Hoy, conocemos a este Tinerfeño nacido el 2 de Junio del 78. Ha trabajado en Mugaritz y Arzak, y en estos momentos, es el Chef del prestigioso Restaurante La Cúpula Jardines de Nivaria en Costa Adeje ( Tenerife ).
Comenzamos este entrevista preguntándole ¿ Cuándo supo que quería ser Chef ?
Fue sobre los 14 años cuando estaba en el colegio y nos enviaron a hacer visitas a los institutos. Tenía claro que quería hacer una profesión y la verdad, fue un flechazo a primera vista.
¿ Cuál han sido los cocineros que han marcado tu cocina ?
Quizás fue un antes y un después cuando fuí a un stager en Mugaritz. Tenía muchos años de profesión y también conocía cocinas como la de Juan Mari Arzak pero, el estilo, la técnica y todo el entorno de aquél lugar era como yo interpretaba la cocina por esa fecha. Así que te podría decir que Andoni Luis Aduriz, sería uno de ellos.
¿ Cuál es el ingrediente que no puede faltar en tus grandes platos ?
Puf!! Complicado de responder! Me voy a mojar : Uno de los productos que más me gusta es nuestro Cochino Negro Canario, un producto que emociona por su infiltración y aromas. Me vuelve loco lo bien que puede llegar a estar con algunos productos muy Umami. En el Restaurante, lo tenemos en carta con otro clásico de mi cocina, la papa negra en texturas.
¿ Qué restaurante te ha marcado en tu vida gastronómica ?
Sin duda, Mugaritz.
¿ Cómo describirías tu cocina ?
No es fácil describirla porque la verdad nos gusta cambiar mucho y movernos, como siempre digo y así soy yo la llamo » cocina de voluntad «. Hacer siempre lo que nos gusta y disfrutar trabajando. De ahí que salgan matices donde el equilibrio suele ser el fin.
¿ De dónde sacas tu inspiración para crear nuevos platos ?
De cualquier cosa. Nunca sabes donde coger una buena idea. Un cocinero es una auténtica esponja que no para de pensar, probar, probar, pensar y de ahí salen cosas buenas y algunas malas.
¿ Cuál es el secreto de un plato ganador ?
Para mí, un plato ganador es el que pasa un proceso creativo importante. Nosotros tenemos platos que surgiera hace 4 años y no dejaron de evolucionar como nuestra versión del Rancho.
¿ Qué plato de tu niñez te gustaría reinventar?
El Rancho Canario es y será mi plato favorito. Por lo tanto, tengo la suerte de decir que pude y puedo disfrutar de él a día de hoy en el restaurante.
¿ Qué es La Cúpula, gastronómicamente hablando ?
Un restaurante de hotel vanguardista donde la fusión de productos locales de Km. 0 e internacionales crean una sinergía que actúan como principal factor a la hora de crear un plato.
¿ Cuáles son las joyas culinarias de Las Islas, desconocidas para lo de la Península?
Sin duda, Las Papas Antiguas de Canarias, Cochino Negro, los quesos de cabra, sus mojos y el gofio, aunque podría hablar de muchos más. Gracias a un clima fantástico , creo que estos productos son nuestro plato fuerte.
Mejor Cocinero Nacional, Mejor Cocineros de Canarias, reconocimiento de la Guía Michelin. ¿ Cuál va a ser el siguiente ?
¡ No lo sé ! estamos trabajando para subir nuestro nivel y si eso viene precedido de una mejor posición en Michelín será muy bienvenido. Aunque parezca un tópico, trabajamos para que nuestros clientes sean cada día más fieles.
¿ Cómo ves el futuro de la cocina de Canarias ?
Hoy, ya Canarias no nos ven como cocineros de Segunda División y eso, ya me alegra enormemente. Tenemos que seguir sumando y apoyando a los nuevos cocineros para que este momento dulce que vive Canarias a día de hoy perdure en el tiempo y no sea un simple espejismo.
Y, por último, ¿ Con qué postre te gustará terminar esta entrevista ?
Amargo que te quiero dulce. Un postre donde la almendra , el chocolate blanco y el pomelo, vuelven loco a cualquier goloso.
Mil gracias Rubén, ha sido un placer comenzar contigo esta sección de entrevistas para Actual Gastro.
Mucha suerte.
