborado por el chef consiste en: láminas de nabo encurtido con especias; tartar de remolacha; empanadilla de kimchee con Le Gruyère AOP Reserva; pan de té verde de mantequilla con AOVE y ensalada de pimientos rojos de cristal rustidos, huevas de trucha y hojas frescas. Continúa con zanahoria escabechada con Tête de Moine AOP; tatin salado de puerros caramelizados con jugo vegetal y lascas de L’Etivaz AOP; sopa agripicante de setas con ñoquis y multiensalada de brotes; lasaña de espárragos con Appenzeller® Extra; risotto de alcachofas y Emmentaler AOP, y surtido de quesos de Suiza: Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller® Extra, Tête de Moine AOP y L’Etivaz AOP. De postre, crema catalana de calabaza asada con cacao y chocolate.
Para maridar, Nobles i Guillotines, DO: Penedés, 2002, Tempranillo, ancestral (Ecológico); Karma Drag, DO: Montsant 2022, cabernet sauvignon, cariñena, biodinámica/natural; La Furtiva, DO: Terra Alta 2020, garnacha blanca y macabeo, natural; Planella, DO: Conca de Barbera, sumoll, garnacha tinta, natural; y Petit Caligo, DO: Penedés 2019, chardonnay, sauvignon blanco, vino de botritis.
¿Por qué Quesos de Suiza?
Suiza es referente indiscutible en la cultura quesera mundial. Pero, ¿sabes por qué están en el top?Primero, porque se elaboran desde hace centenares de años de manera artesanal, siguiendo paso a paso antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación y todas las variedades se caracterizan por su altísimo nivel de calidad.La alimentación de sus vacas se basa únicamente en pastos naturales y heno.
El ganado pasta libremente y se alimenta de hierbas y flores de los valles y montañas suizas, no se utilizan aditivos, conservantes o colorantes en la elaboración de los quesos. Esto los convierte en un producto totalmente natural. Son aptos para intolerantes a la lactosa y al gluten y destacan por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico y digestibilidad.
Qué mejor manera que celebrar por todo lo alto esta semana haciendo honor al Día Mundial del Queso (27 de marzo) con estos menús que incluyen estas exquisitas variedades,Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller® Extra o Tête de Moine AOP (Apelación de Origen Protegida)que convencen por su alta calidad y elaboración tradicional con leche de vaca cruda.
